آشنایی با مواد لازم کیک ها، دسرها وشیرینی ها
برای تهیه انواع دسر، کیک، شیرینی و نان حتی آشپزی به موادی احتیاج دارید که در مقاله زیر توضیحی کوتاه در مورد آشنایی با مواد داده شده است همنین برای مشاهده آموزش انواع دسر کلیک کنید.
دانه ها و آجیل ها
دانه ها و آجیل میزان چربی بالایی دارند. آنها وقتی در معرض حرارت بو دادن باشد و چه پخت روغن خود را آزاد می کنند و به همین دلیل طعم آن ها قوی تر می شود. اما ممکن است خیلی زود هم بسوزند. مخلوط کردن آجیل با خمیر کیک از آنها در برابر سوخت محافظت می کند اما وقتی روی کیک قرار می گیرند بسیار زودتر از خود کیک می پزند و به همین علت ممکن است بسوزند برای جلوگیری از این اتفاق بعد از اینکه آجیل ها روی کیک کمی بوداده شوند روی آن را با فویل بپوشانید.
همچنین آجیل ها معمولاً خیلی زود بو گرفته و طعمی نامطبوع پیدا می کنند به همین دلیل بهتر است آنها را در مقدار کم خریداری کرده و در فریزر نگهداری کنید نحوه آماده سازی آجیل ها تاثیر بسیار زیادی در طعم و بافت کیک دارد، این که به صورت درسته خرد شده، پرک یا پودر استفاده شود تفاوت بسیار زیادی در کیک ایجاد خواهد شد. هرچه تکه های آجیل مورد استفاده کوچک تر باشند، طعم بیشتری به کیک می دهند برای پودر کردن آجیل از چرخ های کوچک مخصوص استفاده کنید. توجه داشته باشید که آجیل های خرد نشده طول عمر بیشتری دارند.
روش بو دادن آجیل برای تست کردن آجیل در فر آنها را در سینی فر ریخته در فر ۳۲۵ درجه فارنهایت قرار دهید تا به مدت ۱۰ – ۷ دقیقه بماند برای تست شدن کامل طی این مدت چند مرتبه آنها را هم بزنید برای تست کردن آجیل روی اجاق ، آجیل ها را در تابه، ریخته روی حرارت بسیار ملایم قرار دهید به مدت ۷-۵ دقیقه مدام هم بزنید تا طلایی شوند. می توانید با اضافه کردن ۲ قاشق سوپ خوری کره به ازای هر ۳ لیوان آجیل، طعم آن را قوی تر کنید
گردو
مغز میوه درخت گردو است که خشک شده آن به صورت خرد شده و پودر در انواع شیرینی حلوا و دسر استفاده می شود رنگ سفید گرد نشانه تازگی آن می باشد و بهتر است در تهیه انواع حلوا و شیرینی که از پودر آن استفاده می شود از گردوی سفید استفاده کنید تا رنگ شیرینی و حلوا، تیره نشود. گردو نسبت به سایر آجیل ها روغن بالاتری دارد و به سرعت فاسد می شود بنابراین به هیچ عنوان در حجم بالا خریداری نکنید.
بادام
مغز میوه درخت بادام است بادام را با پوست بدون پوست به صورت خلال خرد شده و یا ورقه ای به راحتی می توانید تهیه نمایید که برای تزیین شیرینی ها به کار می رود و از پودر آن برای پخت انواع و شیرینی استفاده می شود. قبل از استفاده از بادام دقت کنید که طعم تلخ یا کهنه نداشته باشد تا در طعم دسر تاثیری نگذارد. بادام با پوست دو برابر بادام پوست کنده قابل نگهداری است. وقتی پوست دوم بادام روی آن است، دو برابر بادام بدون پوست قابل نگهداری است. بادام پوست کنده نیز وقتی خلال خرد یا پودر شود سریع تر کهنه خواهد شد.
بادام به صورت درسته بدون پوست، خلال، پرک و پودر موجود می باشد. برای ۲-۳ دقیقه در آب جوش بریزید در صافی بریزید تا آب آن ها گرفته شده سپس آنها را روی حوله زبری ریخته حوله را تا کرده با دست روی حوله مالش دهید تا پوست شان کنده شود. بادام ساییده بافتی نرم و پودری دارد. برای پودر کردن آن حتما از چرخ های دستی استفاده کنید.
خلال بادام
سپس خلال بادام را از بادام پوست کنده به دست می آید که برای تزیین انواع حلوا دسر و شیرینی به کار می رود. در صورت دلخواه می توانید خلال بادام را داخل تابه ریخته به مدت دو تا سه دقیقه روی حرارت تفت دهید تا بو داده شود و رنگ آن طلایی شود اگر بادام روی شیرینی ریخته شود و داخل فر قرار بگیرد، دیگر نیازی به جداگانه تفت دادن ندارد.
پسته
میوه درخت پسته است که از خارج کردن از پوست خرد شده خلال و پودر شده آن در تهیه و پس تزیین انواع شیرینی و دسر کاربرد فراوانی دارد بهتر است پسته یا مغز پسته را در فریزر نگهداری کنید تا رنگ آن تغییر نکند.
خلال پسته
از خلال کردن پسته خام و تازه به دست می آید. خلال پسته، بهتر است داخل فریزر نگهداری شود و در دستورهایی که از پودر پسته برای تزیین دسرها و داخل آنها استفاده شده همان خلال پسته آسیاب شده است.
فندق
مغز ميوه درخت فندق است که برای تزیین روی شیرینی حلوا و انواع دسر کاربرد فراوانی دارد و از پوست کنده آن برای طعم دهي داخل حلوا و شیربنی استفاده می شود برای جدا کردن پوست دوم فندق، آن را در سینی فر بریزید و به مدت پنج تا ده دقیقه در طبقه وسط فر که روی ۴۰۰ درجه فارنهایت روشن کرده اید قرار دهید تا وقتی که پوست آن کاملاً خشک شده و به راحتی جدا شود.مدت زمان ماندن فندق ها در فر به میزان تازگی یا کهنگی آن بستگی دارد.
پودر نارگیل
از میوه درخت نارگیل گوشت نارگیل و روغن آن به دست میآید گوشت میوه نارگیلی پس از خشک علت کاهش رطوبت پایداری بیشتری دارد که از پودر شده آن جهت تزیین دسرها و به عنوان طعم دهنده در شیرینی ها و دسرها استفاده می شود پودر نارگیل را در ظرف دربسته و در جای خشک و خنک نگهداری کنید.
طعم دهنده ها
طعم دهنده ها به گروه های اصلی یعنی ادویه مواد طعم دهنده طبیعی و مواد طعم دهنده مصنوعی تقسیم می گردند. ادویه ها مواد گیاهی معطری هستند که ممکن است به صورت کامل شکسته و یا خرد شده به عنوان چاشنی مصرف گردند. مواد معطر طبیعی از گیاهان یا منابع حیوانی مشتق می شوند مواد معطر مصنوعی حاوی تمام یا قسمتی از مواد غیر طبیعی می باشند مواد معطر کاملاً پیچیده و تعداد آن ها بسیار زیاد است طعم، خاصیتی از جسم است که سبب احساس مزه می گردد. چهار مزه اصلی بوسیله غدد موجود روی زبان احساس می شود این طعم ها شامل شیرینی، شوری، ترشی و تلخی هستند مواد طعم دهنده ممکن است طبیعی یا مصنوعی و یا ترکیبی از آنها بوده و حالت مایع و یا خشک داشته باشند انواع مواد طعم دهنده موجود شامل طعم میوه، مواد لبنی، گوشت، سبزی و آشامیدنی هستند.
ادویه ها
ادویه جاتی که عمدتاً در کیک و شیرینی پزی استفاده می شوند، دارچین، پودر جوزهندی ، زنجبیل، هل و میخک می باشد که همه آنها طعمی گرم و معطر به کیک می دهند ادویه جات خشک معمولاً ماندگاری طولانی دارند اما به تدریج عطر و مزه خود را از دست می دهند. سعی کنید ادویه جات را هر بار به مقدار کم خریداری کنید نور و گرما روی طعم ادویه ها تاثیر می گذارد. از این رو، برای حفظ عطر و ماندگاری ادویه جات آنها را در ظرف های شیشه ای و در جای خشک و خنک و دور از نور نگهداری کنید. در صورتی که به مخلوط و مواد گرم ادویه جات اضافه می کنید آنها را مستقیم از ظرفشان استفاده نکنید. زیرا ممکن است بخار به ظرف نفوذ کرده و ادویه داخل آن رطوبت را جذب کرده و خراب شود.
پودر کاکائو
باقیمانده حاصل از فشردن و استخراج کره کاکائو از لیکور کاکائو، کیک کاکائو نامیده می شود که پس از آسیاب نمودن آن پودر کاکائو بدست می آید.
ليکور کاکائو بایستی از آسیاب نمودن دانه کاکائو تمیز شده و بو داده، که به خوبی پوست گیری شده است، تهیه گردد.
پودر کاکائو بر حسب میزان چربی قیمت گذاری می شود، پودر کاکائو معمولی دارای ۱۲ – ۱۰ درصد چربی و پودر کاکائو پر چرب دارای ۲۲ – ۲۰ درصد چربی می باشد. پودر کاکائو در دو قسم طبیعی و آلکانیزه ( هلندی ) وجود دارد. پودر کاکائو طبیعی دارای رنگ قهوه ای روشن مایل به قرمز با عطر و طعم طبیعی و دارای PHکمی اسیدی است.
پودر کاکائو آلکانیزه که از قلیایی نمودن پودر، لیکور و یا دانه کاکائو توسط کربنات یا بی کربنات پتاسیم و یا سایر نمک های قلیایی مجاز تولید می شود و دارای PH قلیایی یا نزدیک به خنثی، رنگ قهوه ای تیره و عطر و طعم قوی تر از نوع طبیعی می باشد.
کاکائو به شکل پودرشده در رنگ های قهوه ای روشن با عطر و طعم ملایم تر و رنگ قهوه ای تیره با عطر و طعم قوی تر موجود است مقدار پودر کاکائو در کیک و دسرها سلیقه ای است، مقدار زیاد آن باعث تلخی دسر و کیک می شود، قبل از استفاده از پودر کاکائو انرا الک کنید.
قهوه
پودر قهوه از دانه های گیاه قهوه تولید می شود و از تفت دادن و سپس آسیاب کردن دانه قهوه بدست می آید که برای طعم دهی شیرینی جات مصرف می شود. قهوه در انواع مختلف موجود می باشند. عبارتند از قهوه فرانسه، قهوه ترک، قهوه اسپرسو و نسکافه ( قهوه فوری ) قهوه به دلیل دارا بودن عطر مطبوع و طعم خوشایند در تهیه انواع شیرینی و دسر مصرف می گردد که به شکل پودر یا محلول در آبجوش مورد استفاده قرار می گیرد. قهوه را در جای خشک و خنک و ظروف بسته نگهداری کنید.
نسکافه
از قهوه پودری تهیه می کنند که نیاز به دم کردن ندارد و با مقداری آب جوش فوراً تهیه می شود.
