آشنایی با انواع فر و تنظیمات فر

انواع فر موجود در بازار

فرها انواع مختلفی دارند ولی از انواع آن ها که بگذریم وسایل بسیار خوبی برای پخت کامل غذاها هستند فرها هم در نوع برقی و هم گازی در بازار موجود هستند که هر کدام دارای امکانات و ویژگی های خاصی هستند.

فرهای موجود در بازار به سه دسته کاملا متفاوت تقسیم می شوند:

فرهای گازی

این نوع از فرها بر روی گازهای آشپزخانه نصب می شوند و به اصطلاح به آنها گازهای فردار گفته می شود. این نوع از فرها معمولا با گاز شهری روشن می شوند.

فرهای دیواری

این نوع از فرها در دیوار و یا کابینت ها قرار می گیرند و فقط فر هستند و دارای تجهیزات دیگری نیستند. این فرها عموما برقی هستند.

فرهای رومیزی

این نوع از فرها کوچکتر و بر روی میز و یا کابینت قرار گرفته و از برق استفاده می کنند.

دلایل منا سب بودن فرها : غذاهایی که در انواع فرها پخته می شوند خوشمزه تر، لذیذتر و سالم هستند. رمز این خوشمزگی در درجه حرارت یکنواختی است که فر ایجاد می کند و غذا را از هر طرف با حرارت یکسانی می پزد در مقابل هر چه حرارت متمرکزتر شود. مثلا روی اجاق گاز غذا را بپزید یا در مایکروفر کیفیت بافت مواد غذایی پایین تر می آید.

تفاوت فرهای برقی و گازی:  فرهای برقی از دیگر انواع دیگری هستند که به نسبت دقیق تر است. اما فرهای گازی از لحاظ مالی بسیار اقتصادی تر هستند فرهای گازی زودتر گرم و زودتر برد می شوند. اما فرهای برقی خطر سوختگی کمتری دارند فرها چه گازی باشند و چه برقی، درجه حرارت های یکسانی دارند اما برخی از آنها با واحد اندازه گیری فارنهایت درجه بندی شده اند و برخی با واحد اندازه گیری سانتی گراد

خصوصیات فرها

اکثر فرها دارای امکانات مختلفی هستند مانند پروانه هواکش که باعث می شود گرمای فر در کل فضا به طور یکسان توزیع شود. خراب شدن این پروانه ها و یا از کار افتادن آن باعث می شود فر به خوبی کار نکند و نتیجه ای که انتظار می رود از آن حاصل نمی شود به خصوص در پخت انواع کیک و شیرینی که حرارت یکنواخت از اهمیت زیادی برخوردار است.

نکات لازم در مورد کار با فر

هر کسی که حداقل یک بار شیرینی تهیه کرده به خوبی به اهمیت پختن آن پی برده و متوجه شده است که اگر خمیر شیرینی به بهترین نحو ممکن تهیه شده ولی خوب پخته نشود. زحمتی بیهوده متحمل شده است. بنابر این لازم است که در مورد پخت شیرینی و نحوه کار کردن با اقسام فر نکات زیر را بدانید فرها به چند دسته تقسیم می شوند:

الف – فرهای خانگی (  اجاق خوراک پزی)

 پختن شیرینی با این فرها به علت آنکه اکثراً تنظیم آن ها استاندارد نبوده و از سیستم گرمایی صحیحی برخوردار نیستند معمولاً مشکل بوده و داشتن تجربه در این زمینه کمک زیادی به خانم های خانه دار که قصد پختن یک کیک یا شیرینی را در منزل دارند، می کند. معهذا اگر به دستورات و تذکرات این مقاله توجه کنند نتیجه خوبی خواهندگرفت.

۱ – کیک ها و شیرینی هایی که دارای حجم زیادی می باشند معمولاً با حرارت کم و مدت طولانی خواهند پخت.

۲- کیک ها و شیرینی هائی که ریز و کوچک بوده ( بجز شیرینی هایی که سفیده یا زرده زیادی در آن ها بکار رفته است) معمولاً احتیاج به حرارت زیاد و وقت کمتری برای پختن نیاز دارند.

