نکاتی چند در مورد محیط کارگاه

آشنایی با محیط و لوازم کارگاهی

در مورد ایجاد فضای یک کارگاه نکات ذیل قابل توجه است:

۱ – مساحت مهم ترین مسئله است هر چه فضای کارگاه زیاد و سقف آن بلند باشد آن مکان برای تولید مناسب تر است بهتر است بالای فر و نقاطی که امکان دود و بخار بیشتر است و نیز بالای اجاق گاز پنجره نصب شده و اطراف آن هواکش قوی تعبیه شود.

۲- تأمین نور برای روشنایی کارگاه از اهمیت فوق العاده برخوردار است. زیرا هر چه نور طبیعی و غیر طبیعی بیشتر باشد معایب کار بهتر مشخص می شود.

۳- پیش بینی برای جلوگیری از حوادث ناگهانی مثل آتش سوزی و زخم و جراحت کارگران در حین کار با نصب کپسول آتش نشانی و جعبه کمک های اولیه امری طبیعی و اجتناب ناپذیر است.

۴- نصب درجه دماسنج و رطوبت سنج در کارگاه کمک بزرگی به بهبود کیفیت شیرینی ها

خواهد کرد.

۵- نصب قفسه های فلزی در اطراف کارگاه از شلوغی محیط کارگاه کاسته و باعث می شود حجم تولید افزایش پیدا کند.

۶- کف کارگاه بایستی از موزائیک مرغوب و یا سنگ پوشانده شده و دیواره ها تا زیرسقف کاشی باشند.

 ماشین آلات مورد نیاز کارگاه

یک کارگاه شیرینی پزی به ماشین آلات گوناگون نیاز دارد که اغلب آن ها را با شرحی مختصر بیان می کنیم.

 میکسر یا مخلوط کن

دستگاهی است که برای تهیه خمیر و مخلوط کردن آن به کار می آید.

خمیر پهن کن

دستگاهی است که بوسیله آن خمیر نازک و پهن می شود مزیت این دستگاه نسبت به وردنه، سرعت در کار و یکسان پهن کردن خمیر می باشد.

دستگاه مشهدی ( چرخ گوشت )

دستگاهی است که بوسیله آن بعضی از خمیرها را چرخ کرده و یا می توان خمیر را با عبور از دهانه آن  ( و با تعویض صفحات مختلف ) به اشکال گوناگون در آورد. دقت و احتیاط کارگران با این وسیله جداً تأکید می شود.

آسیاب

وسیله ای است که بوسیله آن شکر و بعضی مواد به شکل پودر در می آیند. تعویض صفحات مختلف آسیاب ابعاد محصول پودر شده را تغییر می دهد.

دستگاه چانه گیر

وسیله ای است که با آن می توان خمیر را به اندازه های دلخواه چانه کرد.

سردخانه زیر صفر (فریزر)

وسیله ای است سرمازا که جهت نگهداری موادی که ( لازم است زیر صفر درجه نگهداری شوند) ساخته شده است.

سرد خانه بالای صفر (یخچال)

وسیله ای است سرمازا که حرارت آن معمولاً بین صفر تا ۱۵ درجه سانتیگراد در نوسان است در آن بعضی از محصولات و مواد اولیه را ( مثل خامه، تخم مرغ، روغن) نگهداری می کنند نصب بوگیر و عدم روشنایی ( هنگام بسته بودن درب سردخانه ) از نکاتی است که باید رعایت شود.

فر (برقی، گازی، سنتی)

که در آن معمولاً خمیر پس از طی عملیات گوناگونی آخرین مرحله یعنی پخت را انجام می دهد حساسیت این وسیله از آنجا ناشی می شود که به تجربه دریابیم کوچک ترین سهل انگاری و بی دقتی باعث سوختن یا خام ماندن محصول خواهد شد.

گرمخانه

اتاقکی است که برای ایجاد تخمیر در انواع کیک و نان تهیه شده با مخمراستفاده می شود. که معمولاً هوای گرم از فر به توسط کانال و یا تهویه به داخل گرمخانه منتقل می شود.

وسایل مورد نیاز کارگاه

در کارگاه شیرینی پزی از وسایل بسیاری استفاده میشود که اغلب آنها برای شما

شرح داده می شود.

باسكول

وسیله ای است که برای توزین مواد سنگین استفاده می شود.

ترازو

وسیله ای است برای توزین مواد با مقدار کم ( که می بایست دقیق باشد.)

