آشنایی با انواع خامه و فرم دادن آن

خامه

خامه به دو نوع پاستوریزه و UHT طبقه بندی می شود. نوع پاستوریزه خامه ای است که به وسیله یکی از روش های حرارتی شناخته شده در صنایع شیر، پاستوریزه شده باشد.

خامه UHT خامه ای است که به طریق فرآیند UHT سالم سازی و در شرایط سترون بسته بندی شده باشد.

انواع خامه

این ماده انواع مختلفی دارد که عبارتند از:

خامه مخصوص قهوه حداقل حاوی ۱۰درصد چربی است.

خامه نیمه (کم چرب) حاوی ۱۸-۱۰ درصد چربی است به طور معمول و متوسط چربی آن در

حدود ۱۲ درصد است.

خامه کف ساز (زدنی) حداقل حاوی ۳۰ درصد چربی است. ( به طور متوسط ۳۵ درصد چربی

دارد).

اغلب در انواع شیرینی های تر و کیک به کار می رود. این نوع بعد از افزودن شکر و زدن مصرف می شود. البته قبل از زدن باید در جای خنک نگهداری شود بهترین نتایج و بیشترین کف زمانی به دست می آید که این ماده در دمای ۶-۴ درجه نگهداری شود.

نوع پرچرب یا مضاعف که حاوی بیش از ۴۵ درصد چربی است. چنان چه این نوع به مدت طولانی زده شود چربی آن سفت تر شده و در نهایت کره به دست می آید.

خامه ترش که دارای ۳۰-۲۰ درصد چربی است که فرآورده ای است که از تخمیر خامه پاستوری UHT توسط مایه لاکتیک تهیه می شود و در تهیه برخی غذاها و سس ها کاربرد دارد. لخته شده که ۵۵-۵۰ چربی دارد.

همچنین برای کیک های خامه ای ممکن است به دستور پخت هایی رو به رو شوید که از موادی چون خامه سبک،خامه سنگین، شیرخامه ( هاف اند هاف ) و امثال این ها نام برده اند. تفاوت اصلی این مواد درصد چربی موجود در آن هاست. در ادامه به شکل جامع این مواد طرز تهیه آن ها جایگزین های در دسترس و تفاوتها با یکدیگر را مورد بررسی قرار خواهیم داد.

 شیر خامه یا هاف آند هاف (Half And Half)

این نام به واسطه اجزای سازنده اش به آن اختصاص داده شده است چرا که نیمی از این ماده را شیر و نیمی از آن را خامه تشکیل داده است. به همین دلیل در فارسی به آن شیرخامه هم می گویند. شیرخامه را می توان در بازار تهیه کرد. اما این خامه را می توانید به راحت در منزل تهیه کنید. به همین منظور می توانید با ترکیب ۱/۲ پیمانه شیر + ۱/۲ پیمانه خامه سبک این نوع خامه را در منزل تهیه کنید.

شیر خامه ترکیبی از مقادیر مساوی شیر و خامه سبک و حاوی حدود ۱۰ تا ۱۲ درصد چربی است. تفاوت اصلی ( هاف اند هاف ) با دیگر مواد لبنی که در دستور پخت ها مورد استفاده قرار می گیرند هم در همین در صد چربی است. در صد چربی شیر خامه از شیرهای معمولی بیشتر و در عین حال از خامه سبک کمتر است مورد استفاده اصلی شیر خامه در قهوه و دیگر نوشیدنی های از این دست است.

برای قهوه مناسب است. البته مشخص است که نسبت به شیر خامه غلظت بیشتری را به نوشیدنی می دهد.

برای کیک پزی مناسب است. حتی نسبت به وقتی که از شیر خامه استفاده کنید، محصول نهایی طعم بهتری هم خواهد داشت می آید.

خامه سبک

خامه سبک شامل حدودا ۲۰ درصد چربی است. معمولا در نوشیدنی هایی چون قهوه مورد استفاده قرار می گیرد. این میزان چربی به حدی نیست که خامه سبک برای زده شدن و فرم گرفتن مناسب باشد. همچنین طعم آن به خوشمزگی و غنای خامه زده شده سنگین نیست. با این حال این خامه که به خامه قهوه نیز معروف است از هاف اند هاف سنگین تر است با توجه به اینکه خامه سبک چندان محصول در دسترسی نیست می توانید از همان شیر خامه استفاده نمایید البته جایگزین های غیر لینی نیز برای خامه سبک مطرح شده است. از جمله شیر بادام شیر نارگیل و غیره چرا که درصد چربی خامه سبک است. اما همان جایگزین معرفی شده که با ترکیب شیر و خامه سنگین تهیه می شود راحت تر و در دسترس تر به نظر می رسد.

