آرد گندم
ماده اولیه اصلی تهیه انواع کیک و شیرینی است و کیفیت فرآورده های آن ارتباط مستقیم با کیفیت و نحوه آسیاب کردن گندم دارد لذا در ابتدا شرح مختصری از انواع گندم بنظر می رسد.
گندم به انواع: 1- گندم سخت بهاره، ۲- گندم سخت زمستانه، ۳- گندم نرم زمستانه، ۴- گندم سفید، ۵ -گندم دیورم تقسیم بندی می شود گندم دیورم برای پخت نان و شیرینی استفاده نمی گردد و بیشترین مصرف آن در ماکارونی سازی است.
عبارت بهاره و زمستانه در نامگذاری گندم مربوط به فصل کاشت و داشت آن است و سختی و نرمی، صفت دانه گندم می باشد. هر یک از این انواع گندم کاربرد ویژه ای دارند. مثلاً گندم سخت یا (گندم قرمز) برای نانوایی بسیار مناسب است و آرد گندم های نرم و سفید برای شیرینی سازی مناسب هستند، پوسته گندم از ۶ یا هفت لایه تشکیل شده است که به آن سبوس می گویند. در بخش زیرین دانه گندم جوانه قرار گرفته است که دارای چربی نسبتاً زیادی می باشد، قسمت میانی گندم آندوسپرم نام دارد که بخش عظیمی از آن را نشاسته شامل می شود. بیشترین مقدار نشاسته در قسمت میانی گندم تجمع نموده و هر چه به طرف لایه های بیرونی پیش رویم مقدار پروتئین و مواد معدنی (خاکستر) افزایش می یابد لذا هر چقدر آرد، از قسمت های مرکزی گندم استخراج شود، دارای پروتئین و خاکستر کمتری خواهد بود و هر قدر از قسمت های بیرونی گندم آرد شود مقدار پروتئین و خاکستر افزایش می یابد. و نتیجتاً چنانچه آرد از قسمت های میانی گندم تهیه شده و از قسمت های بیرونی کمتر وارد آرد شوند، آرد با استخراج پایین نام دارد و هر چه قسمت های بیرونی و لایه های خارجی خرد شده و وارد آرد شوند آن را آرد با استخراج بالا می نامند.
آرد با استخراج پایین که دارای پروتئین کمی است برای کیک و شیرینی سازی مناسب خواهد بود. پروتئین گندم مخلوطی از پروتئین ها گلوتنین، گلیادین و پروتئین های محلول در آب است. گلوتنین و گلیادین و پروتئین های نامحلول در آبی هستند که بوسیله آب نمک رقیق از آرد گندم قابل استخراج می باشند. چنانچه گلوتنین و گلیادین با آب مخلوط گردند کمپلکسی بنام گلوتن تشکیل می دهند که ماده ای چسبنده و کشدار است و خاصیت قابلیت نانوایی آرد گندم و فرم پذیری آن مربوط به همین ماده بوده و در حقیقت این خاصیت منحصر بفرد آرد گندم است.
هر چقدر مقدار گلوتن خمیر بیشتر باشد، خمیر کشدارتر و قوی تر بوده و فرم پذیری آن مشکل تر می باشد، عوامل مؤثر در کیفیت گندم از قبیل منطقه کشت فصل کشت نوع گندم و میزان استخراج آرد در کیفیت گلوتن و کشداری آن تأثیر مستقیم دارد بطور مثال آرد گندم تهیه شده از دو منطقه مختلف، حتی اگر دارای میزان مساوی گلوتن باشند باز در این صورت کیفیت و قدرت کشداری گلوتن آن ها با یکدیگر متفاوت خواهد بود.
تعریف آرد گندم
آرد گندم پودر نرم و سفیدی است که حاصل از آسیاب کردن آندوسپرم گندم بوده بطوری که تمامی ذرات آن از الک ۱۸۰ میکرون (۰/۱۸ میلیمتر) قابل عبور باشد. آرد گندم مخصوص شیرینی سازی و کیک بجز خواص فوق بایستی حدود ۸ – ۷ درصد گلوتن خشک داشته و یا (۲۴ – ۲۰ درصد گلوتن مرطوب) و در حقیقت حاصل استخراج کمتر از ۷۵ درصد گندم باشد.
گندم لازم برای تهیه آرد شیرینی بایستی از ضعیف ترین و نرم ترین انواع انتخاب شود، به طوری که گلوتن خمیر آن کشدار نباشد. گلوتن قوی باعث افزایش مصرف روغن در خمیر گردیده و ضمناً کیفیت و ظاهر شیرینی مطلوب و ترد نخواهد بود.
چنان چه آرد گندم مناسب برای ساخت شیرینی در دسترس نبود، می توان از راه های ذیل قدرت و کشداری گلوتن را کاهش داد.
-۱ افزودن نشاسته گندم و یا ذرت به فرمول خمير، ۲- استراحت دادن به خمیر 3- افزودن آنزیم های پروتئاری به خمیر ۴- اضافه نمودن افزودنی های شیمیایی مجاز به خمیر که مولد گاز SO۲ هستند که راه حل چهارم به علت خطرات احتمالی برای مصرف کننده و اثرات سوء آن در اثر مصرف نادرست توصیه نمی گردد.
