آشنایی با انواع گوشت و سبزیجات

آشنایی با گوشت های قرمز

بهتر است گوساله یا گوسفندی که از گوشت آن استفاده می شود. جوان و کم سن باشد. جوان بودن گوسفند را به دو روش می توان تشخیص داد. رنگ گوشت حیوان جوان قرمز روشن و صورتی است. وزن و حجم گوشت در گوشت های تکه ای مثل ران، سردست فیله و راسته هر چقدر کمتر باشند، حیوان کوچک تر و جوان تر است.

یک آشپز خوب باید قادر باشد که تشخیص دهد کدام قسمت از گوشت حیوان برای چه غذایی مناسب است. آن قسمت از گوشت حیوان که بیشترین بافت متصل را دارد، دیر پزتر از گوشتی است که بافت متصل کمتری دارد. به عنوان مثال ساق پا ران یا سردست بافت متصل بیشتری نسبت به گوشت فیله یا راسته دارد و به بیان ساده تر، به طور کلی گوشت آن قسمت از اعضای حیوان که تحرک بیشتری دارد نسبت به قسمتی که تحرک کمتری دارد یا تقریباً تحرکی ندارد بافت متصل بیشتری دارد و گوشت آن عضلانی تر و سفت تر است.

بنابراین با در نظر گرفتن این موضوع به راحتی میتوان نوع گوشت را بسته به غذایی که قرار است پخته شود. انتخاب کرد  و زمان پخت گوشت را تا حدودی تخمین زد. گوشت هایی که یافت ماهیچه ای متصل دارند باید در غذا هایی استفاده شوند که گوشت در آنها آب پز یا بخارپز می شود و از گوشت هایی که بافت متصل کمتری دارند باید برای پخت انواع کباب استفاده شود.

عوامل موثر دیگر در کیفیت گوشت استفاده سریع گوشت پس از ذبح حیوان ماهیچه های حیوان بعد از ذبح به علت فرآیند های شیمیایی سفت می شوند. این سفت شدگی که جمود نعش نامیده می شود به تدریج از بین می رود نرم شدن گوشت گوساله و گوسفند، بسته به وزن حیوان دو تا سه روز طول می کشد این نرم شدن به علت فعالیت آنزیم های موجود در بدن حیوان انجام می گیرد. به این نکته نیز توجه داشته باشید که منجمد کردن گوشت آنزیم های آن را غیر فعال می کند گوشت داغ گوشتی است که زمان کافی برای نرم شدن نداشته و سفت و بی مزه است گوشتی که به دست مصرف کننده می رسد در طول زمانی که از سلاخ خانه به آشپزخانه می رسند به حالت عادی و مصرفی خود در می آید مگر اینکه حیوان در منزل ذبح شود یا گوشت شکار باشد و بلافاصله پس از ذیح استفاده یا منجمد شود.

زمان نگهداری گوشت در فریزر و آماده سازی آن

روش یخ زدایی	گوشت پخته	گوشت خام	نوع گوشت
به تدریج و داخل یخجال	1 ماه	۶ – ۵ ماه	قرمز ( گوساله، گوسفند، گاو )
به تدریج و بدون نابلون	۲ هفته	۳ ماه	چرخ کرده

 

 

گوشت را بشویید و پس از آن خشک کرده و به قطعات دلخواه خرد کنید و هرگز به گوشت خرد شده آب نزنید تا ویتامین های آن محفوظ بماند.

برای نگهداری گوشت را بل افاصله بسته بندی کرده تاریخ زده و در فریزر قرار دهید. هنگام استفاده از گوشت منجمد آن را از پلاستیک درآورده و در ظرف بریزید و در یخچال قرار دهید تا یخ آن به تدریج باز شود و سپس طبق دستور هر غذا استفاده کنید.

آشنایی با گوشت مرغ

مرغ های تازه سریع فاسد می شوند و بهتر است به سرعت تمیز شسته، بسته بندی و سپس منجمد یا داخل یخ نگهداری شوند.

مرغ در شرایط عادی باید در عرض ۲۴ ساعت استفاده شود و هیچ گاه در یخچال نگه داشته نشود.

برای نگهداری مرغ را پاک کنید و داخل شکم آن را خالی کنید. سپس آن را شسته و خشک کنید و آن را در ظرف در دار داخل یخچال قرار دهید مرغ را درون نایلون در یخچال نگذارید بهتر است مرغ تمیز و آماده را داخل ظرف در دار بگذارید و در یخچال قرار دهید. در صورت نیاز به نگهداری طولانی مدت آن را داخل فریزر قرار دهید تا منجمد شود. هنگام استفاده از مرغ منجمد برای باز شدن یخ آن بهتر است آن را از بسته بندی اصلی جدا کرده در ظرف در دار داخل یخچال قرار دهید تا به تدریج یخ مرغ آب شود. اگر زمان کافی برای این کار ندارید می توانید مرغ را با همان بسته بندی زیر شیر آب سرد قرار دهید.