خامه ویپینگ

ممکن است در دستور پخت های مختلف این نوع کرم هم به چشمتان بخورد البته با توجه به اینکه درصد چربی آن ۳۰ درصد است به خامه سنگین نزدیک است به همین خاطر دستور پخت هایی که با خامه های چرب منطبق هستند معمولا از همان خامه سنگین استفاده می کنند و کمتر از خامه ویپینگ نام می برند. منطبق اما به هر حال باید بدانید که این نوع خامه با خامه سنگین دقیقا مشابه نیست. گرچه به اندازه ای چرب هست که قابلیت زدن و پف کردن و فرم گرفتن داشته باشد. اما استحکام فرم آن به اندازه خامه سنگین نیست و ممکن است پس از گذشت مدتی از هم زدن دوباره به شکل مایع درآید. به طور کلی هر چقدر درصد چربی خامه بالاتر برود، بهتر فرم می گیرد و برای استفاده در تزیینات کیک و شیرینی مناسب تر است.

خامه سنگین

این خامه با وجود اینکه به خاطر درصد بالای چربی که دارد چندان سالم نیست اما یکی از مهم ترین مواد اولیه در بسیاری از دستور پخت ها می باشد درصد چربی این کرم بین ۲۶ تا ۴۰ درصد است. ویژگی مهم خامه سنگین این است که شما به راحتی می توانید در منزل آن را درست کنید. همانطور که پیش از این گفتیم با داشتن خامه سنگین می توانید انواع خامه ها و کرم های شیرینی پزی را درست کنید خامه سنگین با توجه به چربی بالای آن برای هم زدن و فرم گرفت بسیار مناسب است به یاد داشته باشید که ممکن است این کرم در بعضی از دستور پخت ها با نام خامه زده شده سنگین مشخص شود برای تهیه خامه سنگین فقط به کره و شیر احتیاج دارند.

کافی است ۲/۳ پیمانه شیر را با ۱/۳ پیمانه کره مخلوط کنید. رعایت نسبت بیان شده مهم است. بنابراین قصد تهیه هر مقدار کرم را دارید باید با توجه به این نسبت شیر و کره را مخلوط کنید ابتدا کره را روی یک حرارت پایین آب کنید. توجه کنید که کره را مستقیما روی اجاق گاز قرار ندهید چون به سرعت جوش می زند و می سوزد کره فقط باید ذوب شود و به هیچ عنوان جوش نزند شیر را باید از مدتی قبل در دمای اتاق قرار دهید تا سرمای یخچال را از دست بدهد. بگذارید،کره هم بعد از ذوب شدن خنک شود در این مرحله کره را به شیر اضافه کنید و هم بزنید توجه کنید که میزان هم زدن این مخلوط هم مهم است معمولا برای سرعت ملایم همزن حدود ۲ دقیقه هم زدن توصیه شده است بنابراین مخلوط را بیش از حد هم نزنید خامه سنگین شما آماده خامه دوبل (Double Cream) است. خامه را در یک ظرف در دار به مدت ۱ تا ۲ روز می توان در یخچال نگاه داشت.

خامه دوبل

این خامه در بین انواع خامه های تازه بسیار کاربردی است و می توان به عنوان خامه سنگین هم از آن استفاده کرد عنوان خامه دوبل در آمریکا به عنوان نامی برای خامه سنگین یا خامه ویپینگ کاربرد دارد. اما در واقع چرب تر از آنها است خامه دوبل حاوی چربی ۴۸ درصد است. به خاطر این چربی بالا هم هست که می توان به راحتی آن را زد و حجم آن را زیاد کرد تا فرم گرفته شود. از این نوع خامه برای تزیین روی میوه ها و استفاده در پودینگ ها استفاده در شیرینی پزی و حتی آشپزی استفاده از حالت زده شده و فرم گرفته آنها و سرو به صورت مجزا، خامه دوبل زده شده کاملا برای استفاده در قیف و پایپینگ مناسب است بنابراین در تزیین کیک و دسر استفاده وسیعی دارد.

خامه لخته شده

این خامه غلیظ ترین و غنی ترین خامه در بین انواع خامه ها است خامه لخته شده به طور سنتی درDevon یا Cornwall درست می شده است به همین خاطر ممکن است این نوع خامه را با نام دیوون Devon یا Devonshire  نیز شنیده باشید خامه لخته شده، دارای چربی ۵۵ تا ۶۰ در صد است این نوع خامه برای پخت و پز و شیرینی پزی توصیه نمی شود چرا که در اثر حرارت تکه تکه شده و از بین می رود این خامه به شکل سنتی همراه با خامه سرو می شود. همچنین برای سرو با میوه های تازه و بستنی و پر کردن دسرها ایده آل است.

خامه ترش (ساور کریم)

برای تهیه خامه فرم گرفته باید خامه ای را در نظر بگیرید که چربی آن از ۳۵ درصد کمتر نباشد، در صورتی که برای تهیه کرم ها نیاز به این در صد چربی در خامه نیست چنانچه چربی خامه بیش از حد مورد نظر با شد می توانید به میزان مساوی خامه کم چرب به آن بیفرائید و چربی آن را متعادل سازید تا هنگام زدن خامه دچار مشکل نشوید.