نام گذاری و طبقه بندی آرد گندم
نام گذاری و طبقه بندی آرد گندم به شرح زیر خلاصه می گردد. بطور کلی مقدار آرد استحصال شده از ۱۰۰ کیلوگرم گندم پاک شده را درجه استخراج می نامند.
آرد ۴۰۵
این آرد را مغز دانه مین نامند و جهت کیک و شیرینی جات مناسب میباشد و دارای پایین ترین درجه استخراج آن است. سابقاً آرد مغز دانه را در ایران آرد سه صفر می نامیدند. درجه استخراج صفر تا ۴۰ درصد است.
آرد ۵۰۰ و ۶۰۰
این آرد را آرد روشن ۱ و ۲ می نامند و برای تهیه کیک، نان های مخلوط روشن و نان های روشن اروپایی بکار می رود. آرد روشن ۱ را سابقاً در ایران دو صفر و آرد روشن ۲ را آرد صفر می نامیدند که درجه استخراج آن ۶۵ تا ۷۰ درصد است.
آرد ۷۰۰
این آرد را آرد کامل اندوسپرم می نامند که آرد نسبتاً روشنی است که ذرات سبوس آرد در سطح پائینی قرار دارد و جهت نان های نسبتاً روشن اروپایی و مخلوط ساندویچی و بربری مناسب است، سابقاً این آرد را در ایران آرد ستاره می نامیدند درجه استخراج آن۸۱ درصد است.
آرد ۱۰۵۰ و ۱۲۰۰
این آردها را آرد مرحله ۱ و ۲ می نامند آرد میانی مرحله ۱ و ۲ برای نان های تیره و نان تافتون مناسب است سابقاً این آردها را در ایران آرد سبوس گرفته که اصطلاح چندان صحیحی نبود می نامیدند. درجه استخراج آن ۸۶ درصد است.
آرد ۱۵۰۰
این آرد تیره یا آرد سنگی می نامند. جهت نان های تیره اروپایی و نان سنگک مناسب است. عمل آوری خمیر حاصل نسبتاً مشکل است. سابقاً آرد ۱۵۰۰ را در ایران آرد سنگی یا سنگکی می نامیدند. درجه استخراج ۹۳ درصد است.
آرد ۱۷۰۰
این آرد را آرد کامل می نامند جهت نان های تیره و نان های مخلوط مناسب است. کیفیت آرد از نظر مسائل تکنولوژیکی در سطح پائینی قرار دارد زیرا عمل آوری خمیر حاصل مشکل است و در مدت نسبتاً طولانی انجام می گیرد. این آرد حاوی کلیه قسمت های دانه می باشد. به همین جهت سابقاً و اکنون نیز این آرد را در ایران آرد کامل می نامند.
آرد ۲۰۰۰
این آرد را آرد مرحله آخر می نامند. آرد مرحله آخر از لایه های خارجی دانه استحصال می شود و به تنهایی قابل پخت نمی باشد. جهت نان های رژیمی می تواند مورد استفاده قرار گیرد. آردهای روشن در فرآیند تهیه خمیر، آب کمتری را نسبت به آردهای تیره برداشت می کنند به همین جهت بافت داخلی نان و محصولات تهیه شده از آردهای روشن خشک تر از نان های تهیه شده از آردهای تیره می باشند.
ارزیابی آرد گندم
ارزیابی آرد گندم می تواند از طریق حسی، فیزیکی و شیمیایی و روش مستقیم پخت صورت پذیرد.
ارزیابی حسی
مزه آرد باید تازه و قدری شیرین باشد. مزه آردهای مانده بویژه آردهای تیره کم و بیش تلخ است. قسمتی از بو و مزه نامطبوع آرد در فرآیند پخت از بین میرود.
درجه بندی نرمی و زبری
آردهای زبر، تیره تر از آردهای نرم دیده می شوند زیرا آن ها سایه بوجود آورده و نور را می شکنند.
میزان رطوبت
آردی که مرطوب است اغلب تیره تر از آرد خشک دیده می شود. رنگ آرد در اثر نگه داری طولانی و اکسیده شدن کاروتن، روشن میگردد.
ذرات و دانه بندی آرد
از طریق لمس کردن آرد بین انگشت شست دست و سبابه میتوان به نرمی و زیری آرد پی برد. آردهای زیر از نظر کیفی مناسب تر از آردهای نرم بوده زیرا آردهای نرم از نظر کیفیت پخت و نانوایی کمتر مطلوب می باشند. بهتر است ذرات آرد شیرینی و کیک نرم و ریز باشد.