دقت داشته باشید که مرغ آب شده را دوباره منجمد نکنید. در تمامی برش ها پوست روی مرغ را بکنید و آن را بدون پوست خرد کنید در ضمن توجه داشته باشید انواع مرغ حاوی باکتری سالمونلا هستند، بنابراین از دستکش استفاده کنید و پس از آماده کردن مرغ تمام ابزار برش و سطوح کار را بشویید تا از انتقال باکتری به مواد غذایی دیگر جلوگیری شود.

روش های گوناگون پخت مرغ

-آب پز کردن

-تفت دادن

 -کباب کردن

-بریان کردن پخت در فر

مدت پخت	میزان چربی	برش های مرغ
پخت سریع	چربی کمتر	سینه مرغ
پخت طولانی تر	چربی بیشتر	ران
پخت طولانی تر	چربی بیشتر	ماهیچه
پخت سریع	چربی کمتر	کتف
پخت طولانی تر	چربی بیشتر	کمر
پخت سریع تر	چربی کمتر	بال

تخم مرغ

تخم مرغ از ۵۸ درصد سفیده ۳۰ درصد زرده و ۱۲ درصد یوسته تشکیل شده است. زرده تخم مرغ ۳۲ درصد و سفیده ۰/۳ درصد چربی دارد تخم مرغ به روش های مختلف در کیک تاثیر دارد. به خاطر محتوای بالای آبی که در خود دارد. به کیک رطوبت داده، زرده های تخم مرغ به کیک چربی اضافه کرده و همچنین این تخم مرغ است که بافت لطیف کیک را ایجاد می کند. وقتی تخم مرغ گرم می شود پروتئین های موجود در آن با هم و با دیگر ترکیبات کیک پیوند می خورند موقع زدن تخم مرغ ( سفیده، زرده و یا تخم مرغ ( کامل ) حباب هایی در آن ایجاد می شود این حباب ها هوا را در خود نگه داشته و همین مسئله باعث می شود گرما و حرارت فر به طور یکنواخت در کیک پخش شود. اگر تخم مرغ به اندازه کافی زده نشود حداقل دو دقیقه برای اکثر دستورها کیک پف نخواهد کرد. از طرف دیگر اگر تخم مرغ بیش از اندازه زده شود بیشتر از ۵ دقیقه خیلی سفت شده و دیگر قابل استفاده نخواهند بود.

با اینکه تخم مرغ معمولاً در یخچال نگهداری می شود اما برای پخت کیک بهتر است پیش از استفاده به مدت ۲۰ – ۱۵ دقیقه در دمای معمولی اتاق نگهداری شوند زیرا بهتر زده شده و هوای بیشتری جذب می کنند هوادهی نه تنها حجم بیشتری می دهد. بلکه باعث می شود تخم مرغ بسیار راحت تر با مواد دیگر ترکیب شود تخم مرغ سرد به سرعت باعث بسته و منجمد شدن مواد می شود اما شکستن آنها وقتی سرد باشند راحت تر خواهد بود تخم مرغی که مدت زمانی طولانی در هوای گرم مانده نیز خوب فرم نخواهد گرفت.

طریقه نگهداری تخم مرغ

تخم مرغ را در جای خنک و داخل یخچال نگهداری کنید اگر تخم مرغ در شرایط مطلوب نگهداری شود تا ۲۸ روز قابل استفاده است برای نگهداری طولانی مدت می توانید آنها را در فریزر نگهداری کنید. برای این منظور ابتدا تخم مرغ ها را در کاسه ای بشکنید و با نوک چنگال زرده و سفیده را مخلوط کنید تخم مرغ ها را بسته به مصرف مورد نظر با شکر یا نمک مخلوط کنید برای تخم مرغ هایی که برای پخت کیک مصرف می شود به ازای هر شش عدد تخم مرغ یک قاشق سوپ خوری شکر اضافه کنید و برای تخم مرغ هایی که به مصرف غذا می رسد ( کوکو، املت و …. ). به ازای هر شش عدد تخم مرغ نصف قاشق مرباخوری نمک اضافه کنید. سپس تخم مرغ ها را در قالب های یخ ریخته روی آن را با پلاستیک بپوشانید و روی آن تاریخ و تعداد تخم مرغ ها را نوشته و در فریزر قرار دهید. تخم مرغ منجمد شده به مدت شش ماه قابل نگهداری است. هنگام مصرف ظرف حاوی تخم مرغ را در بیرون از یخچال گذاشته پلاستیک روی آن را بردارید و بگذارید یخ آن آب شود و فوراً آن را مصرف کنید برای سهولت در امر اندازه گیری یک عدد تخم مرغ کامل معادل یک چهارم لیوان ( پیمانه اندازه گیری ) است.

