اندازه گیری مواد اولیه

آشنایی با اندازه گیری مواد اولیه و انواع ترازوها

اندازه گیری مواد در شیرینی پزی بسیار مهم است و نقش به سزایی در موفقیت اجرای یک دستور قنادی دارد برای اندازه گیری از ترازو های دقیق دیجیتال و همچنین پیمانه های استاندارد مخصوص استفاده می شود. سعی کنید همواره از ترازو استفاده کنید و تنها در مواردی که اندکی خطای اندازه گیری اهمیتی ندارد از پیمانه ها و قاشق های استاندارد بهره ببرید. توجه داشته باشید شیرینی پزی بر خلاف آشپزی نیاز به دقت کافی در توزین داشته و زمانی که شما یک دستور قنادی را از روی کتاب و مجلات اجرا می نماید اهمیت این قضیه چند برابر می شود.

ترازو دستگاهی جهت تعیین جرم اجسام است باید توجه داشت ترازو وسیله ای است که جرم اجسام را اندازه گیری می کند نه وزن آن ها وزن اجسام را با نیرو سنج اندازه می گیرند. البته بیشتر افراد به اشتباه فکر می کنند ترازو وزن را می سنجد در حالی که ترازو جرم را اندازه می گیرد.

به عنوان مثال وقتی جسمی را با ترازو اندازه می گیریم و به عنوان مثال ۵۰ کیلوگرم است. دقیقاً به جرم آن اشاره کرده ایم ولی وزن آن تقریباً ده برابر جرمش است یعنی ۵۰۰ نیوتن ضرب عدد ۱۰ در مقدار جرم به علت شتاب جاذبه زمین است که برابر ۹,۸ و یا ۱۰ است وسیله اندازه گیری جرم اجسام ترازو و واحد آن گرم کیلوگرم و … است.

این ابزار یکی از اصلی ترین لوازم برای گرفتن جرم مواد غذایی و همچنین جهت تهیه انواع شیرینی و کیک محسوب می شود در قنادی اندازه گیری و سنجش مواد اولیه از اهمیت بالایی برای پخت با کیفیت شیرینی و کیک برخوردار است بنابراین برای نتیجه مطلوب تر در تهیه انواع شیرینی و دسر باید مواد اولیه به صورت دقیق اندازه گیری شود ترازوهای مدرن و دیجیتالی امروزه این شرایط را فراهم کرده است که وزن مواد را به اونس و گرم و با دقت بالایی اندازه گیری کرد. ترازو به انواع مختلفی تقسیم می شود که در زیر اشاره شده است.

1-ترازوهای ساده خانگی

2-ترازوهای کفه دار معمولی با سنگها در وزن های مختلف

3-ترازوهای صنعتی

4_ ترازوهای دیجیتالی

1-ترازوهای ساده خانگی

این ترازوها دارای پایه های مدرج در اندازه های یک کیلویی تا ده کیلویی است. صفحه روی این

ترازوها کاسه ای و یا بشقابی است برای اندازه گیری مواد با این مدل ترازوها، ظرف اندازه گیری را روی آن قرار داده و دکمه صفر کردن وزن را فشار دهید سپس ماده مورد نظر را در آن بریزید بهتر است در هنگام وزن کردن مواد را الک نکنید چون ممکن است ترازو به صورت اتوماتیک خاموش شود. ترازوها واحد ml (میلی لیتر برای مایعات)، gr (گرم)، oz ( اونس تقریبا مساوی ۲۸ گرم ) را ارائه می کنند. معمولا این تنوع ترازوها را روی گرم تنظیم کنید هنگام خریداری ترازوی خانگی دقت کنید حتما تا یک گرم دقت داشته باشد.

2- ترازوی کفه ای یا ترازوی قپانی با سنگ ها در وزن های مختلف

اولین ترازوها به صورت کفه ای بوده اند به این طریق که دو کفه از طریق سیم یا طناب از دو طرف یک میله یا چوب آویزان می شد که در یک کفه جنس قرار می گرفت و در سمت دیگر واحد توزین که قطعه ای از سنگ و یا جنسی که مورد تایید همه بود را به عنوان وزنه ترازو قرار می دادند. ترازوهای کفه ای نیز با جنس های مختلف در بازار موجود است دارای دو کفه یکی برای قرار دادن جنس و دیگری برای قرار دادن وزنه یا سنگ.

3-ترازوهای صنعتی

ترازو صنعتی دستگاهی با بدنه مقاوم و کاربری صنعتی است که به صورت متداول جهت بسته بندی یا استفاده در کارگاه های صنعتی به کار می رود بدنه تراز و در کارهای صنعتی بر حسب کاربری و به نسبت کار باید دارای مقاومت باشد تا در برابر تغییرات محیطی بدنه ترازو آسیب نبیند. این نوع از ترازوها بیشتر در کارگاه های صنعتی و مغازه ها استفاده می شود.