روش و شرایط مناسب نگه داری آرد
آرد را می توان در سیلو و یا در کیسه های کتانی، کاغذی، الیاف مصنوعی نگه داری نمود. محل نگه داری آرد باید تمیز – خشک و بدون بو و عاری از حشرات، کنه ها و جوندگان باشد. انبار آرد باید براحتی قابل تهویه بوده و در مقابل رطوبت، حرارت و اشعه آفتاب محفوظ باشد. در موقع نگه داری آرد در کیسه باید توجه داشت که کیسه ها روی پالت (چوب) به صورت مرتب قرار گیرند. تهویه باید به خوبی انجام گیرد. در صورت نگهداری آرد در کیسه های الیاف مصنوعی، دیواره انبار باید با چوب و یا موادی پوشیده شود که رطوبت روی آن متراکم نشود. بخصوص اگر در محیط اختلاف درجه حرارت زیادی وجود داشته باشد رطوبت تبخیر شده آرد روی دیواره سیمانی گوشه ها به صورت مایع (کندانس) در آمده و آرد را به صورت کلوخه در می آورد و باعث ایجاد فساد در آرد می گردد. بدین جهت باید در موقعی که آرد را در کیسه نگه داری می کنید نهایت دقت را به عمل آورید. انبار باید مجهز به در و پنجره و توری بوده و از نور کافی برخوردار باشد.
آماده سازی آرد
برای آماده سازی آرد و دستیابی به کییفت مطلوب می بایست اقداماتی به شرح زیر انجام
داد.
الک کردن
با وجودی که گندم در کارخانجات تهیه آرد بوجاری و تمیز میگردد، مع الوصف در هنگام کیسه گیری و مراحل انبارداری برخی از ناخالصی ها مانند نخ، کاغذ قطعات کوچک چوب، فلز یا حشرات و بقایای آن ها وارد شده که می بایست از طریق الک کردن جدا گردند. از طریق الک کردن میئتوان به نتایج زیر دست یافت.
ناخالصی های آرد جدا می گردند ذرات بهم چسبیده آرد از هم جدا می گردند.
بازدهی خمیر افزایش می یابد.
مخمرها و باکتری ها تکثیر می یابند.
بوی نا و کپک زدگی آرد کاهش می یابد.
درصد رطوبت آرد به میزان کمی کاهش می یابد.
اختلاط آرد
به علت عدم یکنواختی کیفیت و محدودیت آردهای تولیدی می بایست آردهای دارای گلوتن ضعیف با آردهای دارای گلوتن قوی یا آرد حاصل از گندم جوانه زده با سن زده و یا آرد تازه با آردی که به مدت طولانی تری ذخیره شده است به منظور بهبود کیفیت با هم مخلوط شوند. نسبت اختلاط آردهای مختلف در واحدهای تولید کننده نان و نانوائی ها اغلب بر اساس تجارب عملی صورت می پذیرد.
رساندن حرارت آرد به حد مطلوب
خمیرهایی که حاوی مواد پوک کننده شیمیایی هستند باید مراحل تخمیر را در شرایط سرد و خنک طی نمایند تا گازهای زیادی در مرحله عمل آوری تشکیل گردد. به همین منظور می توان از آب سرد جهت پائین آوردن درجه حرارت آرد و خمیر حاصل استفاده نمود. استفاده از میکسرهای دور کند نیز می تواند در این زمینه مؤثر باشد.
حرارت آب مصرفی نباید از ۴۰ درجه سانتیگراد تجاوز نماید در تابستان که درجه حرارت آرد در حد مطلوبی است نیاز به گرم کردن آرد نیست در حالی که در زمستان می باید یک روز قبل آرد را در محیط کارخانه یا محل مناسب به منظور گرم کردن قرار داد. در صورتی که جهت گرم کردن آرد از آب داغ استفاده گردد. خمیر صدمه می بیند، مناسب ترین حرارت برای عمل آوری خمیر ۲۵ – ۲۰ درجه سانتی گراد است. اضافه کردن آب سرد و خنک به آرد جهت تهیه خمیر در شرایط عادی و معمولی باعث می گردد که خمیر چسبنده و شل شده و وابرود و عیوبی در نان ایجاد شود.
تأثیر آب نرم روی خمیر و نان حاصل
آب نرم با سختی حداکثر ۸ درجه آلمانی باعث می شود که خمیر شل و نرم گردد. این موضوع زمانی بخوبی مشخص است که آرد مصرفی دارای گلوتن و نیز درجه استخراج پائینی باشد. در نتیجه این امر حجم نان حاصل و همچنین خلل و فرج آن نامنظم و غیر یکنواخت شده و طعم آن همانند نان بیات می گردد.
تأثیر آب نیمه سخت تا نسبتاً سخت روی خمیر و نان حاصل
تأثیر آب نیمه سخت تا نسبتاً سخت یا حداکثر ۱۸ درجه آلمانی باعث سختی خمیر و گلوتن شده و مقاوت آن را در مقابل زدن و مخلوط کردن و همچنین نگه داری گاز بیشتر می کند به عبارت دیگر خمیر به طور یکسان سخت می شود و براحتی می تواند گازهای ایجاد شده در اثر تخمیر را نگهداری کند. همچنین خمیر ترش تهیه شده در اثر آب نیمه سخت تا نسبتاً سخت حساسیت از خود نشان نداده در نتیجه تأثیر مثبتی روی خمیر به جا می گذارد خمیر تهیه شده با آب نیمه سخت تا نسبتاً سخت، نان مطلوبی حاصل می نماید. بدین مفهوم که حجم نان نرمال، خلل و فرج نان یکسان و یکنواخت و الاستیسیته آن کافی می گردد.