تشخیص تازگی تخم مرع بلافاصله بعد از تولید تخم مرغ، هر رطوبت از پوسته آن شروع به تبخیر می کند هوا وارد تخم مرغ شده و فرایند خراب شدن تخم مرغ شروع می شود. که هرچه تخم مرغ گرم تر شود سرعت خراب شدن آن نیز بالاتر خواهد رفت. هر چه از زمان تولید تخم مرغ بیشتر می گذرد. غشایی که عناصر مختلف تخم مرغ را جدا میکند نرم تر شده و تخم مرغ شل تر می شود اگر میخواهید زرده و سفیده تخم مرغ ها را جدا کنید تخم مرغی که دو روز از عمر آن گذشته باشد برای تان بهتر است. در این مرحله، زرده و سفیده تخم مرغ دیگر خیلی سخت به هم نچسبیده اند. اما هر چه از زمان تولید تخم مرغ بیشتر می گذرد غشای دور زرده خراب شده و احتمال شکستن زرده وجود دارد.

سفیده با این که تازگی در خواص غذایی تخم مرغ تاثیری ندارد اما بر کیفیت پخت آن اثر می گذارد هر چه تخم مرغ کهنه تر باشد وقتی در تابه شکسته می شود صاف تر و شل تر به نظر رسیده و در تابه پخش می شود از نشانه های تازگی تخم مرغ این است که سفیده تخم مرغ تازه سفت و ژله ای است و زرده آن روی سفیده مانده و ته نشین نمی شود.

بسیار بدون شکستن تخم مرغ نیز می توانید تازگی آن را تشخیص دهید. کافی است تخم مرغ را در یک لیوان آب سرد مطمئن بیندازید. تخم مرغی که تازه باشد کیسه هوای کوچکی داشته و به همین دلیل سنگین تر بوده و به ته لیوان خواهد رفت تخم مرغ کهنه که کیسه هوا در آن بزرگ تر است. وزن کمتری دارد و روی آب خواهد ماند تخم مرغی که از زمان تولید آن خیلی گذشته باشد و خیلی کهنه باشد در آب شناور خواهد شد. چنین تخم مرغی فاسد شده و نباید استفاده شود. همچنین اگر تخم مرغ تازه را جلوی نور قرار دهید، داخل آن شفاف دیده می شود.

زرده تخم مرغ زرده های تخم مرغ در کیک ایجاد رنگ و طعم کرده، باعث ترد شدن آن میشود زرده تخم مرغ همانند تخم مرغ کامل قابلیت انجماد دارد و به مدت شش  ماه در فریزر قابل نگهداری است. برای این کار برای پیمانه زرده تخم مرغ یک قاشق سوپ خوری شکر یا نصف قاشق مرباخوری نمک اضافه کنید. بهتر است در ظرف های کوچک دربسته ریخته و روی آن تاریخ بزنید و توجه داشته باشید که زرده هایی که با شکر مخلوط است برای شیرینی و زرده هایی که با نمک مخلوط کرده اید برای انواع غذا مناسب هستند. هنگام استفاده از فریزر در آورده به محض اینکه یخ آن باز شد. مصرف کنید. هر یک عدد زرده تخم مرغ معادل یک قاشق سوپ خوری یا ۲۰ گرم است.

 سفیده تخم مرغ استفاده از سفیده تخم مرغ در دسر و کیک برای قدرت هوادهی آن است برای نگهداری تخم مرغ در فریزر سفیده ها را بدون مخلوط کردن با زدن در ظرف کوچک ریخته و روی آن را پوشانده و در فریزر قرار دهید، سفیده منجمد به مدت سه ماه در فریزر قابل نگهداری است و برای سهولت در اندازه گیری هر یک عدد سفیده معادل ۴۰ گرم می باشد. پودر سفیده تخم مرغ خشک نیز برای پخت کیک عالی است و برای دستورات رویه آیسینگ یا در دستوراتی که از مناسب بودن مصرف سفیده تخم مرغ خام نیستید نیز قابل جایگزینی است. مصرف تخم مرغ خام برای افراد سالمند خانمهای باردار نوزادان و کودکان مناسب نیست.

روش جدا کردن سفیده و زرده تخم مرغ هنگامی که سفیده و زرده تخم مرغ را از هم جدا می کنید هر بار فقط یک سفیده را در پیمانه بریزید تا اینکه اگر ذرات زرده تخم مرغ و یا تکه های پوست آن در پیمانه ریخته شد، به آسانی بتوانید آنها را بردارید. اگر در کاسه سفیده ها، حتى مقدار کمی زرده تخم مرغ باشد و یا ظرف یا سر همزن چرب باشد. سفیده ها خوب زده نشده فرم نگرفته و هوادهی به خوبی صورت نخواهد گرفت.