4- ترازوهای دیجیتالی

با پیشرفت روز افزون ترازوی دیجیتال روش های توزین به بهترین شکل و با بالاترین کیفیت انجام می شود در روش های جدید، توزین نسبت خطا در مقایسه با ترازوهای قدیمی چون ترازوی کفه ای یا ترازوی قپانی از بین رفته است و کار توزین هم چون ترازوهای آزمایشگاهی بدون خطا انجام می شود. پیشرفت صنعت ترازوی دیجیتال سبب شده است تا تولید کنندگان به تولید ترازوهای رطوبت سنج مقایسه ای و ترازوهایی با دقت ۰۰۰۱/۰ گرم بپردازند و کار برای کاربر با سهولت بیشتری انجام می شود. امروزه ترازوی دیجیتال دارای نمایشگر LCD و LED بوده که نتیجه توزین را به صورت اعداد در نمایشگر به نمایش در می آورد.

آشنایی با واحد های اندازه گیری وزن و حجم، واحد های اندازه گیری وزن ( گرم، اونس، پوند و….)

اونس «  ounce »، مخفف (OZ) از واحد های جرم است که هر اونس معادل ۲۸٫۳۵ گرم است واحد «أونس» در دستگاه های گوناگون هم چون یکا های انگلیسی، یکا های سلطنتی و دستگاه یکا های معمول ایالات متحده آمریکا کاربرد داشته است و در هر یک از این دستگاه ها وزن متفاوتی دارد. «اونس معمولی در سیستم بین المللی اوزان برابر با یک شانزدهم پوند است که در دستگاه متریک برابر با ۲۸,۳۴۹۵۲۳۱۲۵ گرم می شود این واحد در ایالات متحده آمریکا بسیار متداول است. کیلوگرم (kg) یکای جرم در سیستم متریک و یکای اصلی اس آی است که برابر با هزار گرم و ۲/۲۰۵ پوند است.

۲۰ اونس (۱ پاینت انگلیسی ) نیز اندکی بیشتر از نیم لیتر تقریبا ۵۷۵ میلی لیتر انگلیسی معادل متریک است.

پیمانه ها و قاشق های اندازه گیری

انواع پیمانه

پیمانه ها، مواد اولیه را بر اساس حجم اندازه گیری می کنند و شامل یک سری پیمانه و یک سری قاشق اندازه گیری هستند همچنین پارچ مدرج نیز از دیگر ابزار اندازه گیری است که برای مایعات به کار می رود. کلیه این ابزار را میتوان از فروشگاه های لوازم قنادی خریداری نمود.

پیمانه های اندازه گیری Standard Measuring Cup

اغلب مواد اولیه دستورها با همین وسیله قابل اندازه گیری است. جنس این پیمانه ها در بازار، اغلب استيل و پلاستیکی است. ست پیمانه های اندازه گیری استاندارد کلا سیک چهار پیمانه و شامل پیمانه های یک ، یک دوم ۱/۲، یک سوم ۱/۳ و یک چهارم ۱/۴ است. همچنین ست های کامل تر نیز در بازار موجود است که شامل پنج یا شش پیمانه می شود در ست ۵ پیمانه ای، پیمانه «یک هشتم» و در ست شش پیمانه ای، پیمانه های «یک هشتم» و «دو سوم» هم علاوه بر چهار پیمانه اصلی موجود هستند در حال حاضر در ایران پیمانه هایی با گنجایش ۲۵۰ میلی لیتر پیمانه استاندارد شیرینی پزی است.

یک پیمانه (cup 1) = لیوانی با گنجایش ۲۵۰ میلی لیتر مایعات

یک دوم پیمانه (cup ۱/۲ ) = لیوانی با گنجایش ۱۲۵ میلی لیتر مایعات

یک سوم پیمانه (cup ۱/۳) = لیوانی با گنجایش تقریبی ۸۰ میلی لیتر مایعات

یک چهارم (cup۱/۴) = لیوانی با گنجایش تقریبی ۶۰ میلی لیتر مایعات

سه چهارم پیمانه = سه بار با پیمانه ۱/۴ مواد را اندازه کنید.

وزن مواد مختلف در پیمانه یکسان با هم متفاوت هستند به طور نمونه یک پیمانه شکر وزن متفاوتی با یک پیمانه آرد دارد. اگر پیمانه استاندارد ندارید یک لیتر شیر را بین چهار لیوان یک شکل به طور مساوی تقسیم نموده و لبه بالایی سطح شیر را با لاک ناخن روی لیوان خط کشیده و علامت بگذارید، این حد معادل یک پیمانه ۲۵۰ میلی لیتری است.