تأثیر آب خیلی سخت روی خمیر و نان حاصل
خمیر تهیه شده با آب خیلی سخت بیش از ۳۰ درجه آلمانی دارای کشش کمی بوده و از طرفی گازهای ایجاد شده ناشی از فعالیت تخمیری نمی توانند توده خمیر را بالا آورده و نان حاصل کوچک و خلل و فرج آن ریز و بافت آن فشرده می گردد. ضمناً در نتیجه حجم مصرف آب خیلی سخت فعالیت میکرو ارگانیسم ها را کند کرده در اثر آن مدت زمان رسیدن خمیر طولانی می گردد.
مصرف شیر خشک
شیر خشک باید قبلاً در آب حل شود زیرا آب حلال خوبی برای آن می باشد. برای حل کردن شیر نیاز به آب گرم می باشد تا ذرات به یکدیگر نچسبند. برای تبدیل شیر خشک کامل به شیر مایع به صورت زیر عمل کنید.
گرم شیر کامل ۱۰۰۰ = ۸۷۵ گرم آب + ۱۲۵ گرم شیر خشک کامل
قسمت ۸ = ۷ قسمت + ۱ قسمت
یک کیلوگرم شیر برابر با ۱۲۵ گرم شیر خشک کامل است یعنی نسبت اختلاط یک به هفت می باشد شیر خشک کامل در تهیه کیک شیرینی و نان تا میزان ۴ درصد مصرف می گردد برای تبدیل شیر خشک کم چربی به شیر مایع کم چربی به صورت زیر عمل کنید.
گرم شیر کم چربی ۱۰۰۰ = ۹۰۰ گرم آب + ۱۰۰ گرم شیر خشک کم چربی
قسمت ۱۰ = ۹ قسمت + ۱ قسمت
در اینجا نسبت اختلاف ۱ به ۹ می باشد.
به طور کلی در اثر افزودن شیر نتایج زیر حاصل می گردد:
۱- گازهای ناشی از میکروارگانیسمها بهتر در خمیر نگه داری می شود.
۲- تولرانس خمیر بیشتر می شود و از طرفی مقاومت به کشش خمیر اصلاح ـ خمیر قدری سفت تر می گردد.
3- فرم پذیری خمیر در اثر ترکیبات شیر و همچنین اسیدهای مختلف بهبود یافته و گلوتن متورم شده و بدین وسیله کیفیت آن اصلاح می گردد.
۴- خمیر خشک تر شده و حالت پشمک به خود می گیرد.
۵- شیر به عنوان امولسیفایر و ماده کمکی پخت عمل می کند.
۶- فعالیت تخمیری قدری کندتر و مدت زمان فرمانتاسیون طولانی تر می شود.
7- مدت زمان زدن و مخلوط کردن خمیر قدری طولانی تر می گردد.
8- بازدهی خمیر حدود ۲-۵ درصد افزایش می یابد در نتیجه بازدهی نان زیادتر است.
۹- بیاتی نان به تعویق می افتد.
۱۰- خلل و فرج نان ریز و لطیف تر شده و دیواره آن ها نازک تر می گردد.
۱۱- حجم نان بیشتر می گردد.
۱۲- رنگ پوسته نان قهوه ای می شود.
۱۳- رنگ بافت داخلی نان قدری روشن تر می گردد.
۱۴ – مزه و طعم نان بهتر می گردد.
۱۵ ارزش بیولوژیکی نان افزایش می یابد.
نمک طعام
نمک طعام اغلب در تهیه نان و شیرینی ها جهت خوش طعم کردن بیشتر محصولات پخت بکار می رود و نقش تعیین کننده ای در تکنولوژی نان داشته به طوری که ویژگی های خمیر و نان را تغییر داده و میکروارگانیسم ها را تحت تأثیر قرار می دهد و از طرفی روی تشکیل یافت و رنگ نان اثر می گذارد. در قنادی نیز نمک به عنوان چاشنی بکار می رود و مصرف آن اغلب ضروری است.
تأثیر نمک روی خمیر و گلوتن
به طور کلی به آردهایی که دارای گلوتن کمتری هستند و از کیفیت پائین تری برخوردارند باید نمک بیشتری اضافه کرد. با افزودن بیشتر نمک طعام فعالیت آنزیماتیکی مهار می شود. آردهای تیره و دارای سبوس بیشتر به علت دارا بودن میزان املاح زیاد، نیاز کمتر به نمک دارند، همچنین در آردهای با گلوتن قوی و افزودن نمک کم به خمیر به میزان ۱ درصد روی تکثیر سلولهای مخمر اثر مثبتی دارد.
تأثیر نمک طعام روی محصولات صنایع پخت
نمک طعام مزه بسیاری از محصولات صنایع پخت را مطبوع تر می سازد. در شیرینی ها و حتی مغزی ها به صورت مستقیم و یا غیر مستقیم (نمک در کره بکار رفته است) بکار می رود و موجب سفت شدن زرده تخم مرغ شده و در اثر آن کف بیشتری در هنگام زدن تخم مرغ ایجاد می شود. چنانچه ذرات نمک به خوبی در توده خمیر پخش و حل نگردد عیوبی در نان ایجاد می شود زیرا همان طوری که اشاره شد و نمک طعام روی فعالیت تخمیری اثر داشته و از طرفی موجب کند شدن فعالیت آنزیماتیکی می گردد. در نتیجه لکه هایی روی نان حاصل ایجاد می شود. به همین دلیل در صنایع نمک را در آب حل می کنند معمولاً در یک لیتر آب ۳۰ – ۲۰ گرم نمک را حل کرده و به خمیر اضافه می کنند.