آشنایی با ماهی و میگو

گوشت ماهی دارای پرونتین مرغوب با قابلیت هضم آسان و ضریب هضم ۹۶ درصد است. گوشت ماهی ارزش غذایی فراوانی آشنایی با ماهی و میگو دارد و مصرف آن به دلیل محتوی بالای ویتامین گروه های A B، D، K، E و پروتئین، نقش مهمی در سلامت انسان ایفا می کند. کسانی که ماهی بیشتری مصرف می کنند به خاطر روغن امگا موجود در آن کمتر به بیماری های قلبی و عروقی مبتلا می شوند. مواد معدنی موجود در گوشت ماهی نظیر فسفر، کلسیم، آهن، منیزیم و ید همگی اثر مهمی در سلامت انسان دارند. خوردن ماهی حداقل دو وعده غذایی در هفته سبب طول عمر شده و خطر مرگ ناگهانی را نیز کاهش می دهد.

جدول زیر به ما کمک میکند تا ماهی تازه را از ماهی کهنه و یا فاسد به خوبی تشخیص دهیم.

ماهی فاسد	ماهی مانده	ماهی تازه	حالت
کدر و تیره	کدر	درخشان و شفاف	پوست
قهوه ای تیره دارای مواد لزج	پیرنگ است و به راحتی کنده میشود	قرمزرنگ، شفاف بدون مواد لزج	آبشش
به طور کامل باز	کمی باز برجسته	برجسته بسته	سرپوش آبششی
شل و نرم است و به راحتی از پوست جدا می شود	کدر است و به راحتی از پوست جدا می شود	درخشان براق محکم به بدن ماهی چسبیده	فلس
گود و فرورفته	کدر، فرو رفته	شفاف روشن و درخشان	چشم
بوی گندیدگی	بوی بد	معمولی و بدون بوی گندیدگی	بو
باز	باز	بسته	دهان
خمیری شکل	به شکل خوابیده	رجسته، محکم	شکم
قهوه ای رنگ و بسیار بد بو	تیره تا حدودی بدون بو	روشن بدون بو	خون
پلاسیده، شل و با فشار انگشت فرو می رود	نرم است و به آسانی از استخوان جدا می شود و اثر انگشت روی گوشت می ماند	محکم به استخوان چسبیده اثرفشار انگشت بر روی آن نمی ماند	گوشت
روی آب می ماند	روی آب می ماند	در آب فرو می رود	پس از رها کردن در آب

 

نشانه های ماهی منجمد سالم

بدن ماهی پس از یخ زدگی، هنوز درخشان و شفاف است گوشت ماهی پس از یخ زدگی هنوز محکم و سفت است. هنگام خالی کردن شکم ماهی سالم، بوی بدی از آن بلند نمی شود.

گوشت ماهی سالم به هنگام سرخ شدن یا پختن از هم وا نمی رود و خشکیده نیست.

زمان نگهداری ماهی در فریزر به صورت خام ۴-۳ ماه و به روش یخ زدایی به تدریج و داخل یخچال می باشد.

آشنایی با سبزیجات، طریقه نگهداری، خشک کردن، ریز کردن کنسرو کردن

 به طور کلی استفاده از انواع سبزیجات در رژیم های غذایی بسیار اهمیت دارد.

زیرا در استفاده صحیح از سبزیجات انواع ویتامین ها و املاح مورد نیاز بدن تأمین

می شود. خوشبختانه در کشور عزیز ما ایران، تنوع کشت سبزیجات بسیار زیاد هستند و به طور کلی، به چند دسته تقسیم می شود:

 1-سبزیجات برگدار، مانند؛ گشنیز، جعفری ، شوید ، نعناع و اسفناج و غیره

۲- سبزیجات ساقه دار، مانند؛ کرفس ، کنگر

۳- سبزیجات ریشه دار مانند: سیب زمینی ، پیاز و انواع کلم

۴- سبزیجات دانه دار، مانند؛ نخود ، باقلا، ذرت

۵- سبزیجات میوه دار ، مانند گوجه فرنگی، کدو، بادمجان و غیره

برای بهره بری کامل از خواص سبزیجات، بهترین شکل استفاده از آن ها بصورت تازه و حتی الامکان خام می باشد، ولی از آنجا که این امکان همیشه مقدور نمی باشد و یا بعضی از سبزیجات به صورت خام ممکن است افراد را دچار مشکلات گوارشی نماید، باید با روش های پخت صحیح و یا خشک کردن و فریز کردن و کنسرو نیز آشنا شد.

پیاز

انواع پیاز: قرمز، سفید و زرد

 در جای خشک و خارج از پلاستیک نگهداری شود. در صورتی که پیازی را با پوست دو نیمه کرده اید و فقط یک نیمه از آن را می خواهید استفاده کنید، نیمه ریشه دار آن نگه دارید تا به مدت طولانی تری بماند و برای نگهداری روی قسمت بدون پوست آن کمی روغن مالیده و آن را داخل پلاستیک و در یخچال قرار دهید.