زنجبیل
زنجبیل در جنوب شرقی آسیا کشت می شود، زنجبیل ریشه گیاه می باشد که ان را خشک می کنند و به صورت پودر مصرف می شود و دارای طعم تند و گرم و عطر می باشد. زنجبیل تازه برای برخی سالاد ها و غذا ها مصرف می شود و از خشک شده آن به صورت پودر دربرخی شیرینی و حلوا مصرف می شود به خاطر فواید زیادی که دارد درتهیه شیرینی های سنتی و خانگی مورد مصرف است. ریشه گیاه زنجبیل دارای طعمی تند و سوزان است. بوی قوی معطر و مطبوع دارد، طعمش گرم و نافذ و سوزاننده است.
دارچین
پوست ساقه درخت دارچین است. در پوست ساقه های درخت دارچین قند و اسانس مخصوص یافت می شود. طعم دارچین، شیرین و گرم و بی اندازه معطر است که در تهیه برخی شیرینی، حلوا و دسر به صورت پودر شده آن مصرف می شود. همچنین از چوب دارچین به عنوان طعم دهنده در شربت ها و چای مورد مصرف قرار می گیرد و نیز بوی بسیار مطبوعی به فرآورده ها می دهد و دارای یک درصد اسانس مطبوع است. پس از پودر کردن چوب دارچین در ظروف در بسته نگهداری کنید تا عطر و خواص آن خارج نشود.
جوزهندی
جوزهندی تخم سخت و خوشبوی درخت جوز بویا است که آن را پودر می کنند و مصرف آن به عنوان ادویه به صورت خشک شده در پخت کیک و شیرینی رواج بسیار دارد. ادویه ای است که از درخت مخصوصی بدست می آید جوز هندی به شکل تخم مرغ است. بوی معطر و عطر تندی دارد رنگ آن قهوه ای خاکستری و یا سفید است. جوز به مصرف کیک سازی و فرآورده های میوه می رسد.
هل
دانه های هل به رنگ سبز و سفید در بازار موجود است که رنگ سبز آن مرغوب تر است و عطر قوی و مطبوع و طعم بسیار مطلوبی دارد، هل را با دستگاه آسیاب پودر کنید و سپس الک کنید و در ظروف در بسته و جای خشک نگهداری کنید و مصرف کنید . از پودرهل در تهیه انواع شیرینی، دسر، حلوا، کیک و شیرینی مصرف می شود و از دانه های سیاه هل در تهیه انواع مربا مصرف می شود. هل را در جای خشک و در ظرف دربسته نگهداری کنید.
نمک
باعث تقویت طعم و حتی بالا بردن شیرینی می شود همچنین گلوتن موجود در آرد را قوی تر کرده و همه واکنش های شیمیایی که توسط عوامل حجم دهنده ایجاد می شود را کند تر می کند.چاشنی و نگه دارنده ای است که ترکیب شیمیایی آن کلرور سدیم می باشد معمولاً خلوص نمک معمولی ۹۷/۵ درصد است کلرور سدیم مرغوب خلوصی معادل ۹۹/۸ درصد دارد. نمکی که از آب های اقیانوس گرفته می شود نمک دریا نام دارد، به نمک چاشنی مواد معطر اضافه می گردد در فرآورده های نانوایی برای ایجاد طعم و کنترل تخمیر مصرف می گردد.
میخک
جزء ادویه های پرمصرف در شیرینی پزی است و ترکیب آن با ادویه های دیگر نتیجه بهتری ایجاد می کند. بهتر است این ادویه را با دارچین جوزهندی و زنجبیل مخلوط و استفاده شود. برای مخلوط کردن به میزان خیلی کم از ساییده آن استفاده کنید زیرا اگر بیش از اندازه مصرف شود عطر قوی آن تاثیر بدی روی طعم کیک خواهد گذاشت.
زعفران
گیاهی کوچک از خانواده زنبق است. پرچم خشک شده گل زعفران در پخت انواع شیرینی دسر و غذاها طعم و عطر قوی ایجاد می کند و به عنوان رنگ ده طبیعی در ا انواع دسرهای سنتی و انواع حلوا مورد استفاده قرار می گیرد، بهتر است زعفران را در جای خشک نگهداری کنید.
ابتدا زعفران را بدون قند یا شکر پودر کند. پودر زعفران را در ظرف تمیزی ریخته، چهار تا پنج برابر حجم زعفران آب جوش اضافه کنید و به مدت ده دقیقه زعفران را روی بخار آب دم کنید. پس از سرد شدن زعفران در ظرف را روی آن قرار داده و در یخچال بگذارید و مواظب باشید آب یا روغن در زمان استفاده، وارد ظرف آن نشود زعفران دم کرده به مدت پانزده روز در یخچال قابل نگهداری است.
آشنایی با چربی ها و روغن ها
روغن ها و چربی ها بوسیله استخراج با حلال، فشردن و یا جداسازی فیزیکی از دانه های روغنی یا اندام ها و اجزاء حیوانات بدست می آیند، چربی ها از ترکیب اسیدهای چرب با گلیسرین، که تری گلیسرید نامیده می شوند، بوجود آمده اند که بر حسب نوع اسید چرب و یا محل ترکیب با گلیسرین، خواص متفاوتی دارند. تصفیه روغن شامل مراحل خنثی سازی، شستشو و جداسازی صمغ ها، بی بو کردن، بی رنگ کردن و هیدروژناسیون می باشد.
روغن های نباتی: از استخراج روغن دانه های روغنی مانند، سویا، آفتابگردان، پنبه دانه، ذرت، کنجد، پالم، هسته پالم، نارگیل و سایر دانه ها بدست می آید. روغن های نباتی پس از استخراج تصفیه شده و بعد به مصرف خوراکی می رسند.
هیدروژناسیون : روغن موجب اشباع شدن اسیدهای چرب غیر اشباع شده که در این صورت مقاومت روغن در مقابل اکسید شدن افزایش یافته و روغن مایع به روغن جامد تبدیل می گردد.
نقطه ذوب
درجه حرارتی است که روغن از حالت جامد به مایع تبدیل می گردد. به علت وجود تری گلیسریدهای مختلف در ساختمان یک روغن و ذوب هر یک از آن ها در درجه حرارت های متفاوت، تمامی اجزاء روغن در یک درجه حرارت مشخص ذوب نمی شوند و نقطه ذوب روغن ها جدول نسبتاً گسترده ای دارند.
اندیس ید
نشان دهنده درجه غیر اشباع بودن روغن است و هر چه روغن هیدرژنه شود این اندیس کاهش می یابد.
شاخص های چربی های جامد – نشان دهنده درصد یا نسبت گلیسیرید های جامد به
گلیسیرید های مایع در یک نوع روغن و در درجه حرارت های مختلف می باشد.
پلاستیسیته
میزان قابلیت کش آمدن و مخلوط شدن یک روغن جامد با مواد مختلف دیگر را گویند. این نوع روغن ها در شیرینی سازی برای ساخت کرم ها و خمیر شیرینی مورد مصرف دارد.
روغن دادن
در اثر سرد کردن طولانی مدت روغن هیدرژنه بدست می آید و در آشپزخانه مصرف می شود این نوع روغن در شیرینی سازی کاربرد ندارد.
روغن صاف:
چنانچه روغن هیدروژنه دارای بافت یکدست و یکنواختی باشد. به آن روغن صاف می گویند و در اثر سرد کردن سریع روغن هیدروژنه بوجود می آید. روغن های مایع را نباید برای حرارت خیلی بالا در نظر گرفت، چون ناپایدار بوده و اکسید شده، در نتیجه خاصیت سرطان زایی دارند.
روغن مایع مخصوص سرخ کردن :
بهترین روغن جهت سرخ کردن مواد غذایی که نسبت به حرارت بالا مقاوم می باشد. در این صورت برای سرخ کردن همیشه از روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده کنید.
روغن گیاهی جامد:
در واقع همان روغن مایع می باشد که با اضافه کردن هیدروژن آبزا جامد می کنند منظور از اینکار مقاومت آن در برابر فساد است. این روغن معمولاً در پخت برنج ها مورد استفاده قرار می گیرد.
روغن سویا
روغن دانه لوبیای سویا است که حدود ۸۶ درصد آن از اسیدهای چرب غیر اشباع تشکیل شده است. فرم هیدرژنه آن به مصرف تهیه مارگارین، شورتنینگ و روغن های جامد آشپزخانه می رسد.
روغن آفتابگردان
این روغن از دانه آفتابگردان بدست آمده و موارد مصرف آن مانند روغن سویا است.
روغن ذرت
روغن حاصل از جوانه ذرت بوده که نقطه ذوب آن ۱۸ – تا ۱۰- درجه سانتیگراد است.
روغن نارگیل
روغن مقاوم پایداری است که از میوه نارگیل بدست می آید نقطه ذوب این روغن حدود ۲۵ درجه سانتیگراد است و در حرارت حدود ۱۰ درجه سانتیگراد کاملاً جامد می شود. روغن نیمه هیدرژنه نارگیل قوام بیشتری دارد و دارای نقطه ذوب بالاتری است که در شیرینی سازی کاربرد دارد.
روغن پالم
این روغن از گوشت میوه پالم که درخت آن شبیه به نخل خرما است بدست می آید. این میوه به فراوانی در مالزی و کشورهای هم جوار آن می روید و حدوداً دارای ۵۰ درصد روغن است هسته این میوه نیز دارای نوع دیگری روغن بوده که خواص آن با روغن پالم متفاوت است. حدود ۵۰ درصد اسیدهای چرب روغن پالم از نوع اشباع و بقیه آن غیر اشباع می باشند.
روغن پالم نسبتاً مقاوم و پایدار می باشد. که نقطه ذوب آن حدود ۳۹ – ۳۲ درجه سانتی گراد است. و به علت پایداری در مقابل اکسید شدن کاربرد وسیعی در شیرینی سازی دارد. به منظور کاستن میزان روغن های اشباع شده روغن پالم، نوع جداسازی شده آن بنام پالم اولئین کاربرد بیشتری دارد نقطه ذوب این روغن ۲۳/۵ – ۱۹/۵ درجه سانتیگراد بوده که پس از هیدروژناسیون انتخابی به شکل شورتنینگ و یا مارگارین در صنایع قنادی و شیرینی سازی به مصرف می رسد. پس از تصفیه و جداسازی چند مرحله ای روغن پالم روغنی بنام همانند کره کاکائو» بدست می آید. روغن پالم و پالم اولئین به علت پایداری در ساخت روغن های طباخی (که به مصرف سرخ کردن، چیپس، دونات و نظایر آن می رسد ) بکار می روند.
روغن هسته پالم
این روغن تشابه بسیار زیادی به روغن نارگیل دارد بخش عمده آن از اسید های چرب اشباع ساخته شده است. نقطه ذوب این روغن ۲۸ – ۲۵ درجه سانتی گراد است که ازجداسازی و هیدرژناسیون این روغن، جانشین کره کاکائو بدست می آید.