افزودن نمک طعام در صنایع پخت به صورت خشک کمتر توصیه می شود، فقط در اکثر موارد در شیرینی ها آن را به صورت خشک بکار می برند. نمک را قبلا الک کرده و پس از توزین به صورت یکنواخت در آرد پخش می کنند نمک مصرفی باید کاملاً ریز و یکنواخت باشد در غیر این صورت تأثیر نامطلوب روی کیفیت محصول خواهد داشت.
آرد قوی
آردی است که ضمن بالا بودن گلوتن، دارای کیفیت گلوتن سفت و الاستيستيه زياد می باشد. از نظر تکنولوژی چنین آردهایی خمیری سفت تهیه کرده و دارای کشش کمی می باشند فرم پذیری خمیر حاصل از آن ها نامطلوب بوده و چون گازهای ایجاد شده ناشی از فعالیت مخمرها نمی تواند توده خمیر را بالا بیاورد و آن را پوک نماید، بنابر این نان حاصل از حجم کسر و فشردگی بیشتری برخوردار می گردد. اگر چه جذب آب چنین آردهایی در سطح بالایی قرار دارد. لیکن به دلیل کیفیت گلوتن آب سریع جذب شده و خمیر پس از مدت کوتاهی استراحت، خشک و ترک خورده و همین عیوب به نان بر می گردد. به همین منظور می باید اقداماتی به شرح زیر انجام داد تا نان نسبتاً مرغوبی حاصل گردد:
اختلاط آرد دارای گلوتن قوی با آرد دارای گلوتن ضعیف
زدن و مخلوط کردن شدیدتر خمیر
طولانی کردن مدت زمان و مخلوط کردن خمیر ( لازم به توضیح است که در مورد آردهای دارای گلوتن قوی نمی باید از مخلوط کن های با دور کند استفاده نمود )
نگهداری خمیر در شرایط سرد و خنک
افزودن مواد نمکی متداول ( لازم به توضیح است نمی یابد از موادی که موجب تقویت و سفتی گلوتن می شود استفاده نمود)
افزودن آرد روشن چاودار به میزان ۵ – ۳ درصد به نان های سفید کوچک مانند بروتشن
مصرف کمتر مخمر
طولانی کردن مدت زمان تخمیر میانی و انتهایی
رعایت و حفظ درجه ابتدای فر در حد معمول
طولانی کردن بیشتر مدت زمان پخت
آرد ضعیف
آردی است که گلوتن مرطوب آن کمتر از ۲۴ درصد، حالت آن نرم و الاستیسیته آن در حد پایین باشد. اصولاً آردهای دارای گلوتن ضعیف از نظر تکنیکی، دارای جذب آب پائین بوده و خمیر حاصل از آن ها شل و نرم بوده و نمی توانند وضعیت خود را از نظر فرم و شکل حفظ کرده و براحتی مرطوب شده و به آسانی به ماشین آلات و دستگاه ها می چسبند. چنین خمیرهایی در مقابل تخمیر حساس بوده و نمی توانند حجم مناسبی را حاصل نمایند. در نتیجه نان حاصل از آن ها حجم کوچکی خواهد داشت. و از طرفی حوش و پز و برآمدگی و فرورفتگی های طبیعی سطح نان غیر یکنواخت و بافت داخلی نان تیره و فشرده می گردد. بنابر این برای رفع، عیوب و نارسائی های آرد و نان حاصل باید اقداماتی بشرح زیر انجام داد:
خمیر باید قدری سفت تر تهیه گردد.
استراحت خمیر کوتاه تر گردد.
مدت زمان آن و مخلوط کردن خمیر کوتاه تر گردد و به محض شل و وارفتگی خمیر زدن و مخلوط کردن متوقف گردد.
آرد دارای گلوتن ضعیف با آرد دارای گلوتن قوی مخلوط گردد.
از مواد کمکی یا مواد پخت که باعث سفت شدن گلوتن می گردند استفاده گردد.
مدت زمان تخمیر میانی و انتهایی کوتاه تر گردد.
چانه قبل از ورود به فر در شرایط سرد و خنک نگهداری شود.
آرد گندم تازه برداشت شده
بر اساس تحقیقات انجام شده چنانچه از آرد گندم تازه برداشت شده بلافاصله آرد تهیه شده و از آن خمیر تهیه گردد، نان آن دارای عیوب زیادی می شود. آرد تهیه شده از گندم تازه برداشت شده خمیری وارفته و شل حاصل کرده و از طرفی به کندی گسترش می یابد. بازدهی خمیر و نیز قدرت نگهداری گاز در مقابل تخمیر کاهش یافته و پوسته نان سفت و چرم مانند می شود. اقداماتی که در جهت رفع این نارسائی ها می توان انجام داد به شرح زیر خلاصه می گردد:
تهیه خمیر سفت تر و نگهداری آن در حرارت گرم تر.
کوتاه کردن زمان زدن و مخلوط کردن خمیر و طولانی کردن مدت زمان استراحت اولیه خمیر.