3-اگر حرارت فر برای پختن یک نوع شیرینی زیاد باشد، باعث می شود که روی آن پخته و وسط خمیر خام بماند وقتی این حالت پیش امد، می بایست. یک تکه کاغذ فویل را چند لایه کرده ( یا یک تکه نان تازه ) روی شیرینی بیندازید. ( به نحوی که به شیرینی آسیبی نرساند) و مجدداً آن را در فر بگذارید. در این حال وسط خمیر نیز خواهد پخت. اگر گرمای فرکم باشد و امکان روشن کردن فر ( در حالتی که شیرینی در آن است) نباشد، می بایست ان را  خارج کرده و فر را به حد کافی گرم نموده و مجدداً در فر بگذارید درست است که این شیرینی صد در صد مطبوع نیست ولی از خام ماندن آن جلوگیری شده است.

۴- در صورتی که فر دارای حرارت سنج نباشد، می توان با کمک گرفتن از دست گرمای فر را تعیین نمود برای اینکار دستتان را داخل فر کرده و بشمارید.

الف – اگر در عرض ۳ ثانیه نتوانستید دستتان را در فر نگه دارید. فر خیلی داغ است. ( گرمای فر ۲۶۰ تا ۳۰۰ درجه است. )

ب – اگر این زمان تا هفت ثانیه بطول انجامید، فرگرم است. (گرمای فر ۲۱۰ الی ۲۶۰ )

ج – اگر این زمان تا ده ثانیه طول کشید فر متوسط است. (گرمای فر ۱۸۰ الی ۲۱۰)

د – اگر این زمان تا ۱۵ ثانیه طول کشید فر ملایم است. ( ۱۸۰ – ۱۴۰)

ه – اگر این زمان تا ۲۰ ثانیه طول کشید فر سرد است (۱۴۰ – ۱۰۰)

ب – فرهای قنادی

شامل فرسنتی (کوره ای) و فر برقی (گردان) و یا فر طبقه ای (غیر متحرک) می باشد و نکات زیر قابل توجه است

اول فرهای کوره ای

سوخت این فرها اغلب بوسیله نفت یا گازوئیل بوده ( اخیراً با لوله کشی گاز، بیشتر این فرها گازسوز شده و مشکلات قدیمی را ندارند) و مشعل توسط کمپرسور، نفت یا گازوئیل را به شکل اسپری بداخل فر هدایت و شعله ور می کند اگر دستورات زیر رعایت شود شیرینی مطلوبی حاصل خواهد شد.

۱ – در صورتی که هوا و مایع سوخت هماهنگ باشد هیچ وقت تولید اشکال نمی کند چون اگر میزان سوخت زیاد باشد فر دود کرده و فضای کارگاه را آلوده می کند و اگر میزان سوخت کم باشد فر به دفعات خاموش شده و وقت را تلف می کند.

۲- بهتر است بین مدت زمانی که فر را روشن می کنید، مشخص باشد. مثلاً اگر می خواهید فر نیم ساعت روشن باشد می بایست ده دقیقه مشعل فر را سمت چپ و ده دقیقه سمت راست و ده دقیقه وسط روشن باشد تا همه جای فر بطور یکسان گرم شود بعد از خاموش کردن فر باید حداقل ده دقیقه درب فر را بسته تا حرارت فر همه جا یکسان پخش شده و بوی نفت از بین برود.

۳- نصب هواکش در جلو فر کمک زیادی به سوخت صحیح می نماید و در صورت لزوم دودهای اضافی را به سرعت از محوطه کارگاه خارج می سازد.

دوم :فر برقی (گردان)

سوخت این فرها توسط گازوئیل تأمین می شود و حرارت فر توسط مشعل به داخل اتاقک فر هدایت شده و سینی ها که در داخل فر قرار می گیرند به توسط صفحه گردان حول یک محور عمودی می چرخند تا حرارت یکسان به شیرینی ها برسد. تنظیم دقیق این فرها امر بسیار مهمی می باشد.

 سوم: فر طبقه ای ( غیر متحرک)

مثل فر برقی (گردان ) می باشد با این تفاوت که سینی ها توسط پارو داخل فر قرار می گیرند و نیز غیر متحرک می باشند.

نکاتی در خصوص استفاده از فر:

درجه حرارت انواع فر عموما اختلاف هایی با استاندارد معمول دارد بهترین فر فری است که کمترین تفاوت ها را با استانداردهای موجود داشته باشد. زمانی که یک فر جدید و نو خریداری می شود قبل از آنکه این تفاوت را بر اساس تجربه فردی متوجه شوید باید کمی با احتیاط بیشتر اشپزی کرد. توصیه می شود در این شرایط پخت و پز را در دمای حدود ۲۵ درجه کمتر از دمای درج شده در دستور و ۱۵ دقیقه کمتر از زمان عنوان شده برای پخت و پز در نظر بگیرید.