برای جلوگیری از ریخته شدن اشک در هنگام پوست گرفتن و خرد کردن پیاز آن را پوست گرفته و دو نیم کرده و به مدت ۱۰ دقیقه در آب سرد قرار داده و سپس خرد کنید.

پیاز را از وسط نصف کرده و از برش های طولی پیاز را از برش ها را خلاف جهت خلال ها یک طرف برش های طولی دهید وسط با چاقو نصف کنید بدهید تا چهارگوش خرد شود.

کلم براکلی

هنگام خرید کلم براکلی دقت کنید کلم کاملاً سبز باشد و کلم های زرد شده را نخرید. یکی از راه های آماده کردن آن چیدن ساقه های آن و درست کردن سالاد بروکلی است. در هر دستورالعمل سالاد می توانید بروکلی جایگزین کلم کنید. بعضی افراد از خوردن ساقه های بروکلی خودداری می کنند اما کندن پوست سفت بیرونی و بریدن آن به قطعات کوچک یا آب پز کردن آن و سرو کردن با کمی سس طعمی بسیار دلپذیر به آن می دهد برای بهره بردن از فواید کامل بروکلی می توانید آن را آب پز یا بخارپز کنید به صورت خام مصرف کنید و یا کنار ترکیبات دیگر بپزید از بروکلی می توان برای تزئین غذاها و همچنین در انواع سالادها هم بهره برد از آن برای درست کردن سوپ نیز استفاده می شود برای آماده سازی آن باید به یاد داشته باشید که پختن بیش از حد آن موجب پایین آمدن مواد مغذی آن می شود ( مخصوصاً وقتی آب پز می کنید. برای بهره بردن از همه محتویات و ویتامین های آن می توانید از بخارپز کردن پخت با مایکروویو و سرخ کردن استفاده کنید.

قارچ

هنگام خرید قارچ توجه کنید قارچ های سفت و سفید را خریداری کنید قسمت زیر کلاهک قارچ نرم نباشد. برای شست شوی قارچ آنها را در زیر آب سرد بگیرید تا ذرات خاک چسبیده به آن جدا شود و مانند میوه های دیگر می توان آن را با محلول نمک شست شو داد دقت کنید که قارچ ها بیش از یکی دو دقیقه در آب نماند زیرا به سرعت آن را جذب می کند. اگر محل برش در پایه قارچ کمی تغییر رنگ داشت میتوان قبل از مصرف برش نازکی از آن را جدا نمود.

 فلفل دلمه

فلفل دلمه های سفت با پوست شفاف و درخشان را تهیه کنید و برای نگهداری بهتر است از پلاستیک جدا کرده و در جا میوه ای قرار دهید. فلفل دلمه ای در فریزر قابلیت نگهداری ندارد مگر پخته شده آن به صورت دلمه و یا غذای آماده با مدت زمان کوتاه

تره فرنگی

تره فرنگی ها با برگ هایی به رنگ سبز تیره و گردنی سفید مشخص شده اند یک تره فرنگی خوب نباید زرد رنگ و پلاسیده باشد و حتی نباید پیاز آن شکسته و ضرب دیده باشد اگر چه تره فرنگی بزرگتر و بلندتر فیبر بیشتری دارد اما تنها آن هایی را انتخاب نمایید که ۲۰ تا ۳۰ سانتی متر طول داشته باشید.

تره فرنگی را می توان برای چند روز بدون اینکه فاسد شوند در یخچال نگهداری  نمود همچنین آنها را باید در کیسه ای قرار داد تا رطوبت خود را از دست ندهند تره فرنگی پخته شده اگر چه زود فاسد می شود اما می توان آن را برای ۲ روز در یخچال نگهداری نمود. تره فرنگی را می توان برای ۳ ماه در فریزر نگهداری کرد.

خيار

برای نگهداری انواع خیار بهتر است آنها را شسته و در پارچه ی بپیچید و در پلاستیک قرار دهید. نگهداری در ظرف های فلزی در دار یا قابلمه نیز باعث می شود مدت نگهداری خیار طولانی تر شود.

کلم قرمز

کلم قرمز منبع غنی از ویتامین C و ویتامین K است و رنگ قرمز آن موجب می شود تا نسبت به کلم سبز اثرات درمانی برای شستن کلم ابتدا کلم را خرد کرده سپس در آب و یک قاشق سوپ خوری سرکه به مدت ۱۰ دقیقه بخوابانید تا کلم ترد از ظروف استیل برای پخت کلم استفاده کنید. با این ظروف ویتامین ها و مواد مغذی آن از بین نمی رود. به علاوه در اثر مصرف آن دچار گاز معده و نفخ نمی شوید.

