امولسیون کننده ها

امولسیون کننده به چه معناست؟

چنان چه بخواهند دو ماده سیال را که در شرایط عادی با هم مخلوط نشده و در یکدیگر نامحلول هستند، مخلوط و همگن نمایند. می بایست از مواد واسطه ای و یا ابزار مکانیکی کمک بگیرند که در این صورت به آن امولسیون می گویند.

 امولسیا فایر ماده واسطه ای است که باعث مخلوط شدن و پایداری این مواد می گردد، امولسیون کننده های مورد مصرف در صنایع غذایی موادی هستند که دارای دو قطب متفاوت آبدوست و چربی دوست بوده و امولسیون شدن آب در چربی مانند ( کره نباتی) و یا چربی در آب (مانند سس مایونز ) را امکان پذیر می نمایند. بجز این خاصیت امولسیون کننده ها موجب کاهش کشش سطحی امولسیون و یا محلول ها شده و ویسکوزیته ( مقاومت برای مخلوط شدن ) آن ها را کاهش می دهند. از دیگر خواص امولسیون کننده ها می توان از کنترل کریستالیزاسیون مواد قندی ( شکر ) چربی ها و نشاسته، مرطوب کنندگی و حفظ نرمی محصول، چرب کنندگی و جلوگیری از چسبیدن محصولات غذایی به ظروف را نام برد.

امولسیون کننده ها مانع از بهم پیوستن و بزرگتر شدن ذرات ریز آب و یا روغن به یکدیگر شده و مخلوط را پایدار می نمایند. هر چه اندازه ذرات دو ماده ریزتر و پراکندگی آن ها یکنواخت باشد، پایداری امولسیون بیشتر خواهد شد. امولسیافایرها در ساخت مارگارین، سس مایونز، بستنی سازی، کیک و بیسکوئیت، انواع نان های حجیم، شکلات تافی، سایر تولیدات غذایی کابرد وسیعی دارد و موجب پایداری مخلوط فازهای مختلف شده و ویسکوزیته مخلوط را کاهش داده و فرم دهی و یا قالب گیری مخلوط را آسان تر می سازد.

تأثير امولسیا فایر در نان

 مصرف امولسیا فایر در نان به نسبت ۰/۵ – ۰/۱ درصد وزن آرد، حجم نان را افزایش داده کیفیت سطح نان را بهبود بخشیده، بافت را یکنواخت نموده و بیاتی را به تأخیرمی اندازد.

تأثير امولسیافایر در کیک

مصرف آن در کیک به نسبت ۴ – ۱ درصد به وزن، روغن، موجب افزایش حجم کیک، نگهداری، رطوبت یکنواختی بافت و افزایش نان و ماندگاری آن خواهد شد.

تأثیر امولسیافایر در بستنی

مصرف آن در بستنی به نسبت 5/0-1/0 درصد وزن کل مواد قابلیت هوادهی را افزایش می دهد ظاهر بستنی خشک تر خواهد شد و قابلیت فرم دهی بهتری را ایجاد می نماید.

 تأثير امولسیا فایر در کرم ها

به نسبت ۲ درصد وزن روغن به کرم های تزئینی و یا پرکننده ها اضافه شده و موجب هوادهی فرم دهی و یکنواختی بهتر آن خواهد شد.

تأثیر امولسیفایر در شکلات

 مصرف آن به نسبت ۲ – ۱ درصد روغن کره کاکائو و یا 5/0-2/0 درصد وزن کل شكلات، ویسکوزیته را کاهش داده و مصرف کره کاکائو را کمتر می کند. همچنین موجب براقی سطح شکلات شده و بهنگام قالب گیری جدا شدن شکلات را از قالب آسان تر می سازد. با پیشگیری از سفیدک زدن سطح شکلات ( که در اثر انتقال روغن به سطوح انجام می شود ) ماندگاری شکلات را هم افزایش می دهد.

تأثير امولسیفایر در مارگارین

مصرف آن در مارگارین به نسبت 5/0 درصد روغن موجب مخلوط شدن آب و روغن و پایداری مخلوط و قابلیت پخش و گستردن مارگارین بر روی نان و یا خمیر شیرینی می شود.