قاشق های اندازه گیری برخی از مواد اولیه مانند، نمک، بیکینگ پودر، جوش شیرین و … همواره در مقیاس کم مورد استفاده هستند و پیمانه های اندازه گیری برای این مواد بزرگ و غیر قابل استفاده است. برای این دسته از مواد اولیه از قاشق های اندازه گیری استفاده می شود.

نکته حجم قاشق های اندازه گیری با قاشق هایی که در منزل برای غذا سرو مورد استفاده قرار می گیرد متفاوت و بیشتر است بنابراین نمی توان از آن ها برای اندازه گیری دقیق استفاده کرد و باید قاشق اندازه گیری را از لوازم قنادی تهیه کنید. همچنین اغلب مشاهده می شود افراد از عبارات قاشق دوم قاشق چهارم و … استفاده می کنند به خاطر داشته باشید کارخانه های مختلف برای سهولت کار ممکن است قاشق های بیشتر مثلا قاشق یک و نیم سوپ خوری یا قاشق یک سوم سوپ خوری و … در مجموعه قاشق ها بگنجانند، بنابراین بهتر است همیشه عبارت انگلیسی حک شده روی قاشق را معیار قرار دهید. جنس قاشق های اندازه گیری موجود در بازار استیل یا پلاستیکی است. این قاشق ها در ست های چهار و شش قاشقی موجود هستند که ست چهار قاشقی شامل قاشق غذاخوری با حجم یک و یک دوم و قاشق چای خوری با حجم یک و یک دوم کاربرد دارند روی قاشق های غذاخوری tbs یا و روی قاشق های چایخوری tsp حک شده است.

ترتیب قاشق های اندازه گیری که برای شیرینی پزی به صورت ۴ قاشقی مورد استفاده قرار می گیرند به این صورت است

1-بزرگترین قاشق tbsp یا table spoon همان قاشق سوپخوری و یا غذاخوری با گنجایش ۱۵ میلی لیتر است.

2-tsp یا tea spoon = یک قاشق چای خوری و یک قاشق مربا خوری سرویس خانگی با گنجایش ۵ میلی لیتر است.

3-tsp ۱/۲ نصف قاشق چای خوری = نیمی از یک قاشق tsp = قاشقی گود با گنجایش ۲٫۵ میلی لیتر

4- tsp ۱/۴ چای خوری = ۱/۴ tsp =قاشقی گود با گنجایش ۱٫۲۵ میلی لیتر

5-tsp ۱/۸ یک هشتم قاشق چای خوری یا نیمی از قاشق tsp ۱/۴

6- سه چهارم قاشق چای خوری =سه بار با قاشق tsp ۱/۴ مواد را اندازه کنید.

یک قاشق سوپ خوری ۳ برابر یک قاشق چای خوری گنجایش دارد.

یک پنس یا پنسه: ۱ پینچ = ۱ دش: مقدار اندکی از مواد که بین دو انگشت شصت و اشاره جا می شود کمتر از ۱/۸ قاشق چای خوری است.

پیمانه مدرج

از این نوع پیمانه برای اندازه گیری مایعات و مواد روان استفاده می شود. درجه بندی روی این پیمانه ها میزان مقادیر مختلف را نشان می دهد این پیمانه ها دارای ظرفیت های متنوع از جمله ۱ پیمانه، ۲ پیمانه و ۴ پیمانه و از نوع پلاستیکی یا شیشه ای هستند. اگر می خواهید فقط یکی از آنها را تهیه کنید توصیه می شود پیمانه مدرج شیشه ای با ظرفیت ۲ پیمانه را انتخاب کنید.

اصول اندارهگیری مواد اولیه مورد نیاز برای فرمول مورد نظر ( جامد، مایع )

یکی از مهمترین عوامل موفقیت در قنادی و پخت انواع نان و کیک اندازه گیری دقیق و صحیح مواد اولیه است. آماده کردن و اندازه گیری مواد اولیه که اولین قدم در تهیه دستورهاست، باید در کمال دقت انجام شود چرا که حتی ذره ای کم و زیاد شدن مواد تناسب دستور را بهم ریخته و نتیجه دلخواه حاصل نمی شود ابزار متنوعی برای اندازه گیری مواد اولیه موجود است که «پیمانه های اندازه گیری Measuring cup یکی از متداول ترین نوع آنها به شمار می رود. از خصوصیات پیمانه های اندازه گیری که بسیار محبوب هستند می توان به سبک و ارزان بودن این پیمانه ها اشاره کرد همچنین بین الملی شدن پیمانه ها در دستور پخت ها از خصوصیات دیگر است. در مورد مواد خشک مثل آرد و شکر به دلیل روند متفاوت تصفیه و غنی سازی در کشورهای مختلف، استفاده از حجم به جای وزن توصیه می شود به عنوان مثال یک پیمانه آرد معمولی در مناطق مختلف دنیا به دلیل تنوع در جنس گندم ها و نوع متفاوت تصفیه در کارخانه ها می تواند تا ۲۰ گرم اختلاف وزن داشته باشد اما یک پیمانه آرد حجم ثابتی دارد به همین دلیل برای مواد  خشک آردی در دستورهای ترجمه شده استفاده از پیمانه پیشنهاد می شود.