کوتاه کردن مدت زمان تخمیر میانی و انتهایی ( به مقدار کم) و خنک نگهداشتن چانه قبل از ورود به فر.
افزودن حدود 5/0 درصد از مواد پخت معمولی و متداول به خمیر
کاهش حرارت فر به مقدار کم
طولانی کردن مدت زمان پخت.
آرد بی رنگ شده
آردی است که پیگمنت زرد آن استخراج شده و به رنگ سفید در آمده است با استفاده از مواد شیمیایی که حاصل عوامل اکسید کننده هستند آرد را در طی نگه داری و رساندن بی رنگ می نمایند. چنانچه از آرد عمل نشده برای تهیه کیکی استفاده شود کیک حاصل حجم کافی نخواهد داشت.
آرد نخودچی
از آسیاب کردن نخودچی بدست می آید و برای تهیه نان نخودچی و چند نوع شیرینی دیگر مورد استفاده قرار می گیرد.
آرد برنج
از آسیاب کردن برنج بدست می آید و برای تهیه نان برنجی و محصولات دیگر قنادی مصرف می شود همچنین برای ترد کردن شیرینی مقداری آرد برنج به خمیر شیرینی اضافه می کنند.
آرد سویا
فرآورده ای است از سویا که روغن آن گرفته شده است حاوی ۵۰ درصد یا بیشتر پروتئین می باشد در دونات نان غلات صبحانه ای مصرف می شود.
شپشه آرد
از سخت بالپوشان است که در ایران تاکنون دو نوع شپشه در آرد جمع آوری و مشخص گردیده است و به صورت سوسک کوچکی به رنگ قهوه ای قرمز تا قهوه ای تیره به طول 5/4 – 4 و عرض 5/1 میلی متر است. این حشرات در مناطق سرد زمستان را به صورت حشره کامل می گذرانند ولی در مناطق معتدل و گرم تمام سال را بدون وقفه تولید مثل می نمایند. عمر حشرات کامل طولانی و از یکسال تا چهار سال می باشد.
شفیره بدون پوشش و به طول ۴ – ۲ میلیمتر است. قدرت مقاومت حشرات کامل در مقابل شرایط نامساعد بسیار زیاد است. به طوری که ۴۰ – ۲۵ روز می توانند بدون غذا زندگی کنند. این حشرات در حرارت کمتر از ۱۲ درجه سانتیگراد قادر به جفت گیری نیستند این دو آفت همه چیز خوار هستند و این دو شپشه تاکنون در آرد بلغور، سبوس، دانه های بادام زمینی، کرچک، کتان، کنجد، کاکائو و بذرهای مختلف و میوه خشک دیده شده اند. خساراتی که این دو شپشه به آرد وارد می آورند بسیار زیاد است زیرا روزانه معادل وزن خود آرد می خورند و با فضولات و پوسته های خود آن را آلوده می سازند و از این جهت ارزش آرد را پائین می آورند و در صورت آلودگی شدید و فراوانی فضولات، آرد تلخ می شود و بوی نامطبوع می دهد، بوی نا از آن، استشمام می گردد و بایستی از نظر بهداشتی از مصرف اینگونه آردها ممانعت به عمل آورد. بهترین راه مبارزه استفاده از گرما و یا سرما است و می توان آرد های آلوده را نیز الک نمود.
کرم آرد
از سخت بالپوشانی است که حشره کامل بطول ۱۸ – ۱۴ میلی متر، به رنگ قهوه ای متمایل به قرمز براق می باشد این آفت زمستان را به صورت شفیره می گذارند و در اواخر فروردین حشرات کامل ظاهر می شود. این نوع آفت و نوع نزدیک به آن در درجه اول در آرد سبوس می باشد. از این جهت در آسیاب ها و انبارهای آرد دیده می شود. چون این حشرات و لاروهای آن بزرگ می باشند می توان آردهای انباری را الک و رفع آلودگی نمود سمپاش و ضد عفونی نمودن مواد انبار شده نیز توصیه می گردد.
پروانه آرد
از بال پولکی ها بوده و حشره کامل پروانه کوچکی است که عرض آن با بال های باز ۲۵ – ۲۰ میلی متر است و دارای خرطوم نسبتاً بزرگی می باشند. این حشره در شرایط عادی و در مناطقی که زمستان گرم نباشد زمستان را به صورت لارو (کرم) و به حالت استراحت می گذارند ولی در انبارهای گرم و مساعد بطور دائم فعالیت و تولید مثل می کند. فعالیت حشره کامل در شب است و در مدت روز بال ها تا شده (در طرفین بدن) بدون حرکت باقی می ماند لازم است برای جلوگیری از آن انبار را قبل از ورود محصول ضد عفونی نمود.