میکسر برقی کوچک

وسیله ای است که برای فرم دهی و مخلوط کردن ( موادی نظیر خامه و تخم مرغ ) بکار

می رود.

میکسر دستی

وسیله ای است که برای مخلوط کردن مواد بکار می رود.

حصوم

وسیله ای است که از یک تکه فلز مس سفید کرده با دسته بلند چوبی و برای پختن و مخلوط کردن بعضی کرم ها و نان ها بکار می رود.

میز

یکی از وسایلی است که ابعاد و شکل های مختلف آن تأثیری به سزا در مرغوبیت محصول داشته و از مواد مختلف ساخته شده و هر کدام برای کارهای مخصوص استفاده می شوند مثل میز فلزی (استیل یا آهن) – چوبی -سنگی و غیره.

اجاق گاز

 وسیله ای است که برای پختن و یا گرم کردن مواد و خمیرها کاربرد دارد نصب رگلاتور مناسب (با درجه و تنظیم) برای پیش برد کار مؤثر می باشد.

پاتیل

ظروف مسی بزرگ برای تهیه شربت و پختن کرم می باشد و در ابعاد گوناگون وجود دارد.

درجه چگالی سنج مایعات

وسیله ای است شیشه ای که میزان شکر موجود در شربت قند را نشان می دهد.

رطوبت سنج

درجه ای است که میزان رطوبت ( بخار آب) در هوا را نشان می دهد.

دماسنج

وسیله ای است که جهت سنجش حرارت مواد مختلف مانند گازها (هوا) مایعات و جامدات به کار می رود و بر حسب نوع کاربرد و درجه حرارت های مورد سنجش با شکل های مختلف ساخته می شود. حرارت سنج فر پخت با تقسیم بندی (۳۰۰ – ۰ ) یا (۴۰۰ – ۰) درجه سانتیگراد برای نشان دادن حرارت فر به کار می رود. حرارت سنج مایعات با تقسیم بندی (۱۰۰) – ۰)، (۱۲۰ – ۰ ) ، (۲۰۰ – ۰) و (۳۰۰ – ۰) برای کنترل حرارت مایعات و شربت های در حال پخت استفاده می گردد و دماسنج هوای محیط برای کنترل حرارت کارگاه و با تقسیم بندی ۵۰ تا ۲۰ درجه کاربرد دارد.

وردنه

برای پهن کردن خمیر بکار می رود ( و انواع آن ساده، خطی، و نقطه ای) می باشد.

هفت چرخ

وسیله ای است که بوسیله آن می توان خمیر را به قطعات مساوی برش داد.

تک چرخ

برای بریدن خمیر بکار می رود.

قالب های مختلف

مثل (شارلوت، وانیل، کرم، پلمبیر، ژله کیکس، کیک، شکلات و غیره …)

پالت

وسیله ای است فلزی که برای صاف کردن سطح کیک های خامه ای و کرم دار استفاده

می شود.

کارد

کاردهای مختلف (اره ای، معمولی، پالت، کجی ).

قیف

کیسه ای است که در آن خمیر ریخته و بوسیله آن خمیر را به اشکال مختلف در می آورند و انواع آن ( قیف زولبیا، آب نبات، کیسه ای) می باشد.

ماسوره

وسیله ای فلزی یا پلاستیکی است که در انتهای قیف قرار گرفته و باعث شکل دادن خمیر در انتهای کار می شود.

سینی

یکی از وسایل ضروری جهت پخت شیرینی ها می باشد که به اندازه های گوناگونی وجود

دارد.

بن ماری (حمام آب)

تشکیل شده از ظرف دو جداره که در میان دو جدار، آب گرم جریان دارد. کاربرد این وسیله هنگامی است که حرارت مستقیم آتش باعث سوختن با دلمه شدن محصول شده و با استفاده از این وسیله ( که حرارت به آب منتقل و سپس حرارت آب که از حد معینی فراتر نمی رود) باعث فرم گرفتن و یا ذوب شدن ماده مورد نظر خواهد شد.

کاردک

برای جدا کردن خمیر از روی میز یا داخل پاتیل مورد استفاده قرار می گیرد و انواع آن فلزی – پلاستیکی است.

اصطلاحات رایج در قنادی

زیر بار کردن

وقتی زولبیا و بامیه را در شربت می اندازید می بایست بلافاصله با کفگیر آن را درون شربت فرو ببرید که این کار را زیر بار کردن می گویند.