گوجه فرنگی

هنگام خرید گوجه فرنگی های سفت و سالم را خریداری کنید و بلا فاصله بدون پلاستیک در جا میوه ای یخچال قرار دهید در صورت نارس بودن گوجه فرنگی ها آنها را داخل پاکت گذاشته و در یک محیط تاریک قرار دهید تا برسند و یا می توانید آن ها را درون ظرفی در پوشیده گذاشته و کنار آن یک سیب قرار دهید گاز اتیلین که از سیب متصاعد می شود باعث رسیدی توجه فرنگی ها می شود.

لوبیا سبز

برای خرید لوبیا سبز بهتر است آن دسته از آن ها را انتخاب نماییم که غلاف آنها سبز باشد و دارای پوستی لطیف، بدون نقطه های قهوه ای بوده و ترد و تازه باشند. مدت نگهداری لوبیا سبز در یخچال در صورتی که آن را در کیسه محبوس نکنیم ۳ تا ۴ روز و در فریزر به صورت وکیوم یک تا ۶ ماه است.بهترین روش طبخ لوبیا سبز، بخارپز کردن آن است.

كرفس

کرفس هایی را انتخاب کنید که ترد و خشک باشند و بتوان به راحتی آنها را از هم جدا کرد. ساقه های گرفت باید در کنار هم و متصل باشند و جدا از هم نباشند برگ های آن باید سبز و شاداب باشند و برگ های زرد شده و قهوه ای رنگ نداشته باشد. بعضی مواقع در کرفس قسمت های سیاهی دیده می شود که به آن قلب سیاه گفته می شود و توسط حشرات وجود می آیند.

برای مطمئن شدن از خراب نبودن كرفس بین ساقه های آن را نگاه کنید که نقطه های قهوه ای و سیاه در آن ، دیده نشود برای نگهداری کرفس هم باید آن را در ظرف های دردار بگذارید و یا به صورت خرد شده در کیسه ای گذاشته و در فریزر نگهداری کنید، نکته مهم آن است که برای نگهداری از کرفس مطمئنن شوید که کرفس خشک است زیرا حتی مقدار کم آب در کرفس، مواد مغذی آن را از بین می برد.

سیب زمینی

بهتر است هنگام خرید سیب زمینی های سفت خریداری شود و دقت کنید سیب زمینی بدون جوانه و سالم باشد. برای نگهداری هرگز سیب زمینی را کنار پیاز قرار ندهید سبب زمینی ها را از پلاستیک جدا کرده و در آبکش دور از رطوبت نگه دارید. اگر می خواهید هنگام پخت سیب زمینی بافت و شکل خود را حفظ کند بهتر است کمی آب سرد داخل آب آن بریزید و تا سری شدن کامل سیب زمینی آن را خرد نکنید و اگر قبل از پختن سیب زمینی آن را مقداری داخل آب نمک قرار دهند، سریع تر خواهد پخت در صورتی که برای پخت سیب زمینی عجله داشتید قبل از پخت با چاقو چند سوراخ در آن ایجاد کنید تا سریع بپزد.

هویج

هویج هایی را انتخاب کنید که سفت و محکم و به رنگ نارنجی پر رنگ باشد در صورت نگهداری هویج در یخچال بهتر است آنها را بزنید تا آب داخل هویج حفظ شود و از پلاسیده شدن آن جلوگیری شود برای نگهداری طولانی مدت بهتر است برای غذای مورد نیاز آماده و در فریزر قرار دهید هویج خرد شده برای سوپ ها که به صورت نگینی و یا چهارگوش خرد می شود داخل فریزر به مدت یک ماه قابلیت نگهداری دارد و هویج های خلال شده که تفت داده می شود و برای کنار انواع خوراک و یا خورش استفاده می گردد به مدت ۲ ماه قابلیت نگهداری خواهد داشت.

طریقه نگهداری سبزیجات

طرز نگهداری کوتاه مدت

شستن حتما آن را در جریان هوای خنک خشک کنید. برای نگهداری قارچ به مدت چند روز در یخچال بهتر است از شستشوی قارچ تا قبل از مصرف خودداری نمایید و در صورت بهترین راه برای تازه ماندن قارچ در یخچال نگهداری آن در پاکت های کاغذی مخصوص میوه می باشد. با رعایت موارد فوق قارچ حداکثر به مدت ۱۰ روز در یخچال دمای ۲-۲ درجه سانتی گراد تازه مانده و تغییر شکل نمی دهد. بهره برداری وزارت بهداشت را داشته باشد. قبل از هر چیز به بسته بندی قارچ توجه کنید که بهداشتی باشد و برچسب مربوط به کارخانه و همچنین شماره پروانه پوست قارچ را جدا کنید.