نحوه استفاده از فر:

-کیک و شیرینی و غذاهای این چنینی را همیشه در طبقه وسط فر قرار داده و غذاها را در طبقه پایین فر قرار دهید.

-اگر با فر شیرینی یا کیک می پزید ایجاد دمای یکنواخت و یکسان بسیار اهمیت دارد. پس به طور همزمان از دو طبقه فر استفاده نکنید چون گرما به اندازه کافی به هر طبقه نخواهد رسید. -بهتر است قبل از پختن شیرینی و یا کیک فر را ۱۰ تا ۱۲ دقیقه قبل از گذاشتن مواد روشن کنید تا گرم شود اگر این کار را انجام ندهید کیک یا شیرینی بافت سفت و چسبنده ای پیدا

می کند.

-معمولاً کیک و شیرینی هایی که دارای حجم زیادتری هستند با حرارت متوسط و مدت زمان زیاد پخته می شوند کیک و شیرینی هایی که ریز و کوچک هستند حرارت زیاد و وقت کمتری برای پخت نیاز دارند.

تمیز کردن فر

تمیز کردن و چربی زدایی از فر بهتر است پس از هر بار استفاده صورت پذیرد اما می توان حداقل هر ۲ ماه یک بار انجام دهید و برای این کار سعی کنید تا از مواد تمیز کننده استاندارد این کار استفاده کنید. همچنین می توانید برای نظافت فر از تمیز کننده طبیعی استفاده کنید. بدین صورت که 2 قاشق غذاخوری بیکینگ پودر را با ۳ قطره مایع ظرفشویی و ۴ قاشق غذاخوری سرکه سفید ترکیب کرده و مخلوط تمیز کننده ای بسازید. برای نظافت فر حتما بدنه فر را در شرایطی که سرد است، تمیز کنید. این کار را با یک اسفنج یا اسکاج نرم و تمیز انجام دهید.

 برای تنظیم فر نکات زیر را به خاطر داشته باشید:

بیشتر دستورالعمل های پخت کیک با آماده و تنظیم کردن فر شروع می شود. گرم کردن فر با دمای درست و مناسب ۱۵ دقیقه قبل از قرار دادن کیک در آن اهمیت بسیار زیادی دارد در فرهای برقی ساده بدون فن طبقه فر در پخت هر کیک خود تعیین کننده دمای آن است.

درجه حرارت در فرهای گازی و برقی یکسان است. با این تفاوت که فرهایی که دارای فن هستند هوای گرم را در فر به حرکت در می آورند و این امر باعث می شود فر بسیار سریع تر گرم شود در صورتی که از فرهای فن دار استفاده می کنید درجه فر را ده درصد کمتر از میزان داده شده تنظیم کنید.

 به خاطر داشته باشید که اگر دمای فر خیلی زیاد باشد. قبل از اینکه داخل کیک بپزد روی کیک خواهد سوخت و اگر دمای فر سرد تر از دمای ذکر شده باشد کیک فرو رفته و یکدست پُف نخواهد کرد. سعی کنید تا زمانی که کیک به دو سوم زمان پخت خود نرسیده در فر را باز نکنید. زمانی که کیک آماده پف کردن و پخته شدن است در فر به هیچ عنوان نباید باز شود زیرا افت ناگهانی دما باعث خواهد شد پف کردن کیک متوقف شده و کیک فرو رود.

منظور از طبقه وسط فر طبقه ای است که فاصله آن از کف فر با فاصله آن از سقف یکی باشد فرهای خانگی دارای یک سینی لعابی متحرک هستند که اکثراً هنگام پخت در منزل این سینی را از فر خارج می کنند و یا از سینی لعابي فر  برای پخت استفاده می کنند. بهتر است این سینی در کف فر یا پایین ترین طبقه فرثابت بماند. در تمامی دستورها باید شعله پایین فر را روشن کنید.