خامه را به ۳ روش می توانید فرم داده و برای تزئین انواع کیک و دسر و شیرینی استفاده کنید.

 فرم دادن خامه با استفاده از خامه شیرین قنادی

این روش آسان ترین راه فرم دادن خامه است این خامه ها در بسته های ۵,۱ و ۱۰ کیلویی در بازار وجود دارد این خامه ها نیازی به اضافه کردن ،شکر ،اسانس و هیچ افزودنی ندارند چرا که حاوی اسانس و پودر قند است. درصد چربی در این خامه ها بالاست به همین دلیل خیلی خوب فرم می گیرد.

برای فرم دادن این خامه ها بسته را از فریزر خارج و مقدار دلخواه را در ظرفی جدا بریزید و باقی را در فریزر بگذارید اجازه دهید خامه مقداری نرم شود در صورت گرم بودن محیط خامه را در یخچال قرار دهید تا نرم شود.

 میزان نرمی خامه باید مانند بستنی نرم باشد نه خیلی شل و نه خیلی سفت با قاشق مقداری  بزنید تا یخ خامه باز شود سپس با همزن برقی به مدت ۲ دقیقه با دور کند، شروع به همزدن کنید تا خامه یکدست شود. پس از این مرحله همزن را روی دور تند بگذارید و به مدت ۷ تا ۱۰ دقیقه خامه را هم بزنید البته این زمان استاندارد نیست و بستگی به مقدار خامه، دمای محیط دارد. زمانی که پره های همزن به روی خامه محو نشود و در صورت برگرداندن ظرف خامه به بیرون نریزد خامه فرم گرفته و همزدن باید قطع شود خامه فرم گرفته را به مدت یک ربع در یخچال گذاشته و سپس مورد استفاده قرار دهید.

سعی کنید همیشه مقدار بیشتری خامه را فرم دهید تا زمان انجام کار کم نیاید در صورت اضافه ماندن خامه فرم گرفته را می توانید در فریزر نگهداری کنید.

فرم دادن خامه با استفاده از پودر خامه

مواد لازم:

پودر خامه گیاهی ۶ قاشق غذاخوری

پودر قند           ۴ قاشق غذاخوری

شیر سرد             یک فنجان

روش تهیه:

پودر قند و پودر خامه را با هم مخلوط می کنیم و سپس در حین، همزدن شیر را هم اضافه و با دور تند همزن به مدت ۳ دقیقه هم می زنیم پس از این مرحله حدود ۸ دقیقه دیگر اما این بار با دور کند همزن هم می زنیم هر زمان رد پره های همزن روی خامه بماند، خامه به اصطلاح خامه فرم گرفته است. اگر بخواهید خامه رنگی داشته باشید نوک قاشق از رنگ دلخواه را به خامه افزوده و با لیسک هم بزنید.

فرم دادن خامه با استفاده از خامه صبحانه

مواد لازم:

خامه صبحانه  چهار لیوان

شکر                یک لیوان

طرز تهیه:

برای تهیه خامه فرم گرفته به ازای هر یک لیوان شکر نیاز به ۴ برابر خامه صبحانه دارید. با توجه به اندازه کیک می توانید مقدار مناسب خامه فرم گرفته تهیه کنید. این مقدار را می توان دو برابر و با حتی نصف کرد ولی همیشه نسبت ها را رعایت کنید تا مشکلی در تهیه خامه فرم گرفته به وجود نیاید.

خامه های کم چرب و رژیمی برای تهیه خامه فرم گرفته مناسب نیستند. در واقع باید خامه ای با بیش از ۳۰ درصد چربی را برای این کار در نظر بگیرید این نوع خامه در قنادی ها به صورت کیلویی به فروش می رسد خامه های پاستوریزه حاوی مقداری آب یا شیر هستند، که ابتدا باید آب اضافی خامه را جدا کنید این آب معمولا روی قوطی های خامه صبحانه جمع می شود و برای درست کردن خامه فرم گرفته مصرفی ندارد.

در یک کاسه استیل خامه و نصف شکر را ریخته و با قاشق به آرامی شکر را با خامه مخلوط کنید. نیازی به استفاده از همزن نیست. کافی است کمی مواد را مخلوط کنید ظرف فلزی را داخل فریز بگذارید تا زمانی که خامه کمی یخ بزند به حدی که رگه های یخ را در خامه مشاهده کنید. با توجه به دمای فریزر زمان ۳۰ دقیقه تا یک ساعت برای این منظور کافی است.

اکنون خامه آماده هم زدن است ابتدا یک ظرف خیلی بزرگ را برای این کار انتخاب کنید طرف خامه سبک و پفکی است و برای تزئین هر نوع کیکی مناسب است.