موقع خرید سبزیجات باید محصول همان فصل را تهیه کرد و در ضمن مطمئن شوید که سبزیجات تازه اند و طی همان یکی دو روز برداشت شده باشند. اگر سبزیجات شما نیاز به پختن دارد ظروف مسی و یا تفلون را انتخاب کنید به هیچ عنوان سراغ ظروف آلومینیومی نروید زیرا اسید موجود در برخی سبزیجات می تواند سبب شکل گیری برخی میکروب ها در درزها و شکاف های موجود روی سطح ظرف شود. این نوع شکاف ها در سطح ظروف با جنس نرم تر مثل آلومینیوم به وجود می آید اما در ظروف مسی خیر. اگر قرار است سبزیجات را در شیشه کنسرو کرده و در یخچال نگهداری کنید شیشه ها را از قبل استریل کنید و اگر قرار است در کیسه های نایلونی آنها را فریزر کنید حتماً نایلون فریزر و ترجیحاً از انواعی باشند که هوا را می توان از داخل آن خارج کرد و اصطلاحا درهای زیبی دارند.

اکثر سبزیجات تازه را می توان به مدت یک روز تا یک هفته در یخچال در طبقات مناسب نگهداری کرد. برای دسترسی به سبزیجاتی که همه فصول نیستند، می توان از روش های ذیل نیز استفاده کرد:

فریز کردن

بهترین روش برای نگهداری انواع سبزیجات فریز کردن است، به شرطی که اصولی و دقیق انجام شود به اهداف ذیل خواهیم رسید.هدف از نگه داری مواد غذایی در فریزر، جلوگیری از تغییرات نامطلوب در مواد غذایی است. در درجات زیر صفر،موجودات ریز ذره بینی فعالیتشان یا به کمترین حد می رسد یا غیر فعال می شود. بهره گیری از برودت جهت نگهداری محصولات غذایی موجب می شود که فساد میکروبی، شیمیایی و فیزیکی متوقف می شود. میکروار گانیسم های فاسد کننده مانع از فساد میکروبی شده و سرعت واکنش های شیمیایی را کاهش داده و با پایین آوردن سرعت تبخیر آب از پژمردگی محصول که موجب فساد فیزیکی می شود،جلوگیری می کند.

برای نگهداری سبزیجات پس از آماده کردن ( پاک کردن، شستن، خرد کردن، حرارت دادن ) در کیسه های مخصوص فریزر ریخته، هواگیری کرده، با زدن برچسب و تاریخ در طبقه ی مناسب نگه داری می کنیم و یا در ظروف مخصوص فریزر که درب دار باشد،می ریزیم.

توجه:

-فاصله زمان پخت و مصرف و یا خروج مواد غذایی از یخچال و فریزر، مصرف باید کوتاه در نظر گرفته شود.

-مواد غذایی از انجماد خارج شده را دوباره منجمد نکنید.

-اگر مواد غذایی در فریزر بیش از حد لازم بماند، بعضی ویتامین ها، مانند ویتامین و املاح از بین می روند. ( حداکثر زمان 6 ماه در طبقه ممناسب)    

3-آنزیم بر روی سبزیجاتی مانند: باقلا، نخود، ذرت، لوبیا سبز به طول ماندگاری ان کمک زیادی می کند.زیرا بعضی از انزیم ها در درجات خیلی پایین هم فعال هستند، بنابراین بهتر است این نوع سبزیجات را پس از پاک کردن به مدت 1-3 دقیقه در آب جوش ریخته و سپس در در آبکش ریخته و پس از این که آب اضافی آن رفت، در کیسه های مخصوص فریزر بسته بندی کرد.

کنسرو کردن 

کنسرو کردن برای انجام کنسرو کردن نیاز به اطلاعات لازم هست که در صورتی که نداشته باشیم بهتر است کنسرو کردن به کارخانه ها واگذاریم . برای انجام کار کنسرو سبزیجات یا میوه جات به یک مثال اکتفا می کنیم موادی مانند لوبیا سبز را پس از پاک کردن شستن و خرد کردن، در ظرفی که آب جوش آمده باشد ریخته و پس از چند جوش مقدار نمک به آن می زنیم، از سبزی مورد نظر در داخل یک شیشه پر می کنیم و از محلول آب و نمک روی آن را پر کرده و پس از هواگیری درب شیشه را بسته و در ظرف آبی شیشه مورد نظر را به مدت نیم ساعت می جوشانیم و سپس سرد کرده، در یخچال می گذاریم.

افزودن نمک یا شکر: نمک و یا شکر از طریق افزایش فشار اسموتیک موجب کاهش فعالیت آب داخل ماده غذایی شده و از رشد باکتری ها جلوگیری می نماید.

کنسرو در روغن: تقریباً تمام انواع سبزیجات را می توان به این شکل کنسرو کرد یک قانون مهم که باید در این روش رعایت شود، استفاده از روغن زیتون فراوان و با کیفیت است. از جمله بهترین سبزی هایی که به این روش می توان کنسرو کرد، قارچ، گوجه فرنگی های کوچک، نخود فرنگی و بادمجان است بهتر است حین کنسرو کردن برگ های معطر و کمی فلفل هم به آنها افزوده شود.