کنه های آرد و غلات
در غلات انباری و آرد چند نوع کنه دیده می شود که وفور آن ها با تغییر شرایط و متناسب با آن مختلف است کنه های آرد نسبتاً بزرگ می باشد و طول کنه های کامل ۰/۷ تا ۰/۵ میلی متر است. برای تشخیص کنه در آرد می توان مقداری از آرد مظنون را روی بشقابی قرار داد سطح بالایی را با یک قطعه شیشه و یا سطح صیقلی صاف نمود اگر کنه در آرد وجود داشته باشد سطح صاف شده پس از چند دقیقه متخلخل می گردد. رطوبت آرد محیط در آردهائی که مورد حمله این آفت قرار می گیرند و آلوده می شوند متناسب با شدت آلودگی بالا می رود این بالا رفتن رطوبت موجب آمادگی محیط برای رشد و نمو قارچ های کپکی می گردد و همچنین آرد بوی نا می گیرد می بایست هر سال یکبار انبار را خالی از آرد و غلات کرده و سپس دیوارها و سقف و کف آنها را خوب جاروب و تمیز کرده و بعد مبادرت به سم پاشی نمود. در صورتی که در انبار مواد موجود باشد و بخواهیم آنجا را ضد عفونی کنیم می بایست از سمومی که در نتیجه فرمولاسیون مخصوص قابلیت تبدیل به سمی را دارد استفاده نمود یا از فشنگ های لیندان و گاز متیل برومید استفاده نمود.
نگاهداری آرد
آرد را می بایست در محلی خنک که عاری از رطوبت و بوی نم باشد در آنجا تهویه کامل انجام شود نگهداری کنیم.
قندها (شیرین کننده ها )
شیرین کننده ها به دو دسته شیرین کننده های طبیعی و شیرین کننده های مصنوعی تقسیم می گردند که در این مبحث تنها به بررسی چند نوع از شیرین کننده های طبیعی می پردازیم قندها از لحاظ ساختمان شیمیایی به دو دسته قندهای ساده و قندهای مرکب تقسیم می گردند که قندهای ساده از یک واحد ملکولی و قندهای مرکب از دو و یا چند واحد ملکولی یکسان و یا چندگانه قندهای ساده تشکیل می گردند.
قندهای ساده
از مهمترین قندهای ساده گلوکز، فروکتوز و گالاکتوز می باشند.
گلوکز
دارای ساختمان حلقوی ۶ کربنه بوده که در ساختمان اغلب قندهای مرکب شرکت دارد به طوری که اگر چنانچه ساختمان نشاسته را بوسیله ی اسید یا انزیم تجزیه نمائید، گلوکز (دکستروز) بدست می آید. شربت گلوکز (شربت ذرت) (یا به اصطلاح قنادان: باتکا): نیز از همین طریق بدست می آید شربت گلوکز تجاری از گلوکز خالص تشکیل نشده است بلکه مخلوطی از گلوکز (دکستروز)، مالتوز، دکسترین و نشاسته است که بجز گلوکز بقیه قندهای مرکب می باشند اما واحد ساختمانی تمامی آن ها گلوکز (دکستروز) می باشد. شربت گلوکز دارای ۱۵ الی ۲۰ درصد آب است.
فروکتوز
جزو قندهای ساده بوده که در عسل و انگور یافت می شود. قند فروکتوز از قند گلوکز (دکستروز) شیرین تر می باشد.
قندهای دوتایی
ساکاروز (شکر Suger) معمولاً قند به ساکاروز اطلاق می گردد این قند از ترکیب یک ملکول گلوکز و یک ملکول فروکتوز ساخته می شود و در چغندر قند، نیشکر به فراوانی موجود است و در اغلب میوه جات نیز وجود دارد. سال هاست که روش جداسازی ساکاروز از چغندر قند و نیشکر کشف گردیده و این ماده بطور خالص و به فراوانی تولید می گردد. شکر در صنایع پخت به منظور شیرین کردن خمیر، کیک و شیرینی ها، محصولات کرم دار و همچنین تزئین این محصولات بکار می رود تأثیر شکر بویژه در خمیر و کیک از نقطه نظر مسائل تکنولوژیکی جائز اهمیت است زیرا روی ویژگی ها، تخمیر، تشکیل بافت و رنگ محصولات اثر دارد محلول شکر و یا محلول اشباع شده شکر می تواند تحت شرایط خاص و در اثر از دست دادن آب به صورت کریستال در آید. همچنین شکر جاذب الرطوبه بوده و در اثر جذب رطوبت می تواند در برخی موارد به عنوان ماده نگهدارنده عمل کند.
چنان چه ساختمان ملکولی ساکاروز بطریقی شکسته شود. اجزاء تشکیل دهنده آن یعنی گلوکز و فروکتوز بدست می آید که به این مخلوط قند اینورت ( به اصطلاح قنادان بار کشته ) می گویند.
نقطه ذوب شكر
چنان چه شکر را در حرارت بیش از ۱۶۰ درجه سانتیگراد گرم نمائیم رنگ آن تغییر کرده و در حرارت حدود ۱۸۰ درجه سانتیگراد قهوه ای شده (رنگ کارامل بوجود می آید) و در حرارت ۲۰۰ درجه تبدیل به کربن میگردد (می سوزد).
نقطه جوش شکر
نقطه جوش و انجماد شکر بستگی به غلظت محلول دارد. به عنوان مثال محلول ۱۰ درصد شکر در حرارت 1/100 محلول ۲۰ درصد در حرارت 3/100 محلول ۵۰ درصد در حرارت 9/101 و محلول ۹۰ درصد در حرارت 6/122 درجه سانتی گراد به جوش می آید.