۵ تا ۱۰ دقیقه خامه یخ زده را با همزن برقی بزنید خامه باید یکدست و کاملا شل شود باقیمانده شکر را به خامه اضافه کنید و باز هم بزنید. این کار را تا زمانی که خامه کاملا سفت شود و رد پره های همزن را روی خامه مشاهده کنید، ادامه دهید. در این حالت حجم خامه چند برابر شده و با برگرداندن کاسه از ظرف سرازیر نمی شود. طرز تهیه خامه فرم گرفته با خامه صبحانه با افرودن اسانس دلخواه تمام می شود.

نکته:

بهتر است خامه فرم گرفته را در ظروف کاملا در بسته داخل فریزر نگهداری کنید و هنگام استفاده به اندازه نیاز از فریزر خارج کنید افزودن رنگ های خوراکی نیز موجب متنوع تر شدن خامه فرم گرفته می شود.

_ظروف استیل پیرکس و یا چینی مناسب ترین ظرف برای آماده کردن خامه هستند. ظروف روی باشد چربی خامه را جذب می کند و فرم نمی گیرد. موجب تغییر رنگ و سیاه شده خامه خواهند شد و مناسب این کار نیستند. اگر ظرف پلاستیکی یکی از راه هایی که کمک می کند تا خامه بهتر فرم بگیرد، این است که پردهای همزن و ظرفی که می خواهید خامه را در آن فرم بدهید کاملا سرد و عاری از چربی و کاملا تمیز باشد.

پس از فرم دهی خامه برای این که بتوانید کیک و شیرینی را تزئین کنید نیاز به ابزاری مانند قیف و ماسوره دارید کار کردن با ماسوره و قیف شاید برای بعضی از افراد کمی سخت باشد ولی با کمی تمرین به راحتی می توانید کیک و شیرینی را تزئین کنید قیف می تواند پارچه ای یا پلاستیکی و یکبار مصرف باشد و یا می تواند مانند یک سرنگ بزرگ با پیستونی متحرک و باز شونده باشد.

انواع قيف

1- قیف پارچه ای

قیف با جنس پارچه معمولی خیلی سریع حرارت دست را به خامه منتقل می کنند و باعث آب شدن خامه می شوند بنابراین هنگام کار با آن ها باید سرعت عمل داشته باشید. همچنین اگر کیفیت این نوع از قیف ها خوب نباشد ممکن است به مرور از درز قیف خامه بیرون بزند. اما پارچه برزنتی به دلیل ضخامت دیرتر حرارت را منتقل می کنند و کار کردن با آنها راحت تر است.

2- قیف نایلونی

این قیف ها خیلی راحت حرارت دست را منتقل می کنند ولی در عوض به دلیل یک بار مصرف بودن نیازی به شستن آنها نیست. این نوع از قیف ها بیشتر برای کار با آیسینگ و تزئین کوکی مورد استفاده قرار می گیرند.

 3-قیف پلاستیکی

خامه پاش یا قیف های پلاستیکی شاید برای کسانی که مبتدی هستند به دلیل انتقال ندادن حرارت دست به خامه بد نباشد اما به دلیل اینکه خیلی راحت نمی شود آنها را کنترل کرد گزینه مناسبی نیستند.

4- قیف کاغذ روغنی

این قیفه ا با کاغذ روغنی درست می شوند و نیازی به سرپیج ندارند. در نهایت شکل آنها به صورت مخروطی خواهد بود. البته با توجه به حرارت دست باید خامه در مقدار کم استفاده شود. این گونه قیف ها برای افراد مبتدی مناسب نیست زیرا ممکن است کار با این نوع قیف ها سخت باشد.

5-قیف سیلیکونی

این قیف که از جنس سیلیکون ساخته شده است بسیار مقاوم بوده و به راحتی قابل شست و شو می باشد. این قیف برای تهیه بامیه پای سیب و خمیرهایی که سخت هستند بسیار مناسب است، زیرا جنس محکمی داشته و به راحتی خمیر را در خود قرار می دهد.

به چه صورت قیف را در دست نگه داریم؟

برای نگه داشتن، قیف آن را از انتها بگیرید و کم کم خامه را به سمت پایین هدایت کنید. همیشه سعی کنید اول در سطح دیگری ( روی طلق و یا شیشه مخصوص ) طرح مورد نظر را امتحان کنید، سپس روی سطح اصلی تزئین را انجام دهید. سعی کنید همه خامه را به سمت سر قیف هدایت کنید تا هوایی درون خامه نماند و هنگام کار خامه به طور یکنواخت از قیف خارج شود.

قیف را با چه زاویه ای نسبت به سطح کار نگه داریم؟

 با توجه به زاویه ای که ماسوره با سطح کار دارد می توان شکل های مختلفی به وجود آورد بنابراین با نگه داشتن دست در زوایای مختلف می توان شکل های متنوعی ایجاد نمود. به طور مثال برای ماسوره ستاره در صورتی که قیف عمود بر روی سطح کار قرار بگیرد شکل ستاره ایجاد میشود و در صورتیکه زاویه ۴۵ درجه نسبت به سطح کار گرفته شود شکل صدف بدست می آید.