کره کاکائو
این روغن بین ۵۷ – ۴۸ درصد مغز دانه کاکائو را تشکیل می دهد. مغز دانه کاکائو پس از برشته کردن و پوست گیری دانه کامل کاکائو بدست می آید. کره کاکائو از پرس کردن مغز دانه کاکائوی آسیاب شده که لیکور کاکائو نامیده می شود، استخراج گردیده و یا از شستشوی دانه های شکسته و یا ریز کاکائو با حلال حاصل می شود. باقی مانده حاصل از فشردن لیکور کاکائو، پودر کاکائو نامیده می شود که برحسب میزان درصد چربی طبقه بندی می گردد. کره کاکائو روغن طبیعی دانه کاکائو است به رنگ زرد روشن و با بوی طبیعی کاکائو. کره کاکائو تا حرارت ۳۰ درجه سانتیگراد کاملا سخت و شکننده است. نقطه ذوب آن ۳۵ – ۳۳ درجه سانتیگراد است که در حرارت ۳۷ درجه سانتی گراد(حرارت طبیعی بدن) کاملاً ذوب می شود که به همین علت در شکلات سازی جایگاه ویژه ای داشته و هیچ یک از روغن های طبیعی دیگر این خاصیت را ندارند. به علت گران قیمت بودن این ماده اخیراً از طریق جداسازی و هیدرژناسیون و یا واکنش درونی روغن های دیگر روان جانشین کره کاکائو که از لحاظ رفتار فیزیکی و نقطه ذوب مشابه کره کاکائو می باشد و یا همانند کره کاکائو که دارای ساختمان شیمیایی یکسان با کره کاکائو است ساخته و به بازار عرضه گردیده است.
نگاهداری روغن
انبار روغن
انباری برای نگهداری روغن قابل قبول است که دارای مشخصات ذیل باشد.
۱- دیوارها تا سقف پوشیده از استنلس استیل و یا کاشی باشد.
۲- كف انبار حتماً پوشیده از ورقه های گالوانیزه با شیارها و شیب های مناسب به طرف کف شوها بوده تا روغن های نشتی به آسانی از شیارها به کف شوها عبور نمایند.
-۳ تانکری با حجم مناسب در محلی در زیر کف انبار کار گذاشته شود تا روغنهای نشتی از کف شوها در آنجا جمع شده و بعداً پس از تخلیه به مصارف صنعتی (نظیرصابون سازی) برسد.
۴- برای انبار روغن وسایل خنک کننده الزامی است، زیرا در فصول گرما چنان چه درجه حرارت انبار روغن تا میزان مطلوب پایین نیاید، روغن ها فاسد و تند خواهند شد.
۵ استفاده از پالت های آلومینیمی جهت قرار دادن حلب های روغن روی آن ها در انبار ضروری است.
اقسام کره
کره حیوانی:
منبع اصلی آن چربی شیر است. در اثر زدن خامه بدست می آید. کره از نظر ساختمانی عبارت است از بخش یکنواخت آب در بین ذرات چربی که به طور ثابت قرار دارند و ترکیب آن ۸۴ – ۸۰ درصد چربی ۱۵ – ۱۵/۳ درصد آب و یک درصد مواد جامد غیر چرب می باشد که در ۳۸ درجه سانتیگراد ذوب می شود.در ۱۰ درجه سانتیگراد بیشتر از ۴۰ درصد آن بصورت جامد است. بر خلاف خامه خاصیت پف کنندگی زیاد ندارد ولی اگر به آن امولسیا فایر اضافه شود خاصیت پف کنندگی آن بهبود می یابد. همچنین کره چون چربی خالص نیست و موادی از قبیل آب و کازئین دارد در مقایسه با روغن برای تهیه شیرینی از مزیت بیشتری برخوردار است و با عث استحکام و فرم دهی مناسبی در شیرینی خواهد شد.
کره نباتی (مارگارین):
به علت گران قیمت بودن کره حیوانی، مشابه آن از طریق امولسیون کردن ۲۰ – ۱۵ درصد آب یا شیر در روغن های نباتی بدست می آید به منظور مخلوط شدن یکنواخت آب و روغن و جلوگیری از دو فاز شدن این مواد، از یک ماده کمکی بنام امول استفاده می گردد. که به نسبت 0/۱ الی ۱ درصد روغن به فرمول اضافه می گردد.
امولسیون های مورد استفاده در ساخت مارگارین عبارتند از: لسیتین، منوودی گلیسرید،پلی گلیسرول، استئارات کلسیم، پلی سوربات و سایر امولسیون کننده های مجاز، امولسیون کننده ها دارای دو قطب آبدوست و چربی دوست می باشند که بخش چربی دوست به طرف روغن ها جذب شده و بخش آبدوست آب و مواد آبدار را به طرف خود جذب می نماید که در نتیجه موجب مخلوط شدن یکنواخت آب و چربی خواهد شد.
امولسیون یعنی حل کردن ماده ای در ماده ای دیگر ، مثل اضافه کردن لیستین در روغن نباتی .
هموژنیزه یعنی معلق کردن چربی بصورت گلوله های ریز در شیر مانند شیر استرلیزه شده.
چربی ها و روغن ها شامل كره، روغن صاف، مارگارین، روغـن جامد یا مایع نباتی می باشند، چربی ها روی آرد را پوشانده و رشته های گلوتن آن را کوتاه می کند که در مقابل از سفت شدن کیک جلوگیری می کند. کره نسبت به سایر روغن ها سالم تر و طعم بسیار بهتری به کیک می دهد. چربی ها علاوه بر طعم و بافت دادن به کیک، مدت ماندگاری آن را نیز افزایش می دهند. کره و مارگارین می توانند در دستورات کیک پزی به جای یکدیگر مورد استفاده قرار بگیرند، اما طعمی که کره به کیک می دهد همیشه بهتر است. بنابراین ارزش صرف هزینه بیشتر را دارد. در صورتی که اگر می خواهید کیک برای 2، 3 روز نگهداری کنید طبیعتا از روغن استفاده کنید چون کیک هایی که با کره تهیه می شود طعم تازگی خود را سریع تر از دست می دهند. در کرم ها و رویه ها به هیچ عنوان امکان جایگزین کردن کره با روغن وجود ندارد.
برای درست کردن کیک همیشه از کره هایی استفاده کنید که به دمای محیط رسیده باشند تا مخلوط کردن آنها با سایر مواد ساده ترشود کره و شکر باید تا حدی که مواد صاف و یکدست شوند مخلوط شوند.
روغن های صاف گیاهی یا همان مارگارین یا کره قنادی گاها برای پخت کیک مورد استفاده قرار می گیرند. اما طعم کره حیوانی برای پخت کیک مورد پسند تر می باشد.
روغن صاف قنادی در دو نوع نرم و سفت موجود است که نوع نرم آن برای کیک مناسب است. روغن مایع برای درست کردن کیک های مرطوب مثل کیک هویج و کیک های اسفنجی و شیفون مناسب است. از آنجا که هوا را در خود نگه نمی دارد،مخلوط کرم مانند نشده و این کیک ها بافتی متراکم خواهند داشت.
برای این که شیر بهترین مزه را به کیک تان بدهد،حتما از شیر کامل استفاده کنید نه شیر های کم چرب یا بدون چربی.بنابراین از شیر چرب در کیک استفاده کنید می توانید هم از کم چرب ان استفاده کنید.
شیرعسلی
شیری بسیار غلیظ و کرم مانند است که به ان شکر اضافه شده است و معمولا برای سس های کیک از آن استفاده می شود.
پنیر خامه ای
متداول ترین نوع پنیری که در کیک پزی استفاده می شود، پنیر خامه ای است. این پنیر نرم و صاف بوده و بافتی فوق العاده به کیک می دهد. همچنین برای رویه بسیار عالی بوده و می تواند مواد میانی بسیار خوبی برای کیک هایی با طعم قهوه باشد. در تهیه کیک های پنیری، سعی کنید از کم نمک ترین نوع پنیر خامه ای استفاده کنید. پنیر دیگری که برای دستورات استفاده می شود پنیر ماسکارپونه است که نوعی پنیر ایتالیایی نرم با طعمی ملایم است.
عصاره ها و اسانس ها
عصاره ها هم مثل ادویه ها طعم خود را زود از دست می دهند مدت زمان نگهداری که برای عصاره ها و اسانس ها پیشنهاد می کنم یک سال است. سعی کنید آنها را در مقدار کم خریداری کرده و در محل خشک و خنک نگهداری کنید. دقت کنید که در شیشه آنها را بعد از استفاده سفت ببندید عصاره های طبیعی طعم بسیار بهتری نسبت به عصاره های مصنوعی دارند که ترکیباتی شیمیایی هستند.
گلاب
از تقطیر گل سرخ تهیه می شود.
اسانس های مایع
از مخلوط کردن اسانس میوه جات با محلول آب و الکل تهیه می شود.
وانیل
جوهر وانیل را از دانه های دراز شکل وانیل می گیرند، وانیل در زبان اسپانیولی به معنای نیام کوچک است. دانه های وانیل را پیش از رسیدن کامل می چینند، آن ها را در اتاق های تنور مانندی به عمل می آورند و سپس در معرض هوا و نور آفتاب قرار می دهند و سرانجام آن ها را در مکان کاملاً بسته ای انباشته آنقدر صبر می کنند تا عرقشان درآید بر اثر این کار رنگ دانه های وانیل که قبلاً زرد بود قهوه ای می گردد و در ضمن چروک هم بر می دارد.
سپس این دانه ها را به لحاظ اندازه ها سالم بودن و کم و زیادی عطرشان درجه بندی می کنند و پس از بسته بندی در قوطی یا جعبه تحویل بنگاه های حمل و نقل می دهند. مرحله بعدی دانه های وانیل را سائیده و با الکل در هم می آمیزند و بدین گونه سرانجام جوهر وانيل بدست می آید. الکل به این خاطر بکار می آید که این ماده عطر را به خود جذب می کند. وانیل طبیعی بسیار گران است زیرا معمولاً در میان صد تا گل وانیل فقط یک گل به رشد کامل می رسد و می تواند دانه های وانیل را در نیامش در برگیرد. پس برای این کمبود شیمیدان ها برای وانیل طبیعی جانشین پیدا کرده اند و نامش را وانیلین نهاده اند وانیلین را از روغن میخک با خمیر چوب یا قطران ذغال می گیرند.
عصاره وانیل
عصاره دانه وانیل است. محلولی است که باید حاوی بیش از ۳۵ درصد الکل استخراج شده از یک یا دو واحد ترکیب وانیل باشد از وانیل در دسرها، محصولات نانوایی و آشامیدنی ها استفاده می شود.
وانيلين
ماده معطری است که به صورت سنتتیک یا مصنوعی تهیه می شود. طعم اتیل وانیلین ۳/۵ برابر قدرت معطر کنندگی وانیلین است وانیلین به طعم استخراج شده حاصل از دانه وانیل نیز اطلاق می گردد وانیلین را در بستنی سازی، دسرها، کالاهای نانوایی و نوشابه ها به میزان ۶۰ تا ۲۰۰ قسمت در میلیون مصرف می نمایند.
وانیل استات
عامل مصنوعی نسبتاً پایداری است به صورت کریستال های سفید مایل به زرد وجود دارد در ظروف روکش شده یا ظروف شیشه ای نگهداری می شود به محصولات نانوایی، آشامیدنی ها، بستنی و آب نبات به میزان ۱۱ تا ۲۸ قسمت در میلیون اضافه می نمایند.