انواع امولسیفایرها

لسيتين

از معروف ترین امولسیا فایرها می توان از لسیتین نام برد که در زرده تخم مرغ (به نسبت ۱۰ – ۸ ) و روغن های خام استخراج شده از دانه های روغنی ( به نسبت حدود ۲/۵ درصد ) وجود دارد که به هنگام تصفیه روغن از آن جدا می شود. لسیتین سویا فروان ترین نوع تجاری امولسیون کننده ها است. لسیتین مایع تجاری دارای ۶۵ – ۵۰ درصد ماده مؤثر یعنی فسفولیپید است و بقیه آن روغن سویا است. لسیتین در آب نامحلول بوده اما در روغن ها بخوبی حل می شود. اخیراً فسفولیپد را بطور خالص جداسازی نموده اند و به شکل پودر عرضه می نمایند. از جمله امولسیون کننده های دیگر که در صنایع غذایی مورد مصرف قرار می گیرند، می توان از منوودی گلیسریدها، پلی گلیسرول استر، استرهای پروپلین گلیکول استرهای گلیسرول و استئاریل تارتارات، را نام برد.

تخم مرغ

تخم مرغ برای هوادهی شیرینی و بیسکوئیت بکار می رود زیرا پس از بهم زدن شدید قدرت نگهداری هوا را در خود دارد. چنان چه تخم مرغ بشدت زده شود کف نسبتاً مقاوم و مناسبی را ایجاد می کند. تخم مرغ تازه از ۱۲ درصد پوسته، حدود ۵۸ درصد سفیده یا Albumen و حدود ۳۰ درصد زرده تشکیل شده است.

زرده تخم مرغ ۵۰ درصد آب و سفیده ۸۷ درصد آب دارد، چربی زرده ۳۲ درصد و چربی سفیده ۰/۳ درصد است.

قدرت کف کردن و هوادهی تخم مرغ مربوط به سفیده آن است و زرده در هنگام زدن ایجاد کف نمی کند. زیرا دارای چربی نسبتاً زیادی می باشد. خواص زرده عبارت است از ایجاد رنگ و طعم و ترد کردن، شیرینی هر عدد تخم مرغ کامل قادر است که مقداری آرد برابر با وزن خود را هوادهی کند. اما چنان چه مقدار آرد، بیش از وزن تخم مرغ باشد بایستی از هوا دهنده های شیمیایی کمک گرفته شود.

لازم است بدانید تخم مرغ اگر تازه باشد سفیده آن هنگام شکستن خیلی سفت و غلیظ است و زرده آن همیشه روی سفیده می ماند و ته بشقاب نمی رود. تخم مرغی که تازه نباشد سفیده آن از هم باز شده و پهن می شود و زرده آن هم در سفیده پخش می شود. تخم مرغ مانده شیرینی را خوب عمل نمی آورد و برای جبران ماندگی آن می باید از مواد معطر بیشتر استفاده کنید (تخم مرغ تازه را اگر جلو نور بگیرید داخل آن شفاف است و اگر کدر باشد دلیل بر کهنگی آن است.) تخم مرغ به دو صورت تازه و خشک در دسترس است، می توان اجزاء تخم مرغ را به، تخم مرغ کامل، زرده تخم مرغ و سفیده تخم مرغ تقسیم نمود که هر یک کاربرد متفاوتی در شیرینی سازی دارد.

 پودر تخم مرغ یا اجزاء آن به روش خشک کن افشانی تهیه می گردند و به این وسیله تمامی رطوبت تخم مرغ از آن خارج می شود. لذا بهنگام کاربرد بایستی اجازه دهید تا پودر تخم مرغ با آب مخلوط شده تا رطوبت کافی جذب نموده و خواص خود را باز یابد. در هنگام کاربرد تخم مرغ بایستی به نکات ذیل توجه فرمائید.

۱- درجه حرارت

تخم مرغ اضافه شده به خمیر نبایستی خیلی سرد باشد، زیرا باعث بسته شده روغن و شکستن امولسیون شده و زمان بهم زدن خمیر و یا کرم را بالا خواهد برد. در هوای گرم می توان از تخم مرغ سرد در خمیر و یا کرم استفاده نمود زیرا حرارت خمیر را تنظیم نموده و اجازه نمی دهد که از ۲۶ درجه سانتیگراد تجاوز نماید اما در هوای سرد و زمستان بایستی درجه حرارت تخم مرغ را تا درجه گرمای اتاق افزایش دهید.