انواع ماسوره خامه

مهمترین ابزار تزئین شیرینی و دسر و غذا ماسوره است، ماسوره قیف و سر پیچ سه جز از ابزارهای مفید برای تزئین و پاشیدن خامه روی انواع کیک ها و دسرها هستند ماسوره جزئی است که اندازه و شماره مشخصی دارد و سر آن در شماره های مختلف متفاوت است و هنگام بیرون آمدن خامه از داخل قیف اشکال متفاوت و متنوعی درست می کند سرپیچ هم برای بستن و سوار کردن ماسوره روی قیف به کار می رود در زیر به برخی از مهم ترین و پرکاربرد ترین نوع ماسوره ها اشاره می شود.

 

ماسوره گرد

این ماسوره یکی از پرکاربرد ترین ماسوره ها است از این ما سوره می توان برای نقطه ها، درخت مو یا خوشه انگور، تزیینات طوماری، شکل گلهای کوچک و حروف و همین طور برای تزیین کاپ کیک ها نیز مورد استفاده قرار داد.

ماسوره ستاره یا شکوفه

این ماسوره به دو شکل، ماسوره ستاره باز و ماسوره ستاره بسته است ماسوره ستاره ای بسته دقیقا همانند ماسوره باز است، با این تفاوت که پره های به وجود آمده در آن عمیق تر می باشد. ماسوره ستاره ای بسته کابردی بوده و معمولا در تزیین کیک بسیار مورد استفاده قرار می گیرد ماسوره ساخت سبد به وسیله این ماسوره ها می توانید سید طراحی کنید همچنین برای ایجاد لبه های چین دار و بافت های تزیینی نیز استفاده می شوند.

ماسوره گلبرگ

این ماسوره برای درست کردن انواع گل استفاده می شود مثل رز، بنفشه آفتابگردان و شکوفه همچنین برای لبه های چین دار و روبان ها نیز به کار می رود.

ماسوره برگ

همان طور که از اسم آن نیز پیداست برای درست کردن برگ ها از این نوع ماسوره استفاده می شود. همچنین برای انواع چین ها و لبه های کیک یا دسرها در زیر تصاویر برخی از ماسوره ها را مشاهده می کنید.

شناسایی اصول رنگ آمیزی خامه تزیینی با رنگهای مجاز خوراکی

رنگی که برای خامه استفاده می شود از نوع ژلاتینی یا پودری است و باید آخر کار بعد از این که خامه فرم گرفت اضافه شود و به صورت خیلی آرام مخلوط و یکدست شود در صورت همزدن با همزن و یا سریع هم زدن خامه شل می شود.

شناسایی اصول رعایت مواد بهداشتی ضمن کار با خامه

زمانی که از خامه می خواهید جهت تزیین کیک استفاده کنید لازم است نکاتی را جهت بهداشت بیشتر رعایت کنید چرا که خامه در صورت رعایت نکردن بهداشت به سرعت امکان فاسد شدن دارد. برای این منظور لازم است تا نکاتی که در ادامه می آید رعایت شود.

-ظرف خامه که قرار است در آن خامه فرم داده شود کاملا تمیز و خشک باشد.

-پره های همزن قیف و ظرفی که می خواهید خامه را در آن فرم دهید کاملا سرد و عاری از چربی و کاملا تمیز باشد.

-خامه حتما در دمای یخچال نگهداری شود چرا که امکان اکسید شدن چربی خامه در اثر باز شدن بسته بندی آن وجود دارد. معمولا تغییر طعم و بوی خامه به صورت تلخ و ترش شدن از راحت ترین روش های پی بردن به فساد آن است فسادی که باعث به مخاطره افتادن سلامت مصرف کننده می شود خامه حاوی، آب، املاح ویتامین ها و پروتئین است و می تواند به شدت به وسیله میکروب ها فاسد شود بنابراین بهتر است خامه هایی با بسته بندی های کوچک تر خریداری و پس از باز شدن سریع مصرف کنید.

شناسایی دمای مناسب دسر برای اضافه کردن خامه

 باید توجه داشت که در فصول مختلف دمای مناسبی برای اضافه کردن خانه باید در نظر گرفت. مثلا در تابستان ظرف خامه بهتر است درون ظرفی پر از یخ قرار گیرد تا سریعا فرم بگیرد.