وانیل شوگر
یک طعم دهنده استخراج شده از وانیل مخلوط شده با شکر است در دسرها و سایر فرآورده های غذایی مصرف می شود.
استفاده زیاد از حد معمول وانیل در کیک و دسر و شیرینی باعث تلخی می شود. وانیل یکی از طعم دهنده های اصلی در شیرینی پزی به شمار می رود. در واقع طعم و عطر شیرینی ها را وانیل کامل می کند. وانیل به صورت غلاف، مایع، وانیلین خالص و شکری موجود است. در صورت استفاده از وانیل شکری به میزان وانیل خالص در دستورها را دو برابر کرده و در صورت استفاده از وانیل مایع میزان مصرفی وانیل را چهار برابر کنید.
اسانس ادویه جات
انواع ادویه را کوبیده و در ده برابر وزن خود الکل طبی ۹۵ درصد خیس کرده پس از یک ماه صاف کرده مصرف می نمایند.
انواع آرد
کیفیت و ماندگاری آردی که برای انواع کیک استفاده می گردد. اهمیت بسیار زیادی دارد. متاسفانه توضیحات لازم روی برچسب غذایی آردی که به دست مصرف کننده می رسد نوشته نشده است، از این رو کسانی که به صورت حرفه ای در قنادی ها کار می کنند و تجربه کافی دارند از لمس کردن آرد می توانند مناسب بودن آن برای انواع کیک، شیرینی خشک و یا نان های حجیم را تشخیص دهند.
در بیشتر کشورهای جهان، آردهای مخصوص کیک به دو صورت تصفیه شده و تصفیه نشده موجود است که در بسته بندی های کوچک خانگی عرضه می شود همچنین آرد هایی با نام آرد خود ورم کن نیز موجود است که عوامل حجم دهنده را در خود داشته و مخصوص پخت کیک و انواع شیرینی تر است. بنابراین کار برای مصرف کننده بسیار راحت تر خواهد بود.
آردی که برای کیک های شیفون و اسفنجی به کار می رود بهتر است از نوع آرد کاملا سفید و خیلی نرم باشد که به آن آرد کیک می گویند از آنجایی که میزان پروتئین موجود در آرد کیک کمتر از آرد ساده است. باعث لطیف تر و سبک تر شدن بافت کیک می شود. اگر به لطافت آرد اطمینان نداشتید می توانید آن را با نشاسته مخلوط کرده و پنج مرتبه الک کنید. برای این منظور به ازای هر یک لیوان آرد دو قاشق سوپ خوری از آرد جدا کرده و آن را با دو قاشق سوپ خوری نشاسته ذرت مخلوط کرده و سپس الک کنید.
برای پاند کیک ها، کیک های میوه ای و فنجانی استفاده از آرد نول که طبق استاندارد ۱۰۳ سازمان استاندارد تولید می شود، مناسب تر است. آرد مخصوص کیک دانه های ریزتر و نرم تری نسبت به آردهای معمولی دارد و وقتی آرد را بین دو انگشت خود لمس کنید. بافت آرد مخصوص کیک نسبت به آرد های دیگر بسیار نرم تر می باشد همچنین این نوع آرد نسبت به سایر انواع آرد های گندم سفید تر است.
آردهای سبوس دار آرد گندم کامل دارای سبوس گندم هستند که بافت خوب و مناسبی برای کیک فراهم می کنند. سبوس باعث می شود کیک و نان مرطوب بماند و طعم و مزه مطبوعی به آنها می دهد در صورتی که در دستوری به جای آرد سفید از آرد سبوس دار استفاده شود به آب و مایع بیشتری نیاز خواهید داشت زیرا سبوس موجود در آرد قهوه ای مایع بیشتری جذب می کند. این امر در پخت نان به راحتی انجام می گیرد زیرا هنگام درست کردن خمیر نان آرد و مایعات به تدریج و تا وقتی که چسبندگی خمیر گرفته شود اضافه می گردد. بنابراین میزان آرد و مایعات را می توان کمتر یا بیشتر کرد. اما در یخت کیک ها، بدون داشتن تجربه کافی جایگزین کردن این آرد باعث سفتی کیک خواهد شد. اگر از آردهای سبوس دار برای درست کردن کیک استفاده می کنید، به ازای هر ۱۰۰ گرم آرد یک قاشق سوپ خوری به مایعات دستور اضافه کنید. نگهداری آرد آرد سفید را می توانید تا شش ماه در جای خشک و خنک نگهداری کنید. اما آرد گندم سبوس دار، بخاطر بالاتر بودن محتوی روغن آنها ماندگاری طولانی ندارند حتماً به تاریخ مصرف نوشته شده روی برچسب پاکت های آرد توجه کنید. آرد را بهتر است در ظرف های در بسته ای که کاملا تمیز و خشک است نگهداری کنید. به هیچ عنوان آرد تازه را به آرد قدیمی ای که در خانه داشته اید، اضافه نکنید زیرا ذرات ریز میکروسکوپی سیاه رنگی که ممکن است در آرد قدیمی ایجاد شده باشد به آرد تازه نیز وارد خواهند شد. دقت کنید که آرد را در محلی خشک نگهداری کنید زیرا رطوبت وزن آرد را بیشتر کرده و اندازه گیری شما را دچار مشکل خواهد کرد و تاثیر بدی نیز بر کیک و شیرینی شما می گذارد.
آرد گندم
آرد گندم ماده اولیه اصلی تهیه انواع کیک و شیرینی است و کیفیت فرآورده های آن ارتباط مستقیم با کیفیت و نحوه آسیاب کردن گندم دارد. پوسته گندم از ۶ یا هفت لایه تشکیل شده است که به آن سبوس می گویند در بخش زیرین دانه گندم جوانه قرار گرفته است که دارای چربی نسبتاً زیاد می باشد قسمت میانی گندم اندوسپرم نام دارد که بخش عظیمی از آن را نشاسته شامل است. بیشترین مقدار نشاسته در قسمت میانی گندم تجمع نموده و هرچه به طرف لایه های بیرونی پیش رویم مقدار پروتئین و مواد معدنی افزایش می یابد لذا هر چقدر آرد از قسمت های مرکزی گندم استخراج شود . مقدار پروتئین و مواد معدنی افزایش می یابد. آرد با استخراج پایین که دارای پروتئین کمی است، برای کیک و شیرینی سازی مناسب خواهد بود. پروتئین گندم مخلوطی از پروتئین های گلوتنین، گلیادین و پروتئینهای محلول در آب است. برای آشنایی بیشتر با انواع آرد ، مقاله آشنایی با انواع آرد را مطالعه کنید.
آرد برنج
آرد برنج از پودر و آسیاب کردن برنج تهیه می شود که نوع خانگی آن با کیفیت تر می باشد. برای تهیه کردن آرد برنج، برنج ایرانی معطر را تمیز کنید و بشویید و24 ساعت خیس کنید، برنج را آبکش کنید تا آب اضافه آن برود و آسیاب کنید، سپس با الک ریز، برنج را الک کنید و روی پارچه تمیزی پهن کنید تا کاملاً خشک شود، سپس در جای خشک و خنک نگهداری کنید. همچنین برای ترد کردن شیرینی مقداری آرد برنج به خمیر شیرینی اضافه می کنند.
آرد نخودچی
آرد نخودچی از پودر و آسیاب کردن نخود تهیه می شود و برای مصارف بعضی از شیرینی های سنتی ایرانی مانند شیرینی نخودچی و برخی از حلوا های سنتی مصرف می گردد نوع روشن آن مرغوب تر است نحوه مراقبت از آرد نخودچی و آرد برنج شبیه آرد گندم می باشد و هنگام مورد مصرف، حتما ان ها را الک کنید.
نگاهداری آرد
آرد را می بایست در محلی خنک که عاری از رطوبت و بوی نم باشد و در آنجا تهویه کامل انجام شود، نگه داری کنیم.
توانایی الک کردن
منظور از الک کردن مواد خشک رسیدن به هدف های زیر می باشد:
1- گرفتن مواد زاید یا ناخالصی ها ( مانند چوب ، نخ ، حشرات و ذرات چوب و فلز )
2- هوادهی به ماده مورد نظر مخصوصاً در مورد آرد ها
3- ذرات بهم چسبیده آرد جدا می گردد.
4-بازدهی خمیر افزایش مییابد.
5- بوی ناو کپک زدگی آرد کاهش می یابد.
6- درصد رطوبت آرد کم می شود
شیرین کننده ها
شیرین کننده ها به دو دسته:
شیرین کننده های طبیعی و شیرین کننده های مصنوعی تقسیم می گردند که ما به شیرین کننده های طبیعی می پردازیم. از لحاظ ساختمان شیمیانی به دو دسته تقسیم می شوند، قند های ساده و قند های مرکب مولکولی یکسان و یا چندگانه قند های ساده تشکیل می گردند. قندهای ساده از یک واحد مولکولی و قندهای مرکب از دو و یا چند واحد
قندهای ساده :
از مهمترین قندهای ساده گلوکز، فروکتوز و گالاکتوز می باشند
قندهای مرکب:
شامل قند های دو تائی و قند های چندتایی ساکارز یکی از قند های دوتائی است. این قند از ترکیب یک مولکول گلوکز و یک مولکول فروکتوز ساخته می شود و در چغندر قند، نیشکر به فراوانی موجود است. در اغلب میوه جات نیز وجود دارد سال هاست که روش جداسازی ساکارز از چغندر قند و نیشکر کشف گردیده است. چند قندی ها یا قندهای مرکب، یا پلی ساکارید دو دسته هستند ؛ حیوانی و گیاهی
الف) حیوانی مانند گلیکوژن که قند ذخیره در بدن در کبد است و در زمان گرسنگی تجزیه شده، به قند ساده تبدیل شده و مانع رفع گرسنگی می گردد.
ب) گیاهی مانند ؛ 1- نشاسته که از مولکول های گلوکز است که در صورت مجاورت محلول گرم نشاسته با اسید قوی به گلوکز تجزیه می گردد نشاسته و سایر چند قندی ها مانند قند ساده دوتائی شیرین نیستند. نشاسته در آب سرد محلول نیست ، اما چنانچه محلول نشاسته تا حدود ۸۰ – ۷۵ درجه سانتی گراد حرارت داده شود، غلظت چسبندگی محلول افزایش می یابد و به اصطلاح ژلاتینه می شود.
2-پکتین، چند قندی موجود در شلغم و سیب است که حالت ژله ای شدن دارد.
عسل
عسل که در انواع مختلف موجود است هم به عنوان طعم دهنده و هم نگه دارنده استفاده می شود. اگر بخواهید کیک را برای مدت زمان طولانی تری استفاده کنید بهتر است از عسل استفاده کنید تا زمان نگهداری کیک را بالا ببرد.