نحوه کنسرو کردن به این شکل بسیار ساده است. بعد از آنکه سبزیجات، شسته خشک و به شکل دلخواه خرد شد، باید آنها را در آب جوش و سرکه برای چند دقیقه جوشاند و بعد روی کاغذ های جاذب آب پهن کرد تا آب اضافی آن ها گرفته شود. بعد در ظروف استیل، ریخته به آن روغن بیفزایید تا جایی که هیچ فضای خالی در ظرف باقی نماند طی چند هفته، سبزیجات آماده مصرف می شوند و تا ۱۲ ماه نیز قابل نگهداری هستند.

استفاده از سرکه

اسیدی کردن: از رشد میکروب جلوگیری می کند برای مثال : انواع مواد غذایی که در سرکه ترشی شده اند.سبزیجانی که در سرکه کنسرو می شوند مصارف فراوان دارند و از آنها در تهیه سس سالاد و حتی همراه با برنج استفاده می کنند. بهترین سبزیجاتی که می توان آنها را به این روش کنسرو کرد عبارتند از گل کلم کلم قرمز، فلفل قرمز، خیار، ترشی پیاز و هویج در این روش نیز به سبزیجات پس از شسته شدن ابتدا نمک زده می شود تا تلخ یشان تا حدی گرفته شود، بعد خرد شده برای چند دقیقه در آب جوش و سرکه حرارت می اندازند بعد از خشک کردن که تقریبا به ۲ ساعت زمان نیاز دارد، به ظروف استیل انتقال یافته و ظرف کاملا از سرکه پر می شود بر حسب ذایقه میتوان از سرکه سفید قرمز یا … استفاده کرد. سبزیجاتی را که به این طریق کنسرو می شوند میتوان برای ۸ تا ۱۲ ماه نگهداری کرد.

استفاده از آب نمک

اگر چه سبزیجاتی که به این روش تهیه می شوند به خوشمزگی سبزیجات کنسرو شده در روغن و سرکه نیستند اما نخود فرنگی، هویج ، كلم و … را میتوان به این طریق کنسرو کرد سبزیجات را برای چند دقیقه در آب نمک جوش آمده بریزید سپس در صافی ریخته و اجازه دهید آب اضافی آن گرفته و خشک شود. سپس سبزیجات را در شیشه دردار ریخته و آب نمکی به آن اضافه کنید که نسبت حجم نمک به آب در آن ۱/۱۸ باشد.

خشک کردن

به محض چیده شدن در صبح زود یا اول، شب فوراً خشک می شوند، طعم و بوی بهتری دارند. اگر قصد دارید میوه یا سبزیجات را خشک کنید حتما انواع رسیده و سالم را انتخاب کنید جالب است بدانید سبزیجاتی که برای خشک کردن ابتدا آنها را شسته و بعد از شستشو اجازه دهید خشک شوند بر حسب نوع آنها برش لازم را بدهید قسمت های کال و کپک زده را حین برش زدن جدا کنید زیرا می توانند عاملی برای رشد باکتری ها باشند. نکته دیگری که باید برای خشک کردن سبزیجات ۲ روش وجود دارد.

خشک کردن زیر نور آفتاب و خشک کردن به روش صنعتی و خشک کردن در فردر ذهن داشته باشید که هر چه سبزیجات به قطعات ریزتری خرد شوند سریع تر خشک می شوند.

حتما برای خشک کردن سبزیجات در فر کافی است درجه فر را را روی پایین ترین حرارت تنظیم کنید و هر نیم ساعت یک بار به سبزیجات خود سری زده و آن را هم بزنید توصیه می شود سبزیجات را روی یک سینی مسی اکسید نشده یکنواخت پهن کنید. هر چند وقت یک بار، سینی را بچرخانید تا حرارت به طور یکسان به تمامی نقاط برسد و سبزی خشک شود.

ساده ترین روش خشک کردن سبزیجات که در خانه امکان پذیر است خشک کردن در هوای آزاد است. ترجیحاً بهتر است سبزیجات را دور از نور آفتاب و در محلی سایه خشک کنید تا رنگ آن ها تغییر زیادی نکند وقتی سبزیجات به طور کامل خشک شد. باید آنها را به ظروف پلاستیکی و یا شیشه ای در بسته انتقال داد و در محیطی خشک تاریک و خنک نگهداری کرد. مدت زمانی که می توان سبزیجات خشک را نگهداری کرد به میزان خشک شدن آن ها بستگی دارد در صورتی که سبزیجات خشک در معرض نور آفتاب قرار گیرند به سرعت رنگ شان تغییر کرده و مقدار فراوانی از ویتامین های خود را از دست می دهند. در صورت خشک کردن صحیح و نگهداری مناسب سبزیجات را می توان به مدت یک سال ذخیره کرد.