شناسایی اصول فرمول افزودنی به زرده تخم مرغ

تخم مرغ هم از جمله مواد مخمر است زرده تخم مرغ در ترکیب با چربی می تواند به عنوان چسبی برای چسباندن بافت های ملایم و سبک عمل کند همچنین زرده به عنوان یک امولسیون عمل می کند و پروتئین موجود در تخم مرغ به ایجاد ساختار کیک کمک می کند فرض کنید قصد پختن یک کیک کره ای را دارید ظرف کیک خود را به روغن ( کره ) آغشته کرده و کنار می گذارید. فر را از قبل گرم کرده اید و مخلوط کره و شکر یکدستی ایجاد کرده اید. اکنون زمان اضافه کردن تخم مرغ است (حداقل برای اکثر کیک های کره ای  سنتی ) و در دستورالعمل می خوانید: تخم مرغ ها را دانه دانه به مخلوط خود اضافه کرده و دقت کنید که آن ها با دمای محیط هم دما باشند. سوال هایی که پیش می آید این است که اضافه کردن تخم مرغ چه اهمیتی دارد؟ چرا نباید کنار تخم مرغ ها را از یخچال بیرون آورد آنها را بشکنیم و با سایر مواد مخلوط کنیم؟

اضافه کردن تخم مرغ به خمیر کیک: همه ی این اقدامات احتیاطی که انجام می دهید (مانند ایجاد یک ترکیب یکدست از کره و شکر، هم دما شدن تخم مرغ ها با محیط، یکی یکی اضافه کردن  تخم مرغ ها، مخلوط کردن کامل مواد پس از اضافه کردن هر تخم مرغ و …) برای رسیدن به یک امولسیون پایدار مایع و چربی در خمیر است هنگامی که این اقدامات به درستی انجام گیرند، به کیکی فشرده و خوش طعم با بافتی سبک می رسیم. اما اگر خمیر به حالت پایدار، نرسد، در پایان به کیکی با سطوح ناهموار، طعم نامطلوب و بافتی سنگین دست خواهیم یافت. حتی ممکن است کیک در هنگام پخت وا برود.

امولسيون: امولسیون یعنی معلق بودن گلبول های کوچک یک مایع در مایعی دیگر به صورتی که دو مایع با یکدیگر مخلوط نشوند ( مانند روغن و سرکه ). برای ایجاد یک امولسیون باید به آرامی تخم مرغ ها را به مخلوط کره و شکر خود اضافه کنیم و به سرعت مخلوط را به هم بزنیم. این کار موجب می شود که آب کره ( روغن ) و سفیده تخم مرغ در چربی موجود در کره و زرده تخم مرغ معلق شود. لسیتین یک امولسیون کننده در زرده تخم مرغ است که به تثبیت امولسیون ایجاد شده کمک می کند. علاوه بر آن هوادهی به مخلوط ( هم زدن سریع) نیز باعث تثبیت امولسیون می شود.

امولسیون روغن و سرکه: به آرامی اضافه کردن تخم مرغ، موجب می شود تخم مرغ به راحتی در مایع پراکنده شود و حتی سوسپانسیون مایع در چربی را افزایش می دهد اطمینان حاصل کنید که کلیه مواد اولیه در دمای حدود ۷۰ درجه فارنهایت (تقریبا۲۱ درجه سانتی گراد ) باشند چرا که این امر موجب می شود مواد اولیه راحت تر با یکدیگر ترکیب شوند.

روش فرم دهی زرده تخم مرغ برای هم زدن و فرم دهی تخم مرغ همان طور که گفته شد باید طبق دستور عمل کنید.

هم زدن زرده به خاطر آن است که حجم مواد زیاد شده و داخل آن حباب های هوا ایجاد شود که در نتیجه شیرینی را سبک می کند برای این کار باید نکات زیر را مورد توجه قرار داد.

زرده باید تازه و خنک و با سرعت زیادی زده شود.

به هیچ عنوان در زرده نباید سفیده وجود داشته باشد.

پس از اضافه کردن شکر به تخم مرغ سریع شروع به هم زدن کنید و نگذارید به همان حالت بمانند. پس از پایان کار باید بتوان شکلی را روی مخلوط ایجاد کرد و تا حدی که روی مخلوط باقی بماند. در این صورت آماده است که ادامه کار برای تهیه کیک و شیرینی انجام گیرد. شناسایی دمای ترکیب مناسب شیر و زرده تخم مرغ مورد استفاده برای فرمول مورد نظر: هنگامی که می خواهیم شیر را با زرده مخلوط کنیم باید دقت داشته باشیم نباید دما این دو با هم تفاوت داشته باشد. مثلا شیر سرد باشد ولی زرده دمای محیط در این صورت خوب زرده در شیر حل نمی شود و بوی بد زرده در محصول ما نمایان خواهد بود. پس باید توجه داشت هر دو یک دما را تجربه کرده باشند.

یکی از مهمترین تکنیک هایی که باید در شیرینی پزی بدانید نحوه صحیح هم زدن و هوادهی تخم مرغ است. برای هم زدن روش های متفاوتی وجود دارد که هر کدام از این روش ها نام شیوه و استفاده خود را دارند. در واقع این تکنیک ها الفبای شیرینی پزی هستند و در هر سطحی که باشید نیاز به دانستن آن دارید.