نکاتی در مورد جایگزین کردن شکر با عسل:
در بسیاری دستورات برای تنوع بخشیدن به طعم یا بالا بردن مدت نگهداری، می توانید به جای شکر از عسل استفاده کنید توصیه من این است که ابتدا میزان شکر ذکر شده در دستور را نصف کرده و به جای نیم دیگر از عسل استفاده کنید تا ببینید کیک تان چطور خواهد شد دفعات بعدی می توانید این میزان را بیشتر کنید. برای جایگزین کردن شکر با عسل نکات زیر را به خاطر داشته باشید:
-عسل شیرین تر از شکر است، از این رو باید مقدار کمتری از آن و دو سوم میزان ذکر شده برای شکر استفاده کنید.
-عسل سنگین است به همین دلیل بهتر است برای کیک های اسفنجی سبک از آن استفاده نکنید. از طرف دیگر برای درست کردن پاند کیک ها و کیک های کره ای جایگزینی فوق العاده است.
-عسل مایع است و به همین دلیل مایعات دیگر ذکر شده در دستور را به ازای هر یک لیوان عسل مورد استفاده به اندازه 4/1 لیوان کم کنید.
-عسل اسیدی است. به ازای هر یک لیوان عسل مورد استفاده، نصف قاشق مربا خوری جوش شیرین به مواد اضافه کنید.
-عسل باعث قهوه ای شدن کیک می شود برای جلوگیری از سیاه شدن کیک، درجه حرارت فر را ۲۵ درجه پایین تر بیاورید و تا پایان مرحله پخت کیک را چک کنید.
-عسل برای بچه های کمتر از یک سال نباید سرو شود. بعضی افراد ممکن است به عسل حساسیت داشته باشند.
-عسل برای افراد دیابتی بسیار بهتر از شکر است اما آن هم برای این افراد باید به میزان کم استفاده شود.
ملاس
از ملاس می توانید به تنهایی یا در ترکیب با شکر یا شیرین کننده های دیگر استفاده کنید.
شیره ذرت
شیره ذرت که از نشاسته ذرت گرفته می شود حاوی گلوکز است در پخت کیک و رویه های کیک از آن به عنوان شیرین کننده، غلیظ کننده و نگهدارنده استفاده می شود. شیره ذرت از کریستالی شدن جلوگیری کرده و حین پخت موجب تثبیت کیک می شود. شیره ذرت روشن که میزان کمی وانیل و نمک در خود دارد بی رنگ بوده و طعمی ملایم و شیرین دارد. شیره ذرت تیره، رنگ قهوه ای متوسط داشته و حاوی نوعی ملاس است و طعمی قوی تر دارد. این دو نوع شیره ذرت می توانند بدون ایجاد تغییر در بافت کیک به جای هم استفاده شوند اما کیک طعمی متفاوت خواهد داشت.
شکر سفید
شکر در صنایع پخت به منظور شیرین کردن کیک ها شیرینی ها نان ها و پخت انواع دسر و مربا به کار می رود و از نوع درشت آن برای تزیین انواع نان و شیرینی استفاده می شود نوع آسیاب شده شکر که به پودر قند شهرت یافته برای پخت انواع حلوا و شیرینی کاربرد دارد شکر باید دور از رطوبت و در ظرف دربسته نگهداری شود.
شکر علاوه بر شیرین کردن مایعات را جذب کرده و همین مسئله موجب نرم و لطیف شدن کیک ها می شود مخلوط کردن شکر و کره باعث ایجاد حباب هایی از هوا در مخلوط می شود. این حباب ها بعد از قرار گرفتن کیک در فر بزرگتر شده و باعث پف کردن کیک می شوند. به طور کلی پنج نوع شکر در کیک پزی به کار می رود.
شکر سفید که همان شکر سفید معمولی است دانه هایی با بافتی متوسط داشته و برای پخت هر نوع کیک استفاده می شود. شکر دانه ریز که دانه هایی ریز داشته و در انواع خام سفید و طلایی موجود است. این نوع شکر هنگام هم زدن به راحتی با روغن یا کره مخلوط شده و به بافتی سبک و اسفنجی تبدیل می شود. شکرهای دانه درشت و کریستالی هنگام پخت کیک نه تنها موقع هم زدن به موقع و خوب با مواد ترکیب نمی شوند، بلکه در فرایند پخت نیز به موقع ذوب نمی شوند که باعث می شود روی کیک پس از پخت مرطوب و اطراف آن زبر شود. اگر به شکر دانه ریز دسترسی نداشتید شکر معمولی را در غذاساز یا مخلوط کن بریزید تا خرد تر شود. سپس الک کرده و از شکرهای ریزتر استفاده کنید (دقت کنید که به پودر شکر تبدیل نشود).
شکر قهوه ای که شکر سفید مخلوط با ملاس است بر حسب میزان ملاس مورد استفاده در دو نوع روشن و تیره موجود است . این نوع شکر بسیار عالی با مواد ترکیب شده و برای کیک های میوه ای یا کیک هایی که نیاز به طعمی قوی دارد بسیار مناسب است.
برای جلوگیری از خشک شدن این نوع شکر بهتر است آن را در ظرف در بسته نگهداری کنید. در صورتی که شکر قهوه ای خشک و منسجم شد می توانید یک عدد دستمال مرطوب داخل شیشه بگذارید تا رطوبت آن شکر را نرم کند. همچنین می توانید آن را قبل از مصرف داخل مایکروفر با درجه ۱۰۰ قرار دهید تا به مدت ۳۰ ثانیه بماند اگر همچنان نرم نشد بگذارید ۳۰ ثانیه تا یک دقیقه دیگر بماند تا نرم شود سپس بلا فاصله استفاده کنید زیرا اگر این شکر بعد از مایکروفر استفاده نشده و بماند. سفت تر خواهد شد.
پودر شکر، شکری است که آسیاب و پودر شده است. از این شکر در کیک هایی که نیاز به بافتی نرم دارند استفاده می شود. همچنین برای درست کردن رویه های براق و صاف کیک ها مورد استفاده قرار می گیرد پودر شکر را در جای خشک نگهداری کنید زیرا به آسانی رطوبت را به خود جذب می کند قبل از استفاده حتماً یک تا دو بار پودر شکر را الک کنید. اگر پودر شکر برای میان داخل کیک استفاده می شود میزان نرمی و لطافت آن خیلی اهمیت ندارد اما پودر شکری که برای انواع آیسینگ، فوندانت با کرم های مختلف استفاده می گردد نوعی پودر شکر است که با نشاسته ذرت مخلوط شده و باید از نوع خیلی نرم که مخصوص انواع آیسینگ است استفاده شود. شکردانه درشت که دانه هایی بزرگتر از شکر معمولی دارد و برای تزیین کیک ها استفاده می شود.
پودر قند
از آسیاب کردن قند به دست می آید توجه داشته باشید که پودر قند استفاده شده در دستورات این کتاب شکر آسیاب شده ای است که در تمامی فروشگاه ها به نام پودر قند فروخته می شود و بهتر است قبل از استفاده آن را الک کنید تا شکرهای درشت موجود در آن باعث زیری و خشکی شیرینی و دسر نشود.
شکلات تیره
شکلات ها برای طعم دادن و رنگ پذیری و پوشش روی شیرینی، کیک و انواع حلوا مصرف می گردد. شکلات شیری آن طعم ملایم تر نسبت به شکلات تلخ دارد و درتهیه انواع کیک و دسر طعم دهنده خوشمزه و مطلوبی است. همچنین از شکلات برای تزیین کیک ها، دسر ها و شیرینی مصرف می شود، زمان تهیه شکلات به تاریخ انقضای روی آن توجه کنید.
شکلات سفید
شکلات سفید هم مانند سایر شکلات ها برای پوشش تزیین کیک ها،حلواها و دسرها مصرف می گردد. در صورتی می خواهید رنگ کیک خود را تغییر ندهید ولی از طعم شکلات در آن به کار بگیرید از شکلات سفید استفاده کنید. برای باز کردن شکلات می توانید به روش بن ماری ( روی بخار کتری )یا داخل ماکروفر انجام دهید و می توانید از شکلات باز شده به شکل ها مختلف با کمک قیف بر روی کاغذ روغنی بیندازید و برای تزیین استفاده کنید.
مواد پوک کننده
موادی هستند که برای افزایش حجم محصولات نانوایی مصرف می شوند. هوادهی نان و شیرینی ها به دو روش شیمیایی و بیولوژیک انجام می پذیرد که هر یک از این روش ها در موراد خاصی کاربرد دارند.عوامل حجم دهنده انواع مختلفی دارند که با افزودن به آرد موجب پُف کردن کیک می شوند این مواد بافتی سبک و هوا مانند به کیک می دهند. با وجودی که این مواد به میزان کم به کیک اضافه می شوند اما دقت اندازه گیری آنها اهمیت بسیار زیادی دارد.
الف – هوادهی شیمیایی
در این روش مواد شیمیایی در اثر حرارت تجزیه شده و گاز متصاعد می نمایند که این گاز موجب ایجاد تخلخل و پوکی نان و شیرینی می شود. ذيلاً خواص و مشخصات برخی از هوادهنده های شیمیایی ذکر می گردد:
جوش شیرین
نام شیمیایی این ماده بیکربنات سدیم و یا سدیم هیدروژن کربنات است. دو ملکول جوش شیرین در اثر حرارت یک ملکول گاز کربنیک تولید می نماید و در حقیقت ۲۶/۲ درصد وزنی آن به گاز تبدیل می گردد. هر ۱۰۰ گرم جوش شیرین دراثر تجزیه ۱۳/۳ لیتر گاز Cor تولید می کند. جوش شیرین بجز خاصیت، هوادهی به علت قلیایی نمودن محیط موجب خنثی شدن اسيديته مواد اولیه شده و همچنین رنگ شیرینی و یا بیسکوئیت را قهوه ای تر می نماید. جوش شیرین عامل ورآورنده و حجم دهنده ملایم تری نسبت به بیکینگ پودر است و اغلب جهت حجم دهی به مخلوط های سنگین و پر ادویه مورد استفاده قرار می گیرد این مواد وقتی با یک مایع مخلوط شوند واکنشی شیمیایی ایجاد می کنند که دی اکسید کربن تولید می کند و موجب پُف کردن کیک می شود جوش شیرین حاوی بیکربنات سدیم است که وقتی در معرض یک ماده اسیدی مثل باتر میلک یا خامه ترش قرار می گیرد، سریع فعال می شود وقتی از جوش شیرین استفاده می کنید. باید کیک را بلافاصله بپزید زیرا دی اکسید کربن سریع پراکنده می شود. جوش شیرین در دمای بالا ناپایدار است و برای دستوراتی خوب است که زمان پختی کوتاه دارند. جوش شیرین اگر بیش از میزان لازم استفاده شود موجب تلخ شدن طعم کیک می شود. در دستور کیک هایی که هم جوش شیرین و هم بیکینگ پودر دارند بهتر است هر دو با آرد مخلوط و الک شوند اما در دستور کیکی که فقط از جوش شیرین استفاده شده است، جوش شیرین باید با ماست، دوغ، آب لیمو، سرکه و باتر میلک مخلوط شده سپس به مواد اضافه گردد. در غیر این صورت و اگر در دستور هیچ کدام از مواد فوق نبود می توانید به جای جوش شیرین از دو برابر حجم آن بیکینگ پودر استفاده کنید.