بنابراین برای پخت انواع کیک و شیرینی لازم است تا هر دو ابزار ترازو و پیمانه اندازه گیری را در دسترس داشته باشید و تاکید می شود که انواع شیرینی و کیک مد نظر را بر اساس دستور العمل تهیه کنید به این معنی که برای دستورهایی که در آن مواد اولیه بر اساس حجم نوشته شده از پیمانه ها و اگر بر اساس گرم نوشته شده از ترازو استفاده کنید.

نحوه اندازه گیری با پیمانه ها

(۱) اندازه گیری مواد آردی

برای اندازه گیری مواد پودری و خشک مانند انواع آرد انواع، نشاسته، سبوس، شکر سفید، پودر قند، پودر کاکائو، قهوه و غیره… به شیوه زیر عمل کنید:

همیشب قبل از اندازه گیری مواد را با قاشق هم بزنید مهم نیست مواد در چه نوع ظرفی (کیسه پاکت یا ظرف در بسته ) نگهداری شده اند چراکه در همه حالات مواد آردی بعد از مدتی حالت فشرده پیدا کنند و در صورت هم نزدن حجم بیشتری از مواد در پیمانه قرار می گیرد و  اندازه گیری به صورت دقیق انجام نمی شود.

(۲) با توجه به دستور تهیه پیمانه مورد نظر را انتخاب و با قاشق پیمانه را از مواد پر کنید.

نکته: به هیچ وجه پیمانه را در ظرف، شکر، آرد و … فرو نکنید اگر پیمانه را در ظرف فرو کرده و پر از مواد کنید مواد فشرده تر و بیشتر از حد نیاز در پیمانه قرار می گیرد و اندازه گیری دقیق نمی شود.

(۳) پس از پر کردن پیمانه روی آن را با یک چاقو یا پالت صاف کنید سپس مواد اندازه گیری شده

را در ظرف مورد نظر بریزید.

اندازه گیری مایعات، مواد مرطوب و فشرده

مواد مایع را با یک پیمانه درجه دار و شفاف اندازه گیری کنید تا بتوانید اندازه های مورد نظر خود را در یک زاویه مناسب هم سطح چشم ببینید بهتر است برای اندازه گیری مایعات از پارچ مدرج استفاده کنید برای موادی مثل،کره، شکر قهوه ای، کره بادام زمینی، نوتلا و ….. پیمانه مورد نظر را انتخاب کرده سپس با قاشق از مواد برداشته و پیمانه را پر کنید پس از آن روی مواد را با پشت قاشق یا لیسک فشار دهید مواد مرطوب باید به صورت فشرده اندازه گیری شود و پیمانه باید به صورت کامل پر شود. برای اندازه گیری ماست و خامه علاوه بر اینکه با پشت قاشق یا لیسک مواد را فشرده می کنید یک بار هم به آرامی پیمانه را روی سطح کار ضربه بزنید تا اگر حبابی ایجاد شده از بین برود.

Tbsp قاشق غذاخوری

tsp قاشق چایخوری

cup پیمانه استاندارد قنادی

stick معادل برش های ۱۱۰ گرمی

تهیه ژله به نظر کار بسیار راحتی می رسد اما در واقع درست کردن ژله نیز نیاز به رعایت نکاتی مانند اندازه گیری صحیح دارد برای تهیه ژله به مقدار ۱ و نیم لیوان آب نیاز داریم اما نکته ای که باید بدانید این است که از این مقدار حتما باید مقداری از آن آب گرم باشد تا بتوان ژله را در آن حل کرد اضافه کردن آب سرد در ژله به صورت دلخواه و اختیاری است آب سرد مورد استفاده ژله کمک می کند تا دمای ژله زودتر پایین بیاید و مدت بسته شدن ژله کوتاه تر شود. بنابراین ژله را می توان در کل با آب گرم تهیه کرد اما اگر بخواهید ژله زودتر خنک شود لازم است مقدار آب را از هر کدام به نصف ( نصف مقدار آب سرد و نصف آب داغ ) استفاده کنید. اگر می خواهید ژله را در مدت کوتاه تری تهیه کنید می توانید ژله را در نصف لیوان آب گرم حل کرده و سپس یک لیوان آب سرد به آن بیفزایید بنابراین تاکید می شود که نمیت وانید آب داغ را در تهیه ژله ها حذف کنید اما آب سرد کاملا دلخواه است.