 یکی از مهم ترین آنها نحوه زدن سفیده تخم مرغ است. درست زدن سفیده و تبدیل آن به توده ای، ابری حجیم و پایدار در کیفیت نهایی کیک های اسفنجی، دسرهایی مثل سوفله و موس و شیرینی هایی مثل مرنگ بسیار موثر است.

ساختار سفیده تخم مرغ هفت هشتم حجم سفیده تخم مرغ از آب تشکیل شده و یک هشتم باقی مانده نوعی پروتئین به نام آلبومین است وقتی سفیده را با سرعت بالا می زنید حباب های هوا در آن شکل می گیرد همزمان پروتئین گفته شده هم فرم شبکه ای به خود می گیرد و این حباب ها را در خود جای می دهد که نتیجه آن حجیم شدن و سفت شدن بافت سفیده است. با رعایت چند نکات می توانید حجم سفیده را شش تا هشت برابر کنید و بافت ابری و سبک مورد نظر را در دسرهایی مثل سوفله موس و … ایجاد کنید.

آشنایی با انتخاب ظرف مورد نظر: در انتخاب جنس ظرف برای همزدن سفیده تخم مرغ اولویت اول ظروف مسی است که علاوه بر  سرعت بخشیدن به فرم گیری، به پایداری آن نیز کمک می کند ( به دلیل تقابل مس موجود در ظرف و سولفور موجود در تخم مرغ ) اولویت دوم ظرف استیل است به خصوص در مواردی که از کرم تارتار ( نوعی نمک  اسیدی )یا شکر ( کمک به پایداری سفیده ) در حین همزدن استفاده می شود می توان از ظرف شیشه ای نیز استفاده کرد اما چون سفیده در آن سر می خورد کار با آن کمی مشکل است. همچنین استفاده از ظروف پلاستیکی به این دلیل که سطح پلاستیکی صیقلی نیست و در خلل و فرج های ریز خود چربی را نگه داشته و هیچ گاه به خوبی تمیز نمی شود ظروف مناسبی نیستند از ظرف های آلومینیومی و چوبی نیز به این دلیل که باعث تغییر رنگ و خاکستری شدن سفیده میگردند، استفاده نمی شود.

سایز ظرف انتخابی نیز باید مناسب باشد. سفیده پس از فرم گرفتن حداقل سه برابر حجم اولیه و در بهترین حالت هشت برابر حجم اولیه خود را پیدا خواهد کرد. اگر از همزن برقی برای زدن سفیده تخم مرغ استفاده می کنید ابتدا با دور کند یا متوسط شروع کرده، سپس به تدریج دور همزن را افزایش دهید زیرا با شروع هم زدن تخم مرغ روی دور تند به سرعت حباب های هوای بزرگی تولید می شوند که پایداری کمتری دارند بنابراین بایستی دور همزن را به تدریج زیاد کنید.

شناسایی اصول هم زدن سفیده و زمان اضافه نمودن کرم تارتار و شکر: نکته ای که باید در حین زدن سفیده رعایت شود این است که سفیده های تخم مرغ باید به هنگام زدن هم دمای محیط باشند بنابراین بسته به فصل و دمای منزل بین نیم یا یک ساعت زودتر تخم مرغ ها را از یخچال بیرون بگذارید همچنین از آن جایی که کوچکترین ذره چربی در فرم گرفتن سفیده تاثیر منفی می گذارد و زرده تخم مرغ هم بسیار چرب است حین جدا کردن سفیده و زرده باید بسیار دقت کنید سفیده و زرده تخم مرغ سرد راحت تر از هم جدا می شوند. در نتیجه اول سفیده ها را جدا کنید و بعد اجازه دهید تا به دمای محیط برسند بهتر است برای جدا کردن زرده و سفیده از سه کاسه تمیز استفاده کنید یک کاسه برای، زرده ها یک کاسه برای سفیده و یک کاسه برای شکاندن تخم مرغ

مراحل فرم دادن سفیده مرحله فومینگ

فومینگ (کف کردن ) اولین مرحله زدن سفیده است. در این مرحله سفیده را درون ظرف مورد نظر، ریخته کرم تار تار یا آبلیمو را اضافه می کنیم و به مدت یک تا دو دقیقه با دور متوسط همزن می زنیم تا فرم کف کرده پیدا کند. هدف از این مرحله، شکسته شدن و باز شدن بافت سفیده و مخلوط شدن با کرم است.

مرحله سافت پیک

در این مرحله سفیده ها را با بیشترین سرعت همزن به مدت سه دقیقه هم می زنیم، بعد از این مدت، ظاهر سفیده مانند برف می شود، باید به هم زدن ادامه دهید تا زمانی که ظرف را بر می گردانید. سفیده فرم خود را حفظ و از ظرف بیرون نریزد در این مرحله باید جای پره های همزن روی سفیده باقی بماند. در پایان این مرحله، پره های همزن را که از ظرف حاوی سفیده خارج کنید، سفیده فرم قله های برجسته می گیرد که به صورت قله ای نرم و منعطف و خمیده است.