آیا مصرف جوش شیرین در دستورات کیک ضرر دارد یا خیر؟ اگر توضیحات ارائه شده در بالا در دستور کیک رعایت شده باشد مصرف آن هیچ ضرری نخواهد داشت اما بسیاری دستورها دستورهای قدیمی خانوادگی هستند که میزان جوش شیرین و طریقه مصرف آن اصولی نبوده است. در چنین دستورهایی بهتر است جوش شیرین را از دستور حذف نموده و به جای آن از بیکینگ پودر استفاده کنید.
بیکربنات آمونیم
که اصطلاحاً به پودر آمونیاک مشهور است. این ماده در اثر حرارت بکلی تجزیه شده و به گاز کربنیک و گاز آمونیاک تبدیل می شود. بی کربنات آمونیم اغلب در تولید شیرینی و بیسکوئیت های خشک مصرف می شود و در محصولاتی که دارای رطوبت زیاد باشند، مانند کیک نبایستی استفاده شود علت این امر حل شدن آمونیاک در رطوبت محصول و ایجاد طعم نامناسب در آن است.
بیکینگ پودر
چنانچه قبلاً ذکر گردید. دو ملکول جوش شیرین در اثر تجزیه حرارتی یک ملکول گاز کربنیک تولید می کند و این در حالی است که یک ملکول گاز کربنیک دیگر در آن باقی مانده و حرارت به تنهایی قادر به متصاعد کردن آن نیست به منظور ایجاد گاز بیشتر چنان چه جوش شیرین با یک ماده اسیدی ضعیف مخلوط شود به هنگام کاربرد در اثر مجاورت با حرارت، تمامی گازکربنیک جوش شیرین متصاعد می گردد. یعنی دو ملکول جوش شیرین، دو ملکول Co٢ تولید می کند که به این ترکیب بیکینگ پودر می گویند. بیکینگ پودر مخلوطی از یک سوم وزنی جوش شیرین و حدود یک سوم اسید ضعیف مانند اسید سدیم پیروفسفات، کرم تارتار، اسید تارتاریک، گلوکونو دلتالاکتون و با سایر اسیدهای مجاز، و یک سوم بقیه آن نشاسته ذرت و یا نشاسته گندم می باشد. که نشاسته در حالت عادی و در هنگام نگهداری بیکینگ پودر، از ترکیب جوش شیرین با اسید جلوگیری می نماید مقدار مصرف این پودر ۳۰ تا ۶۰ گرم برای هر کیلو آرد می باشد در ترکیبات بیکینگ پودر چنانچه مقدار جوش شیرین زیادتر از معمول مصرف شود به نان رنگ زرد و طعم صابون می دهد.
پودری سفید رنگ است که در پف کردن خمیر هنگام پخت موثر است و در پخت کیک نان و شیرینی استفاده می شود بیکینگ پودر از مخلوط کردن جوش شیرین، کرم تارتار و نشاسته تولید می شود، اضافه کردن بیش از اندازه داده شده در دستورها باعث زرد و یا سبز شدن رنگ کیک و نان و نیز ایجاد طعم ترش در آن ها می شود. گاهی اوقات هم وزن جوش شیرین نشاسته نیز با آن مخلوط می کنند به بیکینگ پودر معمولاً عامل دو مرحله ای می گویند زیرا این دو ماده تشکیل دهنده آن در زمان هایی متفاوت با اسید واکنش می دهند. جوش شیرین در مرحله اول و وقتی مواد با هم مخلوط می شوند واکنش داده و کرم تارتار طی یک زمان طولانی حین پخت واکنش می دهد. وقتی مایع به آن اضافه می شود، پودر حباب حباب شده و دی اکسید کربن تولید می کند که در معرض حرارت حجیم شده و بافتی هوا مانند به کیک می هد. هنگام استفاده از بیکینگ پودر، ابتدا آن را با آرد مخلوط کرده و سپس الک کنید. در دستور کیک ها هرگز بیکینگ پودر به صورت مستقیم به تخم مرغ ها اضافه نمی شود.
نمک میوه
ترکیبی است از اسید سیتریک ( جوهر لیمو جوش شیرین و شکر) که برای هوادهی در کیک های لقمه ای به کار می رود.
ب – هوادهی بیولژیک
خمیر مایه نانوایی
خمیر مایه یا مخمر موجود زنده تک سلولی است که انرژی حیاتی خود را از سوخت و ساز مواد قندی و تبدیل آن به گاز کربنیک و الکل بدست می آورد که چنان چه به خمیر نان و یا شیرینی اضافه شود گاز کربنیک حاصل از فعالیت حیاتی آن موجب پوکی و هوادهی خمیر می شود به این روش هوادهی بیولژیک می گویند. خمیر مایه خشک فعال موجود تک سلولی است که در اثر خشک کردن فعالیت حیاتی آن بسیار کند و بطئی می باشد و چنانچه در شرایط مناسب و در مجاورت آب قرار گیرد فعالیت حیاتی عادی خود را به دست خواهد آورد در روش هوادهی با مخمر، بایستی شرایط مناسب زندگی این موجود زنده از قبیل وجود مواد غذایی تنظیم درجه حرارت و رطوبت کافی فراهم آید تا بهترین فعالیت را از خود نشان بدهد. در این روش بهتر است که ابتدا مخمر خشک فعال گردیده و سپس درون میکسر به خمیر اضافه شود. برای این منظور ابتدا بایستی محلول ۱۰ درصد آب شکر با حرارت ۳۷ درجه سانتی گراد آماده شده و سپس حدود ۱۵ درصد خمیرمایه به آن اضافه شود و یک کیلو آب + ۱۰۰ گرم شکر + ۱۵۰ گرم مایه خمیر بخوبی مخلوط گردد. چنانچه پس از ۵ الی ۱۰ دقیقه این محلول به خوبی کف کرد، خمیر مایه فعال و زنده است و در غیر این صورت ممکن است که در اثر شرایط نگهداری نامناسب مرده باشد. سپس محلول خمیر مایه فعال به خمیر نان یا شیرینی اضافه می شود پس از آماده شدن خمیر می بایست آن را در شرایط مساعد یعنی در حرارت ۳۵ الی ۳۷ درجه سانتیگراد و رطوبت کافی قرار دهید تا خمیر به اندزه کافی تخمیر و هوادهی گردد. البته بهتر است که تخمیر در دو مرحله انجام گیرد، که مرحله اول پس از آماده شدن خمیر و مرحله دوم پس از فرم دهی آن به شکل دلخواه خواهد بود.
میزان مصرف مخمر
میزان مصرف مخمر بستگی به کیفیت مخمر، کیفیت آرد، روش تهیه خمیر، فرمول تهیه نان، شرایط واحد تولیدی و سایر عوامل دارد. برای مثال برای تولید انواع نان
می توان طبق جدول زیر عمل نمود:
| نوع نان | مصرف مخمر در هر کیلوگرم آرد | |
| گرم مخمرتر | گرم مخمر خشک | |
| نان سفید (حجیم) | 20 | 8 |
| نان بروتشن | 20 | 12 |
| نان های ظریف | 60-40 | 24-16 |
| نان سوخاری | 80-60 | 32-24 |
باید توجه داشت که مصرف زیاد مخمر فعال ( در مورد مخمرتر بیش از ۸ درصد ) تأثیر نامطلوبی روی طعم و مزه نان می گذارد.
نگه داری مخمر
چنانچه مخمر خشک در خلاء و یا در محیط حاوی گاز ازت نگهداری گردد، مدت نگه داری آن افزایش می یابد. در حرارت ۲۱ درجه سانتیگراد مخمر خشک را می توان به مدت ۹ ماه و در حرارت ۳۲ درجه ۶ ماه و در حرارت ۴۹ درجه سانتی گراد فقط به مدت ۸ روز نگهداری نمود. در حالی که مخمر تر یا فشرده را می توان در حرارت ۲/۵ درجه سانتیگراد به مدت ۱۲ هفته در ۲۰/۵ درجه سانتیگراد حتی به مدت ۲۶ هفته نگه داری نمود برای جلوگیری از خشک شدن سریع مخمر و تغییرات آنزیماتیکی بهتر است مخمر را در حرارت ۴۷ درجه سانتیگراد نگهداری نمود. هوای نسبتاً خشک و تهویه کافی باعث نگهداری بهتر مخمر فشرده شده و مانع کپک زدگی و فساد سریع آن می گردد. به علت اینکه مخمر فشرده خیلی سریع رطوبت خود را از دست داده و خشک می گردد و نیز در اثر تنفس تغییر می نماید و تحت شرایطی قدرت تولید گاز آن کاهش می یابد بنابر این آن را عملاً در یخچال نگهداری می کنند.
مواد غلیظ کننده و ژل کننده
مواد غلیظ کننده و ژل کننده برای ایجاد بافت در محصولات قنادی بکار می روند هر یک از این مواد خاصیت و واکنش منحصر به فردی دارند که می توان با آن ها محصولات مختلفی را ساخت.
ثعلب (CMC)
سدیم کربوکسی متیل سلولز که اصطلاحاً ثعلب نامیده می شود. همان طوری که از نام آن پیداست از واکنش شیمیایی بر روی پنبه بدست می آید. CMC در بستنی سازی و غلیظ کردن مرباها مورد مصرف قرار می گیرد.پودر سفید یا زرد رنگی است که برای درست کردن بعضی از بستنی ها به کار می رود و باعث سفت و کشدار شدن بستنی می شود استفاده بیش از مقدار نوشته شده در دستور باعث خراب شدن بستنی می شود. ثعلب در برخی از مرباها برای غلیظ کردن شربت مریا به کار می رود.
ژلاتین
ژلاتین بطور طبیعی وجود ندارد بلکه از هیدرولیز استخوان و غضروف های بدن حيوانات (گاو) بدست می آید. ژلاتین دارای ۸۴ درصد پروتئین، ۱۴ درصد رطوبت و ۲ درصد خاکستر است. ژلاتین در هنگام نگهداری رطوبت جذب می نماید و لذا بایستی در محل خشک و خنک نگهداری شود. چنانچه رطوبت ژلاتین از ۱۶ درصد افزایش یابد، قارچ و کپک بر روی آن رشد خواهد نمود و مصرف آن خالی از خطر نخواهد بود، ژلاتین در آب سرد نامحلول است و در آب گرم حل می شود. این ماده تا ده برابر حجم خود آب جذب می کند و در رطوبت ۴۰ – ۵۰ درجه سانتیگراد تشکیل ژل می دهد. قدرت تولید ژل ژلاتین توسط درجه بلوم مشخص می شود، ژلاتین تجاری معمولاً از بلوم ۶۰ تا ۲۶۰ وجود دارد اما تا بلوم ۴۰۰ نیز یافت می گردد در مقابل حرارت زیاد تغییر ماهیت داده و قدرت تولید ژل خود را از دست می دهد ژلاتین را نبایستی بیش از ۸۰ درجه سانتیگراد حرارت داد به همین دلیل ژلاتین را باید بعد از اتمام پختن های اصلی اضافه نمود. ژلاتین بصورت پودر نرم یا گرانول و به ابعاد مختلف وجود دارد که این اشکال در ماهیت آن تأثیر نداشته بلکه کاربردهای متفاوتی دارند.