قند اینورت
( بار کشته قنادان ) چنان چه محلول شکر در مجاورت یک اسید قوی مانند اسید سیتریک (جوهر لیمو) حرارت داده شود به قند اینورت تبدیل می گردد.
یک فرمول تهیه اینورت شامل ۷۵ کیلوگرم شکر، ۲۵ کیلوگرم آب و ۳۰۰ گرم اسید سیتریک است که ابتدا بایستی آب بجوش آورده شود سپس شکر در آن بخوبی حل شود و اسید به آن اضافه گردد. این محلول به مدت ۳۰ دقیقه در حرارت ۸۰ درجه به آرامی بهم زده شود و چنانچه شربت در اثر افزایش مقدار اسید طعم ترشی پیدا کند می توان معادل وزن اسید جوش شیرین را در کمی آب حل کرده و به آرامی به شربت که دمای آن ۵۰ درجه سانتیگراد است بیفزائیم تا طعم ترشی آن خنثی شود. مزایای اینورت، نسبت به شکر شامل، شکرک نزدن، شیرینی بیشتر، قهوه ای شدن سریعتر در شیرینجات ( کارامل شدن )، حفظ رطوبت شیرینی پخته شده و نرم ماندن آن را نام برد.
شکر قهوه ای
شکر درجه ۲ بدست آمده از دستگاه های استخراج شکر در کارخانه قند که حاوی مقدار کمی ملاس چغندر است و تیره تر از شکر سفید معمولی است، شکر قهوه ای نام دارد که در قنادی مصرف زیادی دارد ملاس شکر سرخ، پس آب حاصل از تصفیه شکر کلاس نامیده می شود که حاوی ساکاروز (شکر)، اینورت، رنگدانه، و مقادیر کمی باقیمانده فلزات مانند آهن، مس و غیره می باشد مهم ترین نوع آن ملاسی است که برای مصارف غذایی بکار می رود نوع نامرغوب آن سیاه رنگ است که برای تولید شربت و کارامل استفاده می شود.
مالتوز
این قند از دو ملکول گلوکز ساخته شده است که در عصاره مالت و شربت گلوکز وجود دارد، شیرینی مالتوز کمتر از شیرینی ساکاروز است.
عصاره مالت
از تجزیه نشاسته گندم یا جو، بوسیله آنزیم درون جوانه آن صورت می پذیرد، نشاسته که زنجیر بلندی از ملکول های گلوکز است، توسط آنزیم به اجزا کوچک تر و بویژه مالتوز تبدیل می گردد.
روش تولید
عصاره مالت بدین نحو است که ابتدا گندم و یا جو خیسانده می شود تا آب کافی جذب نماید و سپس آن را در محیطی با حرارت حدود ۱۸ درجه سانتیگراد می خوابانند تا جوانه آن رشد نماید پس از یک هفته که جوانه به حد کافی رشد نمود آن را خشک می کنند که در این مرحله مالت نام دارد مالت حاوی مقدار کافی آنزیم برای تجزیه نشاسته می باشد در مرحله بعد مالت خرد شده و در آب ۵۰ درجه سانتیگراد ریخته می شود و پس از چند ساعت بهم زدن نشاسته بتدریج تجزیه می گردد و به مالتوز و گلوکز تبدیل می شود در آخرین مرحله محلول فیلتر شده و مایع صاف شده تغلیظ می گردد.
لاکتوز ( قند شير)
این قند که دارای کمترین شیرینی در میان قندهاست از یک ملکول گلوکز و یک ملکول گالاکتوز ساخته شده است و به فراوانی در شیر تازه و شیر خشک و یا پودر آب پنیر (Whey) موجود می باشد.
چند قندی ها ( پلی ساکاریدها )
از مهم ترین پلی ساکارید ها می توان نشاسته، سلولز و گلیکوژن را نام برد که به علت اهمیت نشاسته در قنادی به شرح آن می پردازیم:
نشاسته
نشاسته زنجیر بلندی از ملکول های گلوکز است که در صورت مجاورت محلول گرم نشاسته با اسید قوی، به گلوکز تجزیه می گردد نشاسته و سایر چند قندی ها مانند قندهای ساده و دوتایی شیرین نیستند.
مهمترین منابع نشاسته، ذرت، گندم، جو، سیب زمینی و برنج می باشد که نشاسته، ذرت و گندم به فراوانی در دسترس قرار دارند.
نشاسته در آب سرد محلول نیست اما چنانچه محلول نشاسته تا حدود ۸۰ – ۷۵ سانتیگراد حرارت داده شود غلظت و چسبندگی محلول افزایش می یابد، و به اصطلاح ژلاتینه می شود نشاسته در هنگام ژلاتینه شدن در اثر جذب آب متورم شده و ذرات آب را در بین ملکول های خود حبس می کند.
پ در صورت تمایل می توانید تعدادی از مقالات سایت استاد آشپزی در زیر آورده شده است، روی آن کلیک و مطالعه کنید.
آشنایی با انواع خامه و فرم دادن آن
آشنایی با انواع گوشت و سبزیجات
مواد مورد نیاز برای تهیه دسرها کیک ها و شیرینی ها
یک مشت تخمه آفتابگردان چند گرم است؟