در اکثر دستورها در طی این مرحله چند قاشق شکر هم به سفیده اضافه می شود شکر در واقع آب و رطوبت سفیده تخم مرغ را به خود جذب و فرم آن را پایدارتر می کند. شکر سفیده را کمی کشسانی کرده و باعث می شود حباب های بزرگتری در آن ها ایجاد شود. همچنین وجود شکر در بافت سفیده تبخیر مایعات مایه کیک در فر را به تعویق می اندازد و به تشکیل شدن ساختار کمک می کند. شکر باید در اواسط مرحله سافت پیک و به صورت قاشق قاشق یا حالت نواری از گوشه ظرف به سفیده ها اضافه شود و باید تاکید کرد که به صورت یکباره و در مرکز ظرف ریخته نشود.

مرحله آخر ا ستیف پیک ( قله های سفت و ایستاده ) نام دارد. در مراحل قبلی، عامل اسیدی و شکر به سفیده ها اضافه و مخلوط شدند. در این مرحله سفیده ها را به مدت سه دقیقه با بیشترین سرعت همزن برقی می زنیم در پایان هم زدن اگر چاقو را وسط سفیده ها بکشید. جای خط چاقو باقی میماند و زمانی که پره های همزن را بلند کنید. قله هایی پایدار و ایستاده روی پره های همزن و روی سطح سفیده ایجاد می شود قله ها حالت نوک تیز و محکم دارند، خمیده نیستند و فرم خود را از دست نمی دهند در این مرحله سفیده آماده فولد کردن و استفاده است. سعی کنید هر چه سریعتر از سفیدههای زده شده استفاده کنید.

هم زدن صحیح سفیده تخم مرغ نیاز به دقت کافی دارد تا بهترین نتیجه حاصل شود هر درجه از سفتی سفیده تخم مرغ در حین هم زدن کاربرد خاص خود را دارد و اگر کمتر یا بیشتر از حد لازم هم زده شود، نتیجه مطلوب به دست نمی آید ساختار سفیده تخم مرغ را مشابه بادکنک در نظر بگیرید، بادکنک تا حد خاصی قابلیت باد کردن دارد که اگر بیشتر از حد باد شود می ترکد و اگر کمتر از حد لازم باد شود حداکثر حجم را پیدا نمی کند.

توجه داشته باشید زمان داده شده در این مقاله نسبی و بستگی به قدرت همزن دمای محیط و جنس تخم مرغ دارد بنابراین با در نظر گرفتن این نکات زمان فرم دهی سفیده متغیر است. در واقع معیار تشخیص فرم گرفتن سفیده باید ظاهر آن باشد نه زمانی که گفته شده است.

در صورتی که سفیده ها بعد از رسیدن به مرحله استیف پیک باز هم زده شوند. فرم سفت قله ای و یکدست را از دست می دهند و سفیده مجدد شل می شود در این زمان دانه هایی در اطراف ظرف پدیدار می شود و سفیده ساختار شکسته پیدا می کند بنابراین استفاده از این سفیده بافت کیک و دسر را تخریب و به اصطلاح می خواباند و حالت پفکی کیک از بین می رود.

شناسایی مخلوط نمودن سفیده با مواد دیگر

هنگام مخلوط کردن سفیده تخم مرغ با سایر مواد اولا باید مواد سبک تر را به مواد سنگین تر اضافه کرد. به طور مثال مخلوط شکر و زرده را روی سفیده فرم گرفته نریزید بلکه سفیده فرم گرفته را به ظرف حاوی زرده اضافه کنید بهتر است سفیده تخم مرغ فرم گرفته را در ۳ مرحله به مواد دیگر اضافه کنید. این کار باعث می شود سفیده راحت تر با مواد مخلوط گردد و پف آن کمتر بخوابد همچنین همواره ابتدا یک سوم سفیده فرم گرفته را آرام و دورانی با مواد ترکیب کنید سپس آن را در یک یا دو مرحله اضافه کنید هنگام مخلوط کردن نحوه مخلوط کردن نباید حالت هم زدن داشته باشد بلکه با زیر و رو کردن آرام مواد و به صورت دورانی باید سفیده و سایر مواد به خورد هم بروند.

روش فرم دهی زرده تخم مرغ

طرز کار

زدن زرده به خاطر آنست که حجم آن زیاد شده و داخل آن حباب های هوا ایجاد شود و

در نتیجه شیرینی را سبک و حجیم کند و برای این کار باید نکات زیر را عمل نمایید.

۱ – زرده باید تازه و خنک باشد (حدود ۱۵ درجه)

۲- زرده باید با سرعت زیاد زده شود.

3-در زرده نباید سفیده وجود داشته باشد.

۴- اگر زرده زیاد گرم باشد در حین زدن مقدار کمی آب یخ به آن اضافه کنید.

 ۵- اگر زرده زیاد سرد باشد مقدار کمی آب جوش به آن اضافه کنید