ژلاتین به صورت پودر نرم و زرد رنگ یا به صورت ورق به ابعاد مختلف وجود دارد که وزن هر ورق ژلاتین 5/2 الی 3 گرم است و موجب بسته شدن موادی می شود که با ژلاتین آماده می شود و به آنها قابلیت قالب گیری و برگرداندن از قالب را می دهد.اگر ژلاتین بیش از حد معین به مواد اضافه شود، باعث سفت شدن آن شده و اگر کمتر از حد معین افزوده شود، باعث بسته نشدن آن می شود.
طریقه آماده سازی پودر ژلاتین: به ازای هر قاشق سوپ خوری (۱۰) گرم پودر ژلاتین، 2/1 پیمانه (60 میلی لیتر ) آب سرد در نظر بگیرید. آب سرد را در ظرفی ریخته، پودر ژلاتین را روی آن بپاشید. 3-2 دقیقه صبر کنید تا ژلاتین در آن مرطوب شود، سپس روی بخار آب قرار دهید. پس از این که ذرات ژلاتین در آب حل شده بلافاصله از روی حرارت بردارید تا ژلاتین در آب ته نشین نشود و خاصیت ژله ای خود را از دست ندهد. ژلاتین آماده را به مواد اصلی که بهتر است گرم باشد اضافه کنید. در موادی که مایعات یا محلول گرم ندارد ژلاتین حل شده در آب را کم کم به آن اضافه کنید و در حین اضافه کردن با همزن برقی سریع هم بزنید تا ژلاتین به صورت یکنواخت در مواد پخش شود.
طریقه آماده سازی ورق ژلاتین: برای استفاده از ورق ژلاتین آنها را در آب سرد بریزید میزان آب مهم نیست و پس از چند دقیقه که ورق ژلاتین نرم شد. از آب خارج کرده به مواد اصلی که بهتر است گرم باشد اضافه کنید. در دستوری که محلول یا مایعات گرم ندارد، بهتر است ورق ژلاتین را در آب سرد بریزید( به ازای هر سه ورق، یک چهارم پیمانه آب سرد در نظر بگیرید ) و روی بخار آب قرار دهید و پس از حل شدن به مواد اضافه کنید.
نکات ویژه: برای جایگزین کردن ورق یا پودر ژلاتین به ازای هر یک ورق ژلاتین از یک قاشق مرباخوری (3 گرم) پودر ژلاتین یا برای اندازه گیری ساده تر،به ازای هر سه ورق ژلاتین از یک قاشق سوپ خوری (9 گرم) پودر ژلاتین استفاده کنید.زمان استفاده از ژلاتین، توجه داشته باشید که آنزیم موجود در بعضی از میوه های خام و آبمیوه ها، باعث بسته نشدن ژلاتین می شود. میوه هایی که انزیم دارند و باعث بسته نشدن ژلاتین می شوند، عبارتند از کیوی، اناناس، هلو و لیمو. در صورت استفاده از این میوه ها، بهتر است چند دقیقه، آب میوه یا خود میوه را حرارت دهید تا آنزیم آن از بین برود. در کمپوت این میوه ها یا آبمیوه های پاستوریزه، آنزیم آن ها از بین رفته است. ژلاتین در افزایش استحکام مفاصل و استخوان ها مفید است.
آگار آگار (پودر ژله)
ماده خشک جاذب الرطوبه ای است که از آلک های قرمز دریایی استخراج می شود. این ماده برنگ سفید یا زرد کهربایی و به شکل پودر پولک و با نواری موجود است دارای بوی خاص و طعم موکوئیدی است در آب سرد نامحلول و در آب جوش حل می گردد معمولاً آگار در حدود ۳۰ تا ۵۰ برابر وزن خود به آب نیاز دارد تا به صورت محلول در آید و معمولاً با ۱۰ برابر وزن خود شکر مخلوط می گردد. تا از گلوله شدن آن پیشگیری شود. آگار در PH خنثی و در برابر حرارت مقاوم است اما در مقابل مواد اسیدی و حرارت از بین می رود به همین علت بایستی محلول های حاوی آگار را تا ۶۰ درجه سانتیگراد خنک کرده و سپس به آن اسید اضافه شود بهترین استحکام ژل آگار در محلول هایی با بریکس ۷۸ – ۷۶ است و چنانچه بریکس از ۸۰ تجاوز نماید، ژل آگار قدرت خود را از دست خواهد داد. برای ایجاد ژل مناسب آگار در حدود ۱/۵ درصد شکر و گلوکز استفاده می گردد. آگار در حرارت ۸۰ درجه سانتیگراد ذوب می گردد اما تا حرارت پائین تر از ۴۰ – ۳۰ درجه سانتیگراد مجدداً ژل نمی شود.صورت پودر با پولک و در رنگ های سفید و زرد موجود است آگار آگار شکر مخاوط می شود و به می تواند جایگزین مناسبی برای ژلاتین باشد و از آنجایی که مانند ژلاتین منشاء حیوانی ندارد، برای افراد گیاه خوار مناسب است.
آلژینات
آلژینات بفرم آلژینات قلیایی – اسید آلژینیک و یا آلژینات کلسیم وجود دارد. آلژینات بایستی از نفوذ رطوبت دور نگاه داشته شود زیرا به هنگام نگهداری و جذب رطوبت موجب تغییر ماهیت آن می گردد. نوع آلژینات، PH و مقدار یون کلسیم در نوع ول مؤثرند. ژل آلژینات به جذب آب مجدد مقاوم است و مجدداً ذوب نمی گردد. این ماده در بستنی سازی مصرف زیادی دارد. آلژینات سدیم نیز از یک نوع جلبک دریایی بدست می آید.
صمغ عربی (آکاسیا)
این صمغ از بدنه درخت آکاسیا خارج شده و بر روی آن خشک می شود این ماده بسادگی در آب حل می شود اما در الکل نامحلول است. صمغ عربی به نسبت ۸ قسمت در ۱۰ قسمت آب حل می شود برای حل شدن می توان محلول را کمی حرارت داد اما از حرارات دادن زیاد و جوشاندن محلول بایستی پرهیز نمود زیرا موجب کاهش ويسكوزيته محلول خواهد شد. وقتی که صمغ بخوبی در آب حل شد، مواد زائد و خارجی را بوسیله پارچه نازک یا الک ریز از محلول جدا کنید. صمغ عربی از کریستالیزه شدن ( دانه دانه شدن ) محصولات ساخته شده با شکر جلوگیری می نماید.
پکتین
مواد پکتیک در دیواره سلولی گیاهان یافت می شود این مواد در محلول های آبی حل نشده و به همین دلیل به عنوان پروتوپکتین نامیده می شوند.
پکتین از پوست مرکبات، سیب و تفاله چغندر قند جداسازی می شود و شکل ظاهری آن پودر سفید یا خاکستری روشن و یا قهوه ای و بدون بو است که در آب محلول می باشد اما در الکل نامحلول است.
درجه تولید ژل پکتین با مقدار گرم شکری که بتواند با یک گرم از پکتین ژلی با نرمی مطابق با استاندارد ایجاد کند سنجیده می شود درجه متوکسی شدن (Methoxylate) پکتین اهمیت زیادی در کیفیت ژل آن دارد درجه متوکس بالا و در پکتین های HM) موجب تشکیل ژل ساده تر بوده و تشکیل ژل در حرارت های بالاتر و زمان تشکیل ژل، کمتر از انواع دیگر است به آشامیدنی ها به میزان ۰/۱۰ تا ۰/۲ درصد به مربا ۰/۱ تا ۰/۴ درصد و به ژله ۰/۸ تا ۱/۵ درصد اضافه می شود. تشکیل ژل بستگی به مقدار پکیتن – درصد پکتین نوع پکتین اسیدی بودن محلول و مقدار شکر بستگی دارد.
ژل های پکتین در حرارت بالاتر از درجه حرارت شروع ژل خود ذوب شده و چنانچه مجدداً سرد شوند تشکیل ژل می دهند و این برتری ژلهای پکتین نسبت به سایر ژل ها است و در این نوع تولیدات می توان ضایعات تولید را مجدداً مصرف نمود.
پودر نشاسته
یکی از منابع بافت دهنده و ژل کننده است مهمترین منابع تهیه، نشاسته گندم ذرت، جو، سیب زمینی و برنج می باشد. چنان چه محلول آبی نشاسته تا ۸۰ درجه سانتیگراد حرارت داده شود، به صورت ژل در آمده ذرات آب را در خود نگه می دارد نشاسته گندم به صورت دانه های درشت به نام گل نشاسته به وفور در دسترس است هنگام استفاده توجه داشته باشید که طعم کهنگی و مزه ترش نداشته باشد. ژل نشاسته استحکام کافی را نداشته و در اثر بهم زدن مکانیکی شکسته می شود نشاسته به علت افزایش ویسکوزیته در اثر حرارت برای فرم دهی و قالب گیری مناسب نیست و در صنعت برای تولید ژل کاربرد ندارد اما با تغییرات شیمیایی نوعی نشاسته خاص بنام Thin boiling Starch ساخته شده است که برای تولید ژله های صنعتی بکار می رود.
موم زنبور عسل
موم خالص شده است که از کندوی زنبور عسل بدست می آید این ماده در آب نامحلول می باشد. همچنین در الکل سرد حل نمی شود و برای جلا دادن آب نبات مورد استفاده قرار می گیرد. در آدامس و شیرینی ها نیز مصرف دارد و به عنوان عامل طعم دهنده عمل می نماید.
صمغ ها
صمغ ها یا « هیدروکلوئیدها » ترکیبات پلی ساکاریدی هستند که به عنوان کنترل کننده رطوبت برای افزایش ویسکوزیته و مقاومت در مقابل جریان یا تشکیل ژل عمل می نماید. انتخاب صمغ ها بر اساس خواص عمل کنندگی آن ها انجام می گیرد با سفت کردن یا ژل کردن آب صمغ ها نقش های متعددی مانند تثبیت کننده، تشکیل دهنده فیلم، اتصال دهنده، معلق کننده، ایجاد کننده کف و جلوگیری از کریستالیزاسیون را به عهده دارند. یک صمغ اعمال فوق را به تنهایی یا توام با سایر صمغ ها انجام می دهد.
مواد سفید کننده
موادی هستند که با کمک آن ها می توان جرم اقسام شربت را جذب و جمع آوری نمود تا به این ترتیب شربت زلال و شفاف شود. برای سفید کردن شکر از سفیده می توان استفاده کرد. روش کار بدین ترتیب است که هنگام تهیه شربت وقتی شکر در آب حل شد، چند عدد سفیده را با چنگال بزنید ( برای ده کیلو شکر، ۲ عدد کافی ) با کمی آب مخلوط کرده و به شربت اضافه کنید. باید مراقب باشید شربت سر نرود. پس از چند دقیقه سفیده همراه با چرک شکر روی شربت جمع می شود که با صافی یا کف گیر آن ها را جمع نمائید.