ابلق شدن

اگر زولبیا یا بامیه بطور صحیح در شربت غوطه ور نشود نیمه بالایی آنها شربت را به خود جذب نکرده که به آن ابلق می گویند.

آرد زیر پاش

 برای باز کردن خمیرهایی نظیر شکری و بهشتی و برای آنکه این خمیرها به میز نچسبد می بایست مقداری آرد گندم و برنج را مخلوط کرده و روی میز باشید که این آرد معمولاً زیر بوده و به و به آن آرد زیرپاش می گویند.

نخ کشی

هنگام باز کردن خمیر برای جلوگیری از چسبندگی آن به میز از یک نخ استفاده نموده و آن را چندین بار زیر خمیر کشیده تا خمیر را از میز جدا کند.

دوپوسته شدن

اگر روی خمیری که باز کرده اید آرد بیشتر از حد بپاشید شیرینی بعد از پخت دو یا چند تکه شده که به آن دو پوسته شدن می گویند.

رو زدن و زیر زدن

اگر حرارت فر بیشتر از اندازه باشد رویه خمیر فوراً پخته ( و در حالی که هنوز وسط خمیر خام است ) که در این حالت می گویند رویه شیرینی زده است و اگر از زیر بسوزد می گویند زیر شیرینی زده است.

خمیر سقط شده

وقتی است که خمیر ناقص باشد ( یعنی اینکه یکی از مواد آن کم یا زیاد است ) و در این صورت شیرینی مطلوبی حاصل نمی شود.

ولو شدن

زمانی که شیرینی بعد از پخت بیشتر از اندازه معمول پهن شود به آن ولو شدن خمیر

می گویند.

داغ زدن

بعضی از شیرینی ها دوبار پخته می شوند مثل خمیر نان خامه ای یا گردویی که پخت اول را داغ زدن می گویند.

آب تخم

برای آن که چند تکه خمیر را به هم بچسبانند زرده و سفیده تخم مرغ را مخلوط کرده و با قلم به سطح خمیر می مالند که به آن آب تخم می گویند.

چاپ زدن

شیرینی مثل برنجی را با قیف می زنند سپس با یک مهر یا قالب چوبی روی آن نقش می اندازند که به این کار چاپ زدن می گویند.

خوابیدن فر

وقتی فر سنتی را پس از مدتی روشن بودن خاموش می نمایند می گویند فر خوابیده

است.

فر پشت دار

اگر فر را برای مدت طولانی روشن کنند تا تمام اطراف و جوانب فر گرم شود فر مدت طولانی حرارت خود را حفظ خواهد کرد که به آن فر پشت دار می گویند.

دست خمیر دادن

اضافه کردن یک ماده را به خمیر برای بالا بردن کیفیت یا رفع نقص خمیر به دست خمیر دادن می گویند.

بارکشته

اگر به شربت شکر پس از جوشاندن و قوام آمدن اسید سیتریک اضافه کنند این شربت به مدت طولانی آب خود را حفظ کرده از شکرک زدن محفوظ خواهد ماند این نوع شربت را بار کشته می گویند.

آرد بیجان و جاندار

 کمی آرد را با مقداری آب خمیر کرده و کمی از آن را بین انگشت شست و اشاره می گذارید اگر این خمیر کش آمد آرد را جاندار و اگر خمیر کش نیامد میگویند آرد بی جان است.

روکاری

وقتی یک خمیر را آماده کردید لازم است رویه آن را تزئین کنید ( مثل زرده زدن،

شربت زدن یا پسته پاشیدن روی خمیر ) که به این کار روکاری می گویند.

تسمه شدن

هنگام مخلوط کردن یک خمیر با بقیه مواد لازم اگر خمیر را بیشتر از حد ورز دهید خمیر حالت لاستیکی پیدا کرده و خیلی سخت از قیف خارج می شود (مثل خمیر برنجی ) که به این حالت تسمه شدن خمیر گفته می شود.

تازه کردن

وقتی برای بار دوم به مایه خمیر آماده شده آب گرم و آرد اضافه کنید این عمل را تازه کردن خمیر می گویند.

سفیده زرده کردن

یعنی جدا کردن سفیده از زرده.

شکرک زدن

زمانی که شکر یک شربت یا یک مربا پس از پخت مجدداً خشک شده و در اطراف و رویه آنها شکر جمع شود این حالت را کریستالیزاسیون یا شکرک زدن می گویند و هنگامی این عمل اتفاق می افتد که ترشی مربا یا شربت کم باشد.