۲– تنظیم فرمول

هرگاه بخواهید از مقدار تخم مرغ فرمول خود کاهش دهید بایستی دقت کنید که با آب و هوادهی دهنده کافی، کسری تخم مرغ در فرمول را جبران نمائید .بطور مثال موقع کاهش یک کیلوگرم تخم مرغ از فرمول بایستی ۷۵۰ گرم آب به فرمول اضافه نموده و مقداری بیکینگ پودر نیز به آن بیفزائید و از آنجائی که هر یک کیلوگرم تخم مرغ، یک کیلوگرم آرد را خمیر کرده و هوادهی می نماید. پس در صورت حذف تخم مرغ بایستی حداقل یک صد گرم بیکینگ پودر جانشین آن گردد. البته نبایستی فراموش کنید که حذف تخم مرغ باعث کاهش تردی، کیفیت و خواص غذای خمیر خواهد شد.

حذف تخم مرغ می تواند با شربت اینورت یا شربت گلوکز، مخلوط با روغن و لسیتین جبران گردد.

سفیده تخم مرغ ( آلبومین )

بخش پروتئینی تخم مرغ است که سفیده نیز نامیده می شود. حدود ۶۵ درصد تخم مرغ را تشکیل می دهد و شامل ۸۷ درصد آب ۱۱ درصد پروتئین ( آلبومین ) و یک درصد کربوهیدرات است. در اثر بهم زدن تولید کف می کند از آن برای تهیه کیک ها و دسرها استفاده می شود.

زرده

حدود ۳۵ درصد از قسمت خوراکی تخم مرغ را تشکیل می دهد و شامل ۴۹ درصد آب ۱۶ درصد پروتئین ۳۲ درصد چربی و ۳ درصد کربوهیدرات است که به خامه های تزئین شده اضافه می شود و به عنوان منبع رنگ مورد استفاده قرار می گیرد. هر قدر در خوراک مرغ سبزی بیشتری باشد زرده پر رنگ تر خواهد بود.

پودر زرده تخم مرغ

یک واحد پودر زرده را با دو و نیم واحد آب مخلوط کرده و بگذارید یک ساعت بماند و سپس استفاده نمائید.

پودر سفیده تخم مرغ

 یک واحد پودر سفیده را با ۸ واحد آب مخلوط کرده و پس از یکنواخت شدن بگذارید ۳ ساعت بماند و بعد مصرف کنید.

پودر تخم مرغ کامل

یک واحد پودر تخم مرغ را با سه واحد آب مخلوط کرده یکنواخت کنید و بگذارید یک ساعت بماند.

نگاهداری تخم مرغ

تخم مرغ می بایست در مکانی خنک و تاریک مثل یخچال نگهداری شود و چنانچه تخم مرغ را در فریزر نگه دارید باعث یخ زدن مواد داخل آن شده و کیفیت خود را از دست خواهد داد. شیر تازه و نگاهداری آن

ماده مترشحه غدد پستانی، پستانداران است که نوزاد جوان از آن تغذیه می کند. شیر گاو 5/3 درصد چربی ۵ درصد لاکتوز و 5/3 درصد پروتئین و 7/0 درصد خاکستر است و دارای طعم نسبتاً شیرین و وزن مخصوص آن 032/1 می باشد شیر اگر سرد نگه داشته نشود ترش شده و می برد. علتش این است که باکتری ها در شیر گرم بخوبی رشد کرده از قند شیر تغذیه کرده و آن را تبدیل به اسید می نمایند و چون همه اسیدها ترش هستند پس شیر فاسد نیز ترش است و در این حالت حتی اسید شیر افزایش پیدا می کند و مواد پروتئینی آن تکه تکه می شود و به عبارت دیگر شیر می برد.

وقتی شیر پاستوریزه می شود، به مدت نیم ساعت در ۶۰ تا ۶۶ درجه گرما نگهداری می شود بعد به سرعت تا ۱۰ درجه سانتیگراد یا کمتر سرد می شود این عمل میکروب های زیان آور شیر را می کشد. شیری را که حرارت ندیده باشد شیر خام می گویند. شیر هموژنیزه عبارت ازشیری است که چربی آن به شکل دانه های بسیار ریز در خودش حل شده باشد.