سفیده
جهت سفید کردن شکر از سفیده می توان استفاده کرد روش کار بدین ترتیب است. که هنگام تهیه شربت وقتی شکر در آب حل شد، چند عدد سفیده را با چنگال بزنید. برای ده کیلو شکر، یک عدد کافی است و با کمی آب مخلوط کرده و به شربت اضافه کنید باید مواظب بود که شربت سر نرود. پس از چند دقیقه سفیده همراه با چرک شکر روی شربت جمع می شود که با صافی یا کفگیر آن ها را جمع نمائید.
کف دریا
صدف ماهی مرکب که یکی از نرم تنان است و دریایی می باشد بنام کف دریا معروف است این صدف که ماده سختی بوده و از آب سبک تر است پس از مرگ حیوان در روی آب دریا شناور شده و با کمک امواج دریا به حرکت در آمده و به ساحل می ریزد. کف دریا دارای املاح متعدد بوده و چون سرکه و ترشی های دیگر روی آن ریخته شود. جوشیده و کف می نماید و املاح دریایی آن در ترشی حل می شود و روش کار بدین صورت است که وقتی شربت شکر به میزان کافی جوشید (تهیه شربت شکر) جوهر لیمو اضافه کرده و بلافاصله کف دریا را در شربت بریزید و با کفگیر کف دریا را در شربت بگردانید بعد از چند دقیقه که کف دریا در شربت حل شد کف حاصله را از روی شربت بگیرید تا شربت زلال شود.
نگه دارنده ها یا مواد ضد فساد
موادی هستند که در غلظت های مناسب از تغییرات نامطلوب در مواد غذایی جلوگیری می کنند.
گلوکز مایع ( سیروپ گندم یا سیب زمینی) یا باتکا
گلوکز مایع عبارت است از حاصل هیدرولیز نشاسته با اسید یا آنزیم گلوکز مایع باید چسبنده، روشن، بی بو و بدون مواد خارجی دیدنی باشد چنانچه چشیده شود باید شیرینی مشخص محصول را داشته و بدون مواد معطر خارجی باشد.
کرم تارتار
نمک اسیدی تارتار یک اسید است به صورت کریستال یا پودر در دسترس می باشد یک گرم آن در ۱۶۵ میلیلیتر آب ۲۵ درجه سانتیگراد و معادل همین مقدار در ۱۶ میلی لیتر آب جوش قابل حل است. کرم تارتار در بیکینگ پودر برای آزاد کردن گاز دی اکسید کربن و افزایش حجم، نان به کار می رود. کرم تارتار در درجات حرارت پایین فعالیت محدودی دارد ولی در درجات حرارت اتاق فعالیت آن شدید است در محصولات نانوایی و آب نبات مصرف می شود.
به صورت کریستال یا پودر سفید رنگ، در دسترس است. در شیرینی پزی نانوایی و آب نبات سازی به عنوان نگهدارنده استفاده می شود برای ثابت نگه داشتن پف سفیده تخم مرغ هنگام مخلوط کردن با مواد و در شربت برای جلوگیری از کریستال شدن شکر در شیرینی و حلوا به کار می رود مثل شیرینی لوز بادام و…
کرم تارتار: که با نام بی تارتارات پتاسیم نیز خوانده می شود نمکی اسیدی است که عامل حجم دهنده فوری به شمار می رود. این ماده در تماس با مایعات به سرعت عمل می کند بنابراین کیک پس از افزودن این ماده باید فوراً پخته شود. کرم تارتار هنگام اضافه کردن در کیک ها داخل سفیده اضافه و زده می شود زیرا باعث می شود پف سفیده تخم مرغ سریع نخوابد. در کیک هایی که میزان سفیده به کار رفته در آن زیاد است و زدن سفیده و فرم دهی آن نقشی اساسی در حجم کیک دارد، استفاده از کرم تارتار الزامی است.
باتر میلک: وقتی به دستورهایی که در آن جوش شیرین به کار رفته است اضافه شود به عنوان عامل حجم دهنده عمل می کند. خاصیت اسیدی موجود در باتر میلک در مواجهه با جوش شیرین، دی اکسید کربن تولید می کند که حین پخت موجب پُف کردن کیک می شود. در صورت عدم دسترسی به باتر میلک ۲۵۰ میلی لیتر ماست یا شیر کم چرب را با یک قاشق سوپ خوری آبلیمو و یا سرکه سفید مخلوط کرده و بگذارید ده دقیقه بماند.
اسیدسیتریک ( جوهر لیمو) : یک محصول شیمیائی است که از ملاس چغندر قند و نیشکر به دست می آید . برای حفظ رطوبت شیرینی جات و محصولات ژله، آپ تیات و همچنین طعم دهی به این محصولات مصرف می گردد و نیز از کریستالیزاسیون ( شکرک زدن) شکر در آن ها جلوگیری به عمل می آورد.
گلسیرین
یک الکل پلی هیدر یک است که به عنوان جاذب الرطوبه و اصلاح کننده کریستالیزاسیون و نرم کننده عمل می نماید، مایع شیرین مزه ای است. حلالیت آن در آب زیاد است هر ۷۱ گرم آن در ۱۰۰ گرم آب ۲۵ درجه سانتیگراد حل می شود. حلال نسبتاً خوبی برای روغن است. اگر به مواد غذایی اضافه شود رطوبت آن ها محفوظ می ماند. در شیرینی ها از کریستالیزاسیون شکر جلوگیری می کند، مواد معطر را نیز حل می کند و در آب نبات و کالاهای نانوایی مصرف می شود.
سرکه (اسید استیک)
اسیدی است که از تبدیل الکل به استالدئید و تبدیل استالدئید به اسید بطريقه شیمیایی تولید می گردد. ماده اصلی تشکیل دهنده سرکه است. هر ۱۰۰ سانتی متر مكعب باید حاوی حداقل ۴ گرم اسید استیک در ۲۰ درجه سانتیگراد باشد به عنوان یک عامل نگه دارنده اسیدی کننده عمل می نماید. یک ماده ترش کننده و معطر کننده است، انواع سرکه متداول شامل سرکه سیب، انگور، ساکاروز می باشند. سرکه در چاشنی سالاد و سس ها مورد استفاده قرار می گیرد.
اسید سیتریک (جوهر لیمو یا اخته)
یک محصول شیمیایی است که از ملاس چغندر قند و نیشکر به دست می آید برای حفظ رطوبت شیرینی جات و محصولات ژله، آب نبات و همچنین طعم دهی به این محصولات مصرف می گردد و نیز از کریستالیزاسیون ( شکرک زدن) شکر در آن ها جلوگیری به عمل می آورد.
سوربیتول
یک تثبیت کننده رطوبت است. حلالیت آن در آب زیاد است ولی در روغن به مقدار کم حل می شود. شیرینی آن حدود ۶۰ درصد ساکاروز است. رطوبت را در خلال نارگیل و آب نبات ها حفظ می کند. در غذاهای رژیمی مانند آب نبات های بدون شکر و آدامس نیز کاربرد دارد به عنوان یک اصلاح کننده کریستالیزاسیون در شکر نرم مخصوص شیرینی سازی استفاده می شود.
مواد تزئینی
خرفه
این گیاه برای تزیین شیرینی هایی نظیر بهشتی، توت و نان برنجی به کار می رود.
خشخاش
از دانه خشخاش روغنی بدست می آید که در کارهای صنعتی مصرف می شود. در هر کپسول خشخاش مقدار ۲۵۰۰۰ تا ۳۰۰۰۰۰ دانه وجود دارد. دانه های خشخاش به رنگ های سفید مایل به زرد، خاکستری، قهوه ای و سیاه رنگ است. از دانه خشخاش تحت فشار و بدون حرارت ۲۵ درصد روغن قابل مصرف بدست می آید. پس از استخراج روغنِ فشار اول، و نیز به کمک گرما و تحت فشار، روغن دوم فشار دوم حاصل می گردد. که کمی رنگین است و مصارف صنعتی دارد.
بارهنگ
دانه های ریز میوه بارهنگ است که برای تزیین شیرینی های تهیه شده از خمیر بادام مصرف می شود.
ترافل
دانه های رنگی است که از شکلات یا پودر شکر و رنگ های مختلف تهیه می شود و در تزیین شیرینی کیک می رود انواع مختلف آن به رنگ، شکلاتی سفید و رنگ های دیگر موجود است و دارای شکل و طرح های مختلف ( لوله ای، پولکی، صدفی و گل ) می باشد.
سیاه دانه (سیاه تخمه)
سیاه دانه که دانه های آن سیاه رنگ است و خوشبو می باشد. جهت تزیین آن را روی نان و شیرینی می پاشند.
نگاهداری مواد خشک
مواد خشک را می بایست در یک محل خنک و عاری از رطوبت که به خوبی تهویه می شود نگه داری نمود.
رنگ های خوراکی
الف – رنگ های طبیعی
مواد خوراکی طبیعی دارای رنگ های متنوع و دلپذیری بوده که اشتهای بیننده را بر می انگیزد، نتیجتاً انسان ها میل دارند که غذای دست پخت خود را نیز به رنگ مناسبی در آورده که اشتها برانگیز باشد از قرن ها پیش کاربرد مواد رنگی طبیعی در طبخ غذا رایج بود.
در این راه بشر توانست تعداد زیادی مواد رنگ دار را شناسایی نماید مانند زعفران، زردچوبه، گلرنگ و حتی گوجه فرنگی و یا رنگ را از میوه هایی مانند چغندر قند، شاه توت، آلبالو و غیره جداسازی و استفاده نماید. در سال های اخیر دانشمندان موفق به ساختن تعداد زیادی از مواد رنگی خالص شدند از انجایی که این کار به صورت مصنوعی و در آزمایشگاه ها صورت گرفته است. به این رنگ ها، رنگ های مصنوعی گفته می شود.
نکته بسیار مهم این است که مصرف رنگ نبایستی به علت پوشاندن و دور چشم نگهداشتن تقلب در مواد غذایی شود.
بعضی از رنگدانه ها از میوه ها وسبزی خوراکی استخراج می گردد و به صورت تجاری در دسترس می باشند مانند رنگ سبز کلروفیل و رنگ زرد بتاکاروتن.
رنگ کارامل از حرارت دادن مواد قندی ساخته می شود. این رنگ در هنگام پختن شیرینی حاوی قند در آن ها تشکیل می گردد.
همچنین بضی رنگ های طبیعی از این قرارند: چغندر قند، قرمز دانه، زرد چوبه، کارامل، زرد.
رنگ های مصنوعی:
این رنگ ها به تعداد و در رنگ های مختلف به صورت تجاری ساخته شده اند، و به صورت پودر و یا مایع های اماده در دسترس می باشند. این رنگ ها اغلب رن گهای اصلی مانند زرد، قرمز، آبی را ایجاد می کنند و برای ساختن رنگ های فرعی مانند صورتی، بنفش، سبز، قهوه ای و یا کمرنگ یا تیره تر نشان دادن آن ها، بایستی با رنگی های دیگر مخلوط شوند.
کافی میت
نوعی شیر خشک است که با درصد چربی های متفاوت در بسته بندی های مختلف وجود از کافی میت برای تهیه انواع نوشیدنی و در پخت بعضی از شیرینی های خشک و حلواها استفاده می شود. در هنگام خرید به تاریخ انقضای روی بسته بندی آن توجه کنید و در ظرف در بسته و دور از رطوبت نگهداری نمایید.