به زمان داده شده برای پخت کیک ها دقت کنید در صورتی که فرشما تنظیم درستی برای درجه حرارت نداشت می توانید با توجه به زمان پخت ذکر شده در دستور درجه حرارت فر خود را بالاتر یا پایین تر ببرید به طور مثال در کیکی که زمان پخت آن ۳۰-۲۰ دقیقه ذکر شده اگر زمان پخت آن بیش از زمان نهایی یعنی ۳۰ دقیقه بود بهتر است دفعه بعد یا برای کیک های مشابه درجه فر روی درجه بالاتری قرار گیرد و بالعکس اگر فر کیکی را زودتر از زمان داده شده می پزد، بهتر است روی درجه های پایین تری تنظیم شود تا به کیک آسیبی نرسد.

فرهایی که حداکثر حرارت آنها ۵۰۰ یا ۵۵۰ درجه تعیین شده است یا دارای ۱۰ خط هستند بر حسب فارنهایت تنظیم شده اند. در فرهای ده خطی هر خط را ۵۵ درجه فارنهایت حساب کنید فرهایی که حداکثر حرارت آنها ۲۰-۲۵۰ درجه است و یا دارای ۴-۳ خط هستند بر حسب سانتی گراد تنظیم شده اند به طور تقریبی می توانید درجه فارنهایت را نصف کرده و درجه سانتی گراد را به دست آورید.

و تراز نبودن آن باعث می شود یک طرف  کیک حین پخت بلند تر شده و کیک یکدست پُف نکند گرفتگ سوراخ های فرهای گازی نیز موجب خواهد شد در قسمت هایی از فرکه حرارت کمتر است کیک کمتر پف کند در فرهای گازی درجه حرارت می بایست هر شش ماه یک بار توسط متخصص تنظیم شود.

حرارت	درجه اجاق گاز	درجه سانتی گراد	درجه فارنهایت
سرد	–	110	225
سرد	–	120	250
ملایم	1	140	275
ملایم	2	150	300
نسبتا گرم	3	160-170	325
نسبتا گرم	4	180	350
گرم	5	190	375
نسبتا داغ	6	200	400
داغ	7	220	425
خیلی داغ	8	230	450

روش پخت غذا ها با توجه به نوع حرارت به دو گروه بزرگ تقسیم می شوند.

1-پخت غذا با حرارت مرطوب

2-پخت غذا با حرارت خشک

پخت غذا با حرارت مرطوب به ۷ گروه تقسیم می شود.

جوشاندن غذا روی حرارت مستقیم و در مایع می پزد.

مغز پخت کردن غذا در مایع روی حرارت کم می پزد به طوری که درجه حرارت همیشه زیر نقطه جوش است. با بخار پختن مواد را در ظرفی روی بخار آب جوش قرار می دهند ( بن ماری ) این روش برای پخت سبزی ها بسیار مناسب با فشار پختن غذا با مقدار کمی آب تحت فشار کنترل شده می پزد مانند دیگ زودپز در این روش مدت پخت غذا کمتر از روش جوشاندن است.

سرخ کردن درون روغن زیاد روشی که در آن مواد در روغن فراوان و داغ می پزد.

سرخ کردن درون روغن کم در این روش مواد درون روغن کم و با هم زدن های متوالی می پزد.

 سوته کردن: در این روش ابتدا مواد را در روغن کم سرخ می کنند سپس مواد را درون مایع جوشان می پزند.

پخت غذا با حرارت خشک به ۳ گروه تقسیم می شود.

فریزی :پخت غذا در فر گرم است. در این روش غذا از ابتدا روی درجه حرارت ثابت و خشک می پزد.

بریان یا برشته کردن: معمولا از این واژه برای پخت گوشت ماکیان و سیب زمینی در فر استفاده می کنند. کبابی کردن :روش پخت غذا در فر یا کباب پز یا روی ذغال است.

هنگام پخت دستورهای آمده در کتاب به اندازه های داده شده در خمیرها و سس ها دقت کنید تا درست باشند. ولی مواد درونی یا میانی آنها را می توانید بنا به سلیقه خود در اندازه های داده شده تغییر داده و بنا به ذائقه شخصی خود، آنها را آماده کنند به عنوان مثال در دستور فصل غذاهای خمیری کتاب اندازه داده شده برای خمیر را رعایت کنید ولی مواد میانی آنها را می توانید کم و زیاد کرده و یا حتی جایگزین کنید به طور مثال مواد میانی اگالیک را می توانید با مواد میانی کروسان عوضی کنید.