پودر شیر (شیر خشک)

 با شیوه های خشک کردن غلطکی و پاششی آب شیر تبخیر و پودر آن بدست می آید و در مخلوط های کیک و دسر بکار می رود اگر شیر خشک را در خمیر نان یا شیرینی مخلوط کنید در آن اثر خوبی خواهد داشت. همچنین شیر خشک بی چربی را در هوای خشک و بدون رطوبت نگهداری کنید، چون بفاصله یک ساعت در مقابل رطوبت و تغییر هوا فاسد شده طعم مطبوع خود را از دست می دهد،  (چون رطوبت هوا را به خود جذب می کند ) و گرنه سال ها می توان آن را نگاه داشت تقریباً ۹۵ درصد از شیر خشک ها بی چربی و بقیه با چربی اند بین ارزش غذایی شیر خشک و شیر تازه تفاوتی نیست.

آب

مایعی بی رنگ بی بو و بی طعم است. از ترکیب دو اتم هیدروژن و یک اتم اکسیژن تولید می شود، مواد و اجسام مختلف در آن حل شده و به عنوان حلال محیط، معلق کننده  و عامل تشدید کننده تغییرات شیمیایی عمل می نماید. آب در طبیعت به سه صورت یافت می شود. مایع (شکل معمولی و متداول)،  جامد ( یخ ) و گاز ( بخار آب ) . اگر برودت آب به صفر درجه سانتیگراد برسد (۳۲ درجه فارنهایت ) ، به حالت جامد ( یخ ) و اما چنانچه به ۱۰۰ درجه سانتیگراد (۲۱۲ درجه فارنهایت ) برسد به حالت گاز در می آید.

خامه

چون خامه حساس ترین مشتق مواد لبنی است و کیفیت آن همواره آماده پذیرش عوامل محیطی نظیر میکروب ها، قارچ ها و اکسیداسیون هوا است و نتیجه تماس این عوامل با خامه باعث تجزیه در ترکیب طبیعی این فرآورده غذایی خواهد شد لذا، با رعایت نکات ذیل نه تنها ارزش مواد غذایی محصول شما حفظ خواهد شد بلکه از فاسد شدن و در نتیجه متضرر شدن شما نیز جلوگیری به عمل خواهد آمد.

روش نگهداری خامه

 ۱- بعد از دریافت خامه از کامیون سردخانه دار بلافاصله آن را به یخچالی که سرمای آن بین ۱ تا ۴ درجه سانتی گراد باشد، انتقال دهید.

۲ -تا زمان مصرف درب خامه بسته بندی شده را باز نکنید.

۳- با توجه به حساسیت خامه آن را هرگز در کنار گوشت، دنبه، سفیده تخم مرغ و یا موادی که بوی نامطبوع ایجاد می نمایند، نگذارید.

4- از مخلوط کردن هر نا خالصی نظیر شیر، خامه متفرقه، ژلاتین به این محصول جداً خودداری نمائید.

۵ -به منظور انتقال گردش سرما در داخل یخچال می بایست بیش از حد گنجایش

آنرا پر نکنید.

6-از گرفتن خامه به مقدار زیاد و بیش از مصرف چند روز خودداری به عمل آورید.

پودر خامه خشک

یک واحد پودر خامه و یک واحد پودر شکر و سه واحد آب را مخلوط کرده و سپس در فریزر بگذارید وقتی کاملاً خنک شد در میکسر ریخته بزنید تا فرم بگیرد.

شیر کندانسه

شیری است که بخشی از آب آن تبخیر شده و سپس با ۴۰ تا ۵۰ درصد شکر مخلوط شده باشد.

 موارد مصرف شیر خشک

در تهیه خمیرها، شیر خشک به صورت مستقیم اضافه می شود و به مخلوط کردن با آب نیازی ندارد. بخاطر داشته باشید که شیر خشک و یا شیر تازه جذب آب خمیر را افزایش می دهد که بایستی آن را جبران نمائید.

چنانچه بخواهید شیر خشک را با آب مخلوط کنید بهتر است که ابتدا شیر خشک و شکر را مخلوط کرده و در آب سرد بریزید و در صورت لزوم بعداً حرارت دهيد اما هیچ گاه شیر خشک را در آب داغ نریزید زیرا کازئین شیر منعقد گردیده و ذرات غیر محلول و غیر قابل مخلوط شدن را به وجود